Cortes de carne bovina japoneses
O catálogo de cortes de carne bovina japoneses usado na açougueria de wagyu avaliado pela JMGA. Rosu, hire, kata, mune, sankaku, harami, com referências cruzadas aos nomes de cortes ocidentais.
A açougueria de carne bovina japonesa é a mais específica em cortes do mundo. O mesmo corte primário que rende um único corte nomeado na açougueria dos EUA pode render quatro ou cinco cortes nomeados na açougueria japonesa, cada um destacado no cardápio de um restaurante de yakiniku ou sukiyaki. A nomenclatura de cortes japonesa usa a anatomia do músculo e o método tradicional de preparo como identificador principal, em vez da ampla localização do corte primário usada na açougueria ocidental.
A avaliação japonesa via JMGA abrange o marmoreio do wagyu em densidades muito acima do USDA Prime. A escala BMS vai de 1 a 12, com o A5 BMS 8 a 12 representando percentuais de gordura intramuscular de 50 a 72 por cento, bem além do que o gado dos EUA com terminação a grãos normalmente alcança. Os rótulos de região abaixo usam a nomenclatura padrão de cortes primários da JMGA.
Os compradores deste mercado tomam como referência o grau JMGA / BMS. O MeatGrader avalia a carne bovina japonesa em sua própria escala universal e mostra esse grau apenas como uma tradução de cortesia.