ضلوع قصيرة

الضلوع القصيرة قطعة لحم بقري تؤخذ من عظام الأضلاع في قطعية البطن (plate) أو الكتف (chuck)، وتتكون من طبقات من اللحم والدهن والعظم. الشكلان الرئيسيان في التجزئة هما "القطع الإنجليزي" (شريحة سميكة من اللحم فوق عظمة واحدة، مخصصة للطهي البطيء بالسائل) و"القطع الفلانكن" (شريحة رفيعة عبر عدة عظمات، تستخدم في الجالبي الكوري المشوي). كلاهما يأتي من العضلات نفسها لكنهما يُطهيان بطريقتين مختلفتين تماماً.

تأتي الضلوع القصيرة من أضلاع الطرف الأمامي للثور، في قطعية البطن (الأضلاع 6-8) أو قطعية الكتف (الأضلاع 1-5). العضلة مُجهدة بكثرة لكنها أيضاً غنية بالترخيم، فالضلوع القصيرة من أكثر القطع ترخيماً في الثور كله، وتُقارن بريب آي من درجة Choice العالية من حيث محتوى الدهن. اجتماع الترخيم الغزير مع الأنسجة الضامة الوفيرة هو ما يجعلها تتحول تماماً سواء تحت الطهي البطيء الطويل بالسائل أو الشواء السريع على حرارة عالية.

تسود طريقتان في الطهي. الضلوع القصيرة بالقطع الإنجليزي (كتلة سميكة من اللحم على عظمة واحدة) تُطهى ببطء بالسائل لمدة 3-4 ساعات في المرق أو النبيذ، فتتحلل الأنسجة الضامة ويذوب الترخيم، والنتيجة لحم طري كالزبدة يتساقط عن العظم. الضلوع القصيرة بالقطع الفلانكن (شريحة رفيعة عبر 3-4 عظمات، بسمك 0.5-1 سم فقط) هي القطعة المعتمدة للجالبي الكوري، تُتبّل وتُشوى على حرارة عالية لمدة دقيقتين لكل جانب، وتؤكل بعد تقطيعها عن العظام. القطعة نفسها، وطريقتان متعاكستان للطهي، وكلاهما ممتاز.

تُعرف أيضاً باسم: الضلع القصير بالقطع الإنجليزي، الضلع القصير بالقطع الفلانكن (الجالبي الكوري)، ضلع البطن القصير، الضلع القصير البقري، Costela (البرازيل).

كيف تبدو الجودة العالية

ترخيم غزير داخل اللحم، فالضلوع القصيرة من أكثر القطع المتاحة ترخيماً، وكثيراً ما تفوق الريب آي
طبقة سميكة من اللحم (القطع الإنجليزي) أو مقطع عرضي رفيع (القطع الفلانكن)، تأكد من أن الشكل يناسب طريقة الطهي التي تنويها
أنسجة ضامة ظاهرة بين اللحم والعظم، مهمة للطهي البطيء بالسائل وغير ضارة للشواء
لون لحم أحمر زاهٍ، ودهن أبيض متماسك بين طبقات اللحم
عظمة نظيفة ومتينة، فالعظمة المكسورة أو المتشظية عيب في التقطيع

كيف تطهوها

القطع الإنجليزي للطهي البطيء بالسائل: حمّرها بقوة، ثم ضعها في فرن على 150 درجة مئوية / 300 فهرنهايت لمدة 3-4 ساعات مغطاة بالسائل. ينزلق العظم نظيفاً عند النضج
القطع الفلانكن للجالبي الكوري: تُتبّل في صلصة الصويا والسكر والسمسم والثوم والكمثرى (تتبيلة الكالبي) لمدة 4-12 ساعة، ثم تُشوى على حرارة عالية دقيقتين لكل جانب
الطهي بالضغط: القطع الإنجليزي على ضغط عالٍ لمدة 45 دقيقة ينتج طراوة معادلة للطهي البطيء بالفرن
نصيحة الطهي المنزلي الكوري: اسلق الضلوع القصيرة بالقطع الفلانكن قليلاً قبل التتبيل لإزالة الدم من أسطح القطع، فهذا يحسّن نفاذ التتبيلة

أسئلة متكررة

ما الفرق بين الضلوع القصيرة بالقطع الإنجليزي والقطع الفلانكن؟

القطع الإنجليزي: شريحة سميكة من اللحم (بسمك 5-10 سم) فوق عظمة واحدة، مخصصة للطهي البطيء بالسائل. القطع الفلانكن (ويُسمى أيضاً القطع الكوري أو قطع الكالبي): شريحة رفيعة (بسمك 0.5-1 سم) تُقطع بشكل عمودي على العظام، فتكشف 3-4 مقاطع عرضية قصيرة من العظم في كل شريحة. القطعة نفسها، وتقطيع مختلف، واستخدامات طهي مختلفة.

لماذا الضلوع القصيرة غنية بالترخيم إلى هذا الحد؟

تأتي الضلوع القصيرة من منطقة مُجهدة بكثرة لكنها جيدة التغذية في الثور. اجتماع النشاط العضلي المستمر (الذي يبني الدهن داخل العضلي كمخزون للطاقة) مع الموقع القريب من قطعية الأضلاع ينتج ترخيماً عالياً بشكل غير اعتيادي، وكثيراً ما يفوق الريب آي في الذبيحة نفسها.

ما هو الجالبي الكوري؟

الجالبي (أو الكالبي) هو الضلوع القصيرة الكورية المشوية والمتبّلة، وتكون تقليدياً بالقطع الفلانكن. التتبيلة المعيارية هي صلصة الصويا والسكر وزيت السمسم والثوم والزنجبيل والكمثرى الآسيوية المبشورة (التي تضيف إنزيمات تطرّي اللحم). تُشوى بسرعة على فحم حار، وتؤكل مقطّعة عن العظام مع الأرز ولفائف الخس. جالبي Hanwoo من درجة KAPE 1++ من أكثر تحضيرات اللحم البقري قيمة في كوريا.

كم تستغرق الضلوع القصيرة في الطهي البطيء بالسائل؟

من 3 إلى 4 ساعات في فرن على 150 درجة مئوية / 300 فهرنهايت للضلوع القصيرة بالقطع الإنجليزي المغطاة بالسائل. تنضج عندما ينزلق العظم خارجاً بسهولة مع ضغط خفيف. قِدر الضغط يقلّص هذا إلى 45 دقيقة على ضغط عالٍ. القِدر البطيء: 8 ساعات على درجة منخفضة.

ما هي أفضل درجة للضلوع القصيرة؟

للطهي البطيء بالسائل، درجة USDA Choice هي الهدف المعياري. درجة Prime تضيف القليل بعد 4 ساعات من الطهي. أما للجالبي الكوري فالدرجة أهم بكثير لأن وقت الطهي قصير والترخيم هو ما تتذوقه. Hanwoo من درجة KAPE 1++ أو USDA Prime هما المعياران الذهبيان للجالبي؛ وضلوع Wagyu A5 القصيرة متطرفة لكنها استثنائية.