لماذا يكون الستيك بنيًا؟ دليل لون اللحم البقري وطزاجته
أحمر زاهٍ، أو بنفسجي داكن، أو لحم بقري بني، ماذا يعني كل لون للطزاجة والسلامة، إضافة إلى كيفية قراءة لون التشحيم كما يفعل المصنِّف.
يتحدد لون اللحم البقري بحالة الميوغلوبين، وهو بروتين يحتوي على الحديد في أنسجة العضلات. يُظهر اللحم البقري الطازج المعرَّض للهواء لونًا أحمر كرزيًا زاهيًا (أوكسي ميوغلوبين، مؤكسج). أما اللحم البقري المعبأ بالتفريغ فيكون بنفسجيًا أحمر داكنًا (ديوكسي ميوغلوبين، بلا أكسجين). ويتحول اللحم البقري القديم أو المخزَّن بشكل غير سليم إلى بني أو رمادي (ميت ميوغلوبين، مؤكسد أكثر). كل حالة إشارة كيميائية عن الطزاجة وتاريخ التخزين، وليست بالضرورة حكمًا على السلامة.
يقع الميوغلوبين داخل خلايا العضلات ويرتبط بالأكسجين خلال حياة الحيوان، بطريقة مشابهة لعمل الهيموغلوبين في الدم. وبعد الذبح، يتفاعل الميوغلوبين السطحي مع أي أكسجين متاح. مع ملامسة الهواء، يتأكسج ويتحول إلى أحمر كرزي زاهٍ خلال 15 إلى 30 دقيقة. وبدون هواء (التعبئة بالتفريغ)، يبقى في حالته البنفسجية الداكنة منزوعة الأكسجين. وعلى مدى ساعات إلى أيام من التعرض للهواء، يتأكسد الأوكسي ميوغلوبين أكثر ويتحول إلى ميت ميوغلوبين البني.
يتفاوت تركيز الميوغلوبين بحسب العضلة. العضلات كثيرة العمل (السكيرت، والهانغر، والساق، والكتف) تحتوي على ميوغلوبين أكثر وتبدو أكثر احمرارًا داكنًا من العضلات الأقل عملًا (التندرلوين، والريب آي). والحيوانات الأكبر سنًا لديها ميوغلوبين أكثر لكل وحدة عضلية من الحيوانات الأصغر. لهذا يبدو لحم الثور الناضج أغمق طبيعيًا من لحم العجل الصغير، ولهذا تبدو بعض القطع (السكيرت، والهانغر) أقرب إلى الأرجواني الداكن مقارنةً بالأحمر الكرزي للريب آي.
النقاط الرئيسية
- ينشأ اللون من الميوغلوبين، وهو بروتين رابط للأكسجين يحتوي على الحديد
- الأحمر الكرزي = أوكسي ميوغلوبين (لحم بقري طازج ملامس للهواء)
- البنفسجي الداكن = ديوكسي ميوغلوبين (معبأ بالتفريغ، بلا ملامسة هواء، طبيعي)
- البني أو الرمادي = ميت ميوغلوبين (مؤكسد، يشير إلى تعرض ممتد للهواء)
- العضلات كثيرة العمل تحتوي على ميوغلوبين أكثر وتبدو أغمق؛ التندرلوين أفتح من السكيرت
- اللون إشارة على الطزاجة وليس حكمًا على السلامة؛ الرائحة أكثر موثوقية لكشف الفساد
أسئلة شائعة
لحمي البقري بني. هل هو فاسد؟
غالبًا لا. اللون البني على السطح يشير إلى تعرض ممتد للهواء (تكوّن ميت ميوغلوبين)، وهو تغير كيميائي وليس فسادًا بكتيريًا. اللحم على الأرجح آمن إذا كانت رائحته نظيفة. ثق بالرائحة: اللحم البقري الطازج رائحته لحمية خفيفة؛ واللحم الفاسد رائحته حامضة أو شبيهة بالأمونيا أو كبريتية. يمكن طهي اللحم البني ذي الرائحة النظيفة بشكل طبيعي؛ وسيبدو لونه بعد الطهي مثل لون اللحم الأحمر الكرزي (إذ يهيمن تحمير ميار).
لماذا يبدو اللحم البقري المعبأ بالتفريغ بنفسجيًا؟
تزيل التعبئة بالتفريغ الأكسجين، فيبقى الميوغلوبين في حالته منزوعة الأكسجين، وهي بنفسجية حمراء داكنة. افتح العبوة، وعرّض اللحم للهواء، وسيعود الميوغلوبين السطحي إلى التأكسج ليصبح أحمر كرزيًا زاهيًا خلال 15 إلى 30 دقيقة. هذا طبيعي؛ ولا يشير اللون البنفسجي إلى أي مشكلة في الجودة.
لماذا يكون بعض اللحم البقري أغمق من غيره؟
يتفاوت تركيز الميوغلوبين بحسب العضلة (العضلات العاملة أغمق)، وعمر الحيوان (الحيوانات الأكبر لديها ميوغلوبين أكثر لكل وحدة عضلية)، والسلالة. تبدو قطع السكيرت والهانغر شبه أرجوانية داكنة طبيعيًا. ويبدو التندرلوين من الحيوان نفسه أفتح بلون أحمر كرزي. ويبدو لحم الثور الأكبر سنًا أغمق من لحم الصغير بصرف النظر عن القطعة.
هل يؤثر اللون على التصنيف؟
في تصنيف USDA الأمريكي، ليس لون اللحم عاملًا رئيسيًا في التصنيف (التشحيم والنضج هما الأساس). وفي تصنيف JMGA الياباني، يُعد لون اللحم (BCS) أحد أربع درجات فرعية تحدد درجة الجودة. وفي تصنيفي KAPE الكوري وMSA الأسترالي، يكون اللون عاملًا أيضًا. لذا، بحسب النظام الإقليمي، يمكن أن يؤثر اللون في الدرجة بشكل كبير أو ألا يؤثر إطلاقًا.
كم يستغرق التأكسد حتى يتحول اللحم إلى بني؟
من ساعات إلى أيام، بحسب التخزين. في درجة حرارة الثلاجة مع تغليف بغشاء لاصق، توقّع تحولًا بنيًا ملحوظًا على السطح خلال يومين إلى ثلاثة أيام. ويمكن أن يبقى اللحم المعبأ بالتفريغ بنفسجيًا أحمر داكنًا لأسابيع ما لم يُفتح. وبمجرد فتحه، يتفتح إلى أحمر كرزي خلال 30 دقيقة ثم يبدأ عملية التحول البني نفسها كأي ستيك طازج التقطيع.