Amerikanische Rindfleisch-Cuts
Der amerikanische Rindfleisch-Cut-Katalog, geordnet nach Primal. Die ursprüngliche USDA-Benennung für Ribeye, Strip, Filet, Brisket, Sirloin, Picanha und den Rest, mit Einstufungskontext und Cut-für-Cut-Anleitungen.
Die amerikanische Rinderzerlegung ist das weltweit am häufigsten exportierte Cut-Vokabular überhaupt. Das USDA-Primal-System teilt den Schlachtkörper in acht große Cuts auf (Chuck, Rib, Short Loin, Sirloin, Round, Brisket, Plate, Flank, plus die Hesse) und jedes Primal wird in die Einzelhandels-Cuts zerlegt, die die meisten amerikanischen Käufer kennen: Ribeye, Strip-Steak, Filet, T-Bone, Sirloin, Brisket, Flanksteak, Skirtsteak, Short Rib.
Das USDA-Einstufungssystem bewertet die Schlachtkörperqualität anhand von Marmorierung und Reife am Ribeye-Querschnitt zwischen der 12. und 13. Rippe. Prime ist die oberste Stufe (etwa 11 Prozent der US-Produktion), Choice ist das Arbeitstier (etwa 72 Prozent) und Select ist die magerere Alltagsstufe (etwa 13 Prozent). Die meisten regionalen Cut-Namen unten sind die üblichen US-Handelsnamen; Alternativen aus anderen Märkten werden vermerkt, wo sie von Bedeutung sind.
Käufer auf diesem Markt orientieren sich an der USDA-Güte. MeatGrader bewertet amerikanisches Rind auf seiner eigenen universellen Skala und zeigt diese Güte nur als höfliche Übersetzung an.