Chuck Roast
Chuck Roast ist ein Rindfleischstück aus dem Schulterbereich (Chuck-Grobstück) des Rinds, das aus mehreren Muskeln besteht, die durch viel Bindegewebe verbunden sind. Es ist für schnelles Garen zu zäh, verwandelt sich aber bei langem Schmoren bei niedriger Temperatur in zartes, geschmacksintensives Fleisch, das Standardstück für Pot Roast, Rindereintopf und Slow-Cooker-Rezepte.
Chuck Roast ist ein Rindfleischstück aus dem Schulterbereich (Chuck-Grobstück) des Rinds, das aus mehreren Muskeln besteht, die durch viel Bindegewebe verbunden sind. Es ist für schnelles Garen zu zäh, verwandelt sich aber bei langem Schmoren bei niedriger Temperatur in zartes, geschmacksintensives Fleisch, das Standardstück für Pot Roast, Rindereintopf und Slow-Cooker-Rezepte.
Das Chuck-Grobstück enthält die Schultermuskeln, die ständig arbeiten, während sich das Rind bewegt. Das ergibt ein Stück, das reich an Bindegewebe (Kollagen) und unterschiedlich marmoriert ist, insgesamt fettreich, aber ungleichmäßig über mehrere zusammengewachsene Muskeln verteilt. Ein typischer Chuck Roast wiegt 2 bis 4 lbs (1 bis 2 kg) und enthält zwei bis vier verschiedene Muskeln, jeweils mit unterschiedlicher Faserrichtung.
Das Kollagen ist es, was Chuck Roast großartig macht. Unter 70 °C (160 °F) ist Kollagen zäh und kauig; über 70 °C, über mehrere Stunden gehalten, baut es sich zu Gelatine ab, die die Garflüssigkeit bindet und geschmortem Chuck sein charakteristisches Mundgefühl und seine Fülle verleiht. Das vorherige Anbraten des Stücks fügt der späteren Soße Maillard-Bräunung hinzu. Richtig gemacht, schmeckt Chuck Roast weicher als Tenderloin und voller als Ribeye, aber erst nach über 3 Stunden Schmoren.
Auch bekannt als: Chuck Shoulder, Pot Roast, Paleta (Spanien/Lateinamerika), Acém (Brasilien), Braising Steak (UK).
Wie gute Qualität aussieht
- Ein 5-7 cm / 2-3 Zoll dickes Stück mit einem Gewicht von 1 bis 2 kg / 2 bis 4 lbs
- Sichtbare Muskeltrennlinien (mehrere zusammengewachsene Muskeln, das ist normale Chuck-Anatomie)
- Marmorierung und Bindegewebe beide sichtbar, flache Marmorierungslinien und faseriges weißes Bindegewebe mit dem Magerfleisch vermischt
- Hellrote Farbe des Magerfleisches, weißes festes Fett zwischen den Muskelgruppen
- Ein gewisser äußerer Fettdeckel ist in Ordnung und schmilzt beim Schmoren; übermäßiges Fett (über 1 cm) ist Verschwendung
Wie man es zubereitet
- Schmoren: scharf anbraten, dann 3 bis 4 Stunden bei 150 °C / 300 °F im Ofen, mit Flüssigkeit bedeckt (Brühe, Wein, Bier, Tomaten), garen, bis sich eine Gabel leicht hineindreht
- Druckgaren: 60-90 Minuten bei hohem Druck ergeben gleichwertige Zartheit in einem Bruchteil der Ofenzeit
- Slow Cooker: 8 Stunden auf niedrig oder 4 Stunden auf hoch, die Slow-Cooker-Flüssigkeit konzentriert sich nicht, also weniger verwenden als beim Garen auf dem Herd
- 15-20 Minuten in der Garflüssigkeit ruhen lassen, bevor man schneidet, der Saft verteilt sich neu und die Muskeln festigen sich genug, um sauber zu schneiden
Häufig gefragt
Welches ist das beste Stück für Pot Roast?
Chuck Roast ist das kanonische Pot-Roast-Stück. Konkret enthalten "Chuck Shoulder Roast" oder "Blade Roast" aus dem Chuck-Grobstück das richtige Verhältnis von Fleisch und Bindegewebe. Vermeiden Sie Chuck Eye Roast (eine magerere, kollagenärmere Variante) für den klassischen Pot Roast.
Welchen Grad an Chuck Roast sollte ich kaufen?
USDA Choice ist das Standardziel. Prime Chuck gibt es, aber der Unterschied in der Marmorierung ist nach 3 Stunden Schmoren unsichtbar, Sie zahlen für Fett, das größtenteils in die Garflüssigkeit ausschmilzt. Sparen Sie das Prime-Budget für Steaks; verwenden Sie Choice für Chuck.
Kann ich Chuck Roast grillen oder anbraten?
Einen ganzen Chuck Roast, nein, das Bindegewebe bleibt zäh. Aber das "Chuck Eye Steak" (ein Steak aus einem bestimmten Teil des Chuck) lässt sich grillen und wird manchmal als "Ribeye des armen Mannes" bezeichnet, weil es einen Teil des Longissimus-dorsi-Muskels teilt. Ein ganzer Chuck Roast muss geschmort werden.
Wie lange muss Chuck Roast garen?
3 bis 4 Stunden in einem Ofen bei 150 °C / 300 °F, mit Flüssigkeit bedeckt, für einen Braten von 2 kg / 4 lbs. Das Stück ist fertig, wenn sich eine Gabel leicht in den dicksten Teil dreht. Zu kurzes Garen lässt das Bindegewebe intakt (kauiges Ergebnis); zu langes Garen trocknet das Fleisch selbst mit Flüssigkeit aus.
Wie bewertet MeatGrader Chuck Roast?
MeatGrader bewertet Chuck nach Bindegewebsverteilung, Marmorierung, Farbe und Zuschnittqualität, gewichtet für geschmorte Ergebnisse. Die Bewertung sagt die geschmorte Essqualität voraus, sofern korrekt gegart wird; der rohe Chuck-Grad allein garantiert keinen zarten Pot Roast.