Por Que Meu Bife Está Marrom? Guia de Cor e Frescor da Carne
Carne vermelho-viva, roxo-escura ou marrom, o que cada cor significa para o frescor e a segurança, mais como ler a cor do marmoreio como um classificador.
A cor da carne bovina é determinada pelo estado da mioglobina, uma proteína contendo ferro presente no tecido muscular. A carne fresca exposta ao ar mostra um vermelho-cereja vivo (oximioglobina, oxigenada). A carne embalada a vácuo é vermelho-arroxeada profunda (desoximioglobina, sem oxigênio). A carne velha ou armazenada de forma inadequada fica marrom ou cinza (metamioglobina, oxidada ainda mais). Cada estado é um sinal químico sobre frescor e histórico de armazenamento, não necessariamente um veredito de segurança.
A mioglobina fica dentro das células musculares e se liga ao oxigênio durante a vida do animal, de forma semelhante a como a hemoglobina funciona no sangue. Após o abate, a mioglobina da superfície reage com o oxigênio disponível. Com o contato com o ar, ela se oxigena e fica vermelho-cereja viva em 15 a 30 minutos. Sem ar (embalagem a vácuo), permanece em seu estado desoxigenado, roxo profundo. Ao longo de horas a dias de exposição ao ar, a oximioglobina se oxida ainda mais e se converte em metamioglobina, que é marrom.
A concentração de mioglobina varia de acordo com o músculo. Músculos muito exigidos (fraldinha de saia, hanger, perna, paleta) têm mais mioglobina e parecem mais vermelho-escuros do que músculos menos exigidos (filé mignon, ribeye). Animais mais velhos têm mais mioglobina por unidade de músculo do que animais mais jovens. É por isso que a carne de um boi maduro parece naturalmente mais escura do que a carne de um bezerro jovem, e por que alguns cortes (fraldinha de saia, hanger) parecem quase bordô em comparação com o vermelho-cereja do ribeye.
Pontos principais
- A cor vem da mioglobina, uma proteína contendo ferro que se liga ao oxigênio
- Vermelho-cereja = oximioglobina (carne fresca em contato com o ar)
- Roxo profundo = desoximioglobina (embalada a vácuo, sem contato com ar, normal)
- Marrom ou cinza = metamioglobina (oxidada, indica exposição prolongada ao ar)
- Músculos muito exigidos têm mais mioglobina e parecem mais escuros; o filé mignon é mais claro que a fraldinha de saia
- A cor é um sinal de frescor, não um veredito de segurança; o cheiro é mais confiável para estragar
Perguntas frequentes
Minha carne está marrom. Está estragada?
Provavelmente não. A cor marrom na superfície indica exposição prolongada ao ar (formação de metamioglobina), que é uma mudança química, não uma deterioração bacteriana. A carne provavelmente está segura se tiver cheiro limpo. Confie no cheiro: a carne fresca tem um leve cheiro de carne; a carne estragada cheira a azedo, amônia ou enxofre. Carne marrom com cheiro limpo pode ser cozida normalmente; a cor cozida vai parecer igual à da carne vermelho-cereja (o escurecimento de Maillard predomina).
Por que a carne embalada a vácuo parece roxa?
A embalagem a vácuo remove o oxigênio, então a mioglobina permanece em seu estado desoxigenado, que é vermelho-arroxeado profundo. Abra a embalagem, exponha a carne ao ar, e a mioglobina da superfície se reoxigena para vermelho-cereja vivo em 15 a 30 minutos. Isso é normal; a cor roxa não indica nenhum problema de qualidade.
Por que algumas carnes são mais escuras do que outras?
A concentração de mioglobina varia de acordo com o músculo (músculos exigidos são mais escuros), a idade do animal (animais mais velhos têm mais mioglobina por unidade de músculo) e a raça. Bifes de fraldinha de saia e hanger parecem naturalmente quase bordô. O filé mignon do mesmo animal parece um vermelho-cereja mais claro. A carne de um boi mais velho parece mais escura do que a de um boi jovem, independentemente do corte.
A cor afeta a classificação?
Na classificação USDA dos EUA, a cor da carne magra não é um fator primário de classificação (marmoreio e maturidade são). Na classificação japonesa do JMGA, a cor da carne magra (BCS) é uma das quatro subnotas que determinam a Quality Grade. Nas classificações coreana KAPE e australiana MSA, a cor também é um fator. Então, dependendo do sistema regional, a cor pode afetar a classificação de forma significativa ou não afetar nada.
Quanto tempo até a oxidação deixar a carne marrom?
De horas a dias, dependendo do armazenamento. Na temperatura da geladeira com embalagem de filme plástico, espere um escurecimento perceptível na superfície em 2 a 3 dias. A carne embalada a vácuo pode permanecer vermelho-arroxeada profunda por semanas sem abrir. Uma vez aberta, ela floresce para vermelho-cereja em 30 minutos e então começa o mesmo processo de escurecimento de um bife recém-cortado.