أفضل قطع اللحم البقري للطهي البطيء والطهي بالتغطية
أفضل قطع اللحم البقري للطهي البطيء والطهي بالتغطية والحساء، الكتف، والبريسكت، والضلع القصير وغيرها، ولماذا تصبح طرية تذوب في الفم على الحرارة المنخفضة والوقت الطويل.
أفضل قطع اللحم البقري للطهي البطيء هي العضلات كثيرة العمل ذات النسيج الضام الوفير: مشوي الكتف (المشوي بالقدر)، والبريسكت (الشواء بالتدخين)، والأضلاع القصيرة (المقطّعة بالطريقة الإنجليزية، للطهي بالتغطية)، والساق، وذيل الثور، وخدود البقر. هذه القطع قاسية مع أي طريقة طهي مباشرة بسبب محتواها من الكولاجين، لكنها تتحول إلى ألذ لحم بقري وأطراه نكهةً تحت طهي بطيء ومستمر على حرارة منخفضة (من 3 إلى 14 ساعة، بحسب القطعة والوزن) مع تفكك الكولاجين إلى جيلاتين.
الطهي البطيء نقيض الشواء. فبينما يحافظ الشواء على الطراوة الطبيعية للعضلات منخفضة الكولاجين بتقليل زمن الطهي، يحوّل الطهي البطيء العضلات عالية الكولاجين بزيادة زمن الطهي على درجات حرارة تفكك النسيج الضام. العتبة هي 70°م / 160°ف: فوقها، وبشكل مستمر لساعات، يتحول الكولاجين إلى جيلاتين، الذي يثخّن سائل الطهي وينتج القوام الحريري المتفكك الذي يميّز المشوي بالقدر والبريسكت والأضلاع القصيرة المطهوة بالتغطية.
سائل الطهي مهم. تطهو معظم وصفات اللحم البقري البطيئة القطعة في سائل غني بالنكهة (مرق، أو نبيذ، أو جعة، أو طماطم، أو صويا) يتركّز مع تبخّره. وتحمير القطعة جيدًا قبل إضافة السائل يطوّر تحمير ميار الذي ينتهي به الأمر في الصلصة النهائية. والجمع بين الكولاجين المذاب، والتشحيم المنصهر، وسائل الطهي المركّز، والمكونات العطرية هو ما يجعل مشوي الكتف المطهو بالتغطية بشكل صحيح ألذّ من الستيك الممتاز، إنها فئة مختلفة تمامًا من تجربة الأكل.
النقاط الرئيسية
- أفضل قطع الطهي البطيء: مشوي الكتف، والبريسكت، والضلع القصير (المقطّع بالطريقة الإنجليزية)، والساق، وذيل الثور، وخد البقر
- جميعها عضلات عاملة (الكتف، والصدر، والساق) عالية المحتوى من الكولاجين
- اطهُ فوق 70°م / 160°ف بشكل مستمر من 3 إلى 14 ساعة لتفكيك الكولاجين
- حمّر قبل الطهي بالتغطية لتطوير تحمير ميار في الصلصة النهائية
- يتركّز سائل الطهي (المرق، أو النبيذ، أو الجعة) مع تبخّره، فيصبح هو الصلصة
- درجة USDA أقل أهمية مما هي عليه في الشواء؛ إذ تُطهى Choice بالتغطية بنتيجة لا تُميَّز عن Prime
أسئلة شائعة
لماذا يجعل الطهي البطيء القطع القاسية طرية؟
الحرارة فوق 70°م / 160°ف بشكل مستمر لساعات تفكك النسيج الضام من الكولاجين إلى جيلاتين. الكولاجين هو ما يجعل الكتف والبريسكت النيئين قاسيين؛ وبمجرد تحوله إلى جيلاتين، تتفكك ألياف العضلة ويصبح القضم حريريًا طريًا. الطهي السريع لا يمنح الكولاجين وقتًا للتحول، ولهذا يكون مشوي الكتف المطهو في 30 دقيقة مطاطيًا يصعب أكله.
كم يستغرق البريسكت؟
من 8 إلى 14 ساعة لبريسكت كامل (من 12 إلى 18 رطلًا / من 5.5 إلى 8 كغم) على حرارة تدخين من 107 إلى 121°م / من 225 إلى 250°ف. النضج يُعرف بالملمس: يجب أن ينزلق المسبار في أسمك جزء بمقاومة طرية كالزبدة. درجة الحرارة الداخلية عند النضج من 93 إلى 96°م / من 200 إلى 205°ف. اختصار بقدر الضغط: 90 دقيقة على ضغط عالٍ تنتج تفككًا مكافئًا للكولاجين.
هل أحمّر قبل الطهي البطيء؟
نعم للطهي بالتغطية (مشوي الكتف، والأضلاع القصيرة، وخدود البقر). ينتهي تحمير ميار المتطوّر في التحمير إلى سائل الطهي الذي يصبح الصلصة. أما للشواء بالتدخين (البريسكت، وأضلاع البقر)، فلا تحمير؛ إذ يطوّر التدخين الطويل نوعًا مختلفًا من القشرة ("اللحاء") عبر تفاعلات ميار على السطح. ولوصفات قدر الضغط، حمّر جيدًا أولًا؛ فبيئة الضغط لا تطوّر تحميرًا جديدًا.
ما الفرق بين الطهي بالتغطية والطهي البطيء؟
الطهي بالتغطية هو طهي القطعة مغطاة بالسائل (عادة نصف مغمورة) على حرارة منخفضة في الفرن أو على الموقد. وقدر الطهي البطيء جهاز محدد يطهو بالتغطية على حرارة منخفضة مضبوطة لساعات. إنهما التقنية نفسها بمعدات مختلفة. وتحقق قدور الضغط النتيجة نفسها بشكل أسرع كثيرًا برفع درجة غليان السائل.
هل يمكنني طهي قطعة ستيك مثل الريب آي ببطء؟
يمكنك ذلك لكنه سيكون هدرًا. قطع الستيك طرية أصلًا؛ والطهي البطيء لا يحسّنها وقد يجففها (محتوى دهني أقل من قطع الطهي بالتغطية). الاستثناء الكلاسيكي هو طريقة سو فيد عند 54 إلى 60°م / 130 إلى 140°ف لمدة 1 إلى 4 ساعات، التي تُبقي الستيك عند درجة الحرارة الداخلية المثالية دون فرط نضج. هذه طريقة سو فيد، وليست طهيًا بالتغطية؛ والمبادئ مختلفة.