ستيك الكتف المسطّح (Flat Iron)

ستيك الكتف المسطّح قطعة بقرية من العضلة فوق الشوكية في قطعة الكتف الأولية، تحديدًا نصف تلك العضلة على جانبي شريط من النسيج الضام أُزيل بفضل القصابة الحديثة. حدّدت أبحاث مجموعة Beef Innovations Group العضلة السراتية البطنية (دنفر) والعضلة فوق الشوكية المنزوعة الشريط (الكتف المسطّح) بوصفهما ثاني أكثر قطع اللحم البقري طراوة بعد التندرلوين، رغم أنهما من الكتف.

العضلة فوق الشوكية عضلة مسطحة على شكل مروحة تقع على الجانب الخارجي من لوح الكتف. وحتى أوائل الألفية الثانية، كانت تُفرم أو تُطهى مرقًا عادة بسبب شريط سميك وقاسٍ من النسيج الضام يمر في منتصفها، فكل من حاول طهوها كستيك حصل على شريط من الغضروف يصعب أكله في كل لقمة. كان ابتكار "الكتف المسطّح" هو اكتشاف كيفية تقطيع العضلة بنظافة على طول ذلك الشريط، ما يترك قطعتين طويلتين ومسطحتين خاليتين من الشريط تُشويان بشكل رائع.

سماكة ستيك الكتف المسطّح عادة 1.5 سم، ويزن 200-300 غ للحصة، وشكله مستطيل (يشبه مكواة الملابس، ومن هنا جاء الاسم). يتعرّق جيدًا بالنسبة لقطعة كتف، من متوسط إلى قوي، مقاربًا لستيك الستريب، وله ألياف نظيفة دقيقة تمتد بشكل متوقع على طول محوره الطولي. ومثل كل قطع منطقة الكتف، فإن سعره أقل بكثير من قطع المتن رغم أن جودة الأكل منافِسة. الاسم الأسترالي "oyster blade" يعكس شكل العضلة، والاسم الفرنسي "paleron" هو اسم التحضير الطهوي التقليدي (يُستخدم قبل نزع الشريط).

تُعرف أيضًا باسم: ستيك اللوح العلوي، ستيك Butler، Oyster blade (أستراليا)، Paleron (فرنسا).

كيف تبدو الجودة الجيدة

شكل مستطيل مسطح، سماكة 1.5 سم، 200-300 غ للحصة
سطح قطع نظيف بلا شريط نسيج ضام ظاهر، فالقطع المنزوعة الشريط بطريقة سيئة يكون فيها شريط أبيض قاسٍ في المنتصف ويجب تجنّبها
تعريق دهني قوي بالنسبة لقطعة كتف، مقارب لتعريق ستيك الستريب من الذبيحة نفسها
ألياف دقيقة تمتد على طول المحور الطولي للقطعة
لون لحم أحمر زاهٍ، ودهن أبيض متماسك

كيف تطهوها

حرارة مباشرة عالية: مقلاة حديد أو شواية، 3-4 دقائق لكل جانب. ارفعها عند درجة الوسط النيئة (54-58°م / 130-136°ف)
اتركها ترتاح 5 دقائق، ثم قطّعها عبر الألياف بزاوية 45 درجة، فألياف الكتف المسطّح تمتد طوليًا، لذا اتجاه التقطيع أساسي
لا حاجة للنقع، فتعريق الكتف المسطّح يحمل النكهة طبيعيًا
أفضل الاستخدامات: عشاء ستيك في أيام الأسبوع، سلطة ستيك، فاهيتا، ساندويتشات ستيك

أسئلة شائعة

ما هو ستيك الكتف المسطّح؟

الكتف المسطّح أحد نصفي العضلة فوق الشوكية (قطعة الكتف الأولية، أعلى لوح الكتف) بعد نزع شريط سميك من النسيج الضام يمر في منتصفها. حدّدته أبحاث مجموعة Beef Innovations Group عام 2002 بوصفه ثاني أكثر قطع اللحم البقري طراوة بعد التندرلوين. وهو الآن متوافر على نطاق واسع في محال القصابة والأسواق الكبرى الأميركية.

لماذا كان الكتف المسطّح مجهولًا قبل الألفية الثانية؟

تحتوي العضلة فوق الشوكية على شريط سميك من النسيج الضام يمر في منتصفها. وإذا طُهيت كعضلة كاملة، يبقى الشريط قاسيًا وصعب المضغ، ما يفسد تجربة الأكل. وحتى حدّدت الأبحاث إمكانات طراوة العضلة وطوّرت تقنية قصابة لإزالة الشريط بنظافة، كانت العضلة تُفرم أو تُطهى مرقًا عادة. الكتف المسطّح الحديث هو نصف العضلة المنزوع الشريط، جاهز للشوي.

كيف يقارَن الكتف المسطّح بدنفر؟

كلاهما قطعتان من منطقة الكتف تُشويان مثل قطع المتن. الكتف المسطّح من أعلى لوح الكتف (العضلة فوق الشوكية)، ودنفر من أسفل لوح الكتف (العضلة السراتية البطنية). الطراوة متقاربة. التعريق متقارب من الذبيحة نفسها. التسعير متشابه. الكتف المسطّح له ألياف أوضح، ودنفر له ألياف أدق. وكلاهما خيار ممتاز من حيث القيمة.

ما السماكة المناسبة للكتف المسطّح؟

1.5 سم (0.5-0.75 إنش) هي السماكة الأكثر شيوعًا، مثالية للطهي السريع على حرارة عالية. أحيانًا تتوافر حصص أسمك (2.5 سم) وتستفيد من تشويح عكسي قصير. ويمكن استخدام الكتف المسطّح المقطّع رقيقًا (أقل من 1 سم) للقلي السريع أو لحم الساندويتش.

كيف يقيّم MeatGrader الكتف المسطّح؟

يقيّم MeatGrader الكتف المسطّح بناءً على التعريق الدهني، واللون، وجودة الألياف، وغياب بقايا أشرطة النسيج الضام. وتُعاير توقعات التقييم وفق تعريق منطقة الكتف النموذجي بدل تعريق منطقة المتن، فقطعة كتف مسطّح من فئة Choice من ذبيحة Prime هي الحد الأعلى الواقعي.