ساق البقر
ساق البقر هي قطعية لحم بقري من ساق الذبيحة (الساق الأمامية من الرجل الأمامية، والساق الخلفية من الرجل الخلفية) تحتوي على لحم خالص كثيف ونسيج ضام كثير وعظمة نخاع مركزية. تباع الشرائح المقطوعة عرضيًا عبر الساق مع ظهور عظمة النخاع كـ osso buco في التقطيع الإيطالي. تطهى الساق دائمًا بالتحمير أو الطهي البطيء، وهي القطعية التي تنتج أكثر صلصات اللحم البقري فخامة وجيلاتينية وعمقًا في النكهة.
ساق البقر هي قطعية لحم بقري من ساق الذبيحة (الساق الأمامية من الرجل الأمامية، والساق الخلفية من الرجل الخلفية) تحتوي على لحم خالص كثيف ونسيج ضام كثير وعظمة نخاع مركزية. تباع الشرائح المقطوعة عرضيًا عبر الساق مع ظهور عظمة النخاع كـ osso buco في التقطيع الإيطالي. تطهى الساق دائمًا بالتحمير أو الطهي البطيء، وهي القطعية التي تنتج أكثر صلصات اللحم البقري فخامة وجيلاتينية وعمقًا في النكهة.
الساق هي مجموعة العضلات الأكثر عملًا في الذبيحة، الرجل التي تسند الحيوان بأكمله. ونتيجة لذلك فهي كثيفة بالنسيج الضام (الكولاجين) وبها دهن داخل عضلي قليل جدًا. عند طهيها بسرعة تكون غير صالحة للأكل عمليًا، قاسية وجافة ومطاطية. أما عند طهيها على نار منخفضة وبطيئة مع الرطوبة لعدة ساعات، فيتفكك الكولاجين إلى جيلاتين ويبقى اللحم الخالص رطبًا في السائل الغني الناتج. كانت هذه القطعية مثمنة للمرق والشوربات واليخنات في كل مطبخ على وجه الأرض تقريبًا لآلاف السنين.
الـ osso buco الإيطالي هو الإعداد الأيقوني للساق: شرائح ساق مقطوعة عرضيًا (بسمك حوالي 1.5 إلى 2 بوصة) مع عظمة النخاع في المركز، تحمَّر في النبيذ الأبيض والمرق والأعشاب العطرية، وتقدم مع risotto alla milanese. النخاع المنصهر من العظمة جزء من جودة الأكل، واللحم الخالص المتجلتن ينفصل عن العظمة بالشوكة.
تعرف أيضًا باسم: Osso buco (مقطوعة عرضيًا، إيطالية)، Foreshank، Hindshank، Shin (المملكة المتحدة)، Gravy beef (أستراليا).
كيف تبدو الجودة الجيدة
- عظمة نخاع مستديرة مركزية (بيضاء، بمركز أصفر كريمي)
- لحم خالص كثيف يحيط بالعظمة، بلون أحمر عميق
- سحايا نسيج ضام كثيفة ظاهرة تمتد عبر اللحم الخالص
- غمد silverskin محيط يجب إزالته قبل التحمير
- شرائح مقطوعة عرضيًا لـ osso buco تحافظ على شكل العظمة واللحم المستدير
كيفية طهيها
- حمّرها على نار منخفضة وبطيئة: 95 إلى 110 درجة مئوية / 200 إلى 225 درجة فهرنهايت لمدة 3 إلى 4 ساعات حتى تطرى للشوكة
- احرق السطح بقوة قبل التحمير، فهذا يبني عمقًا في الصلصة الناتجة
- غطّ بنصف عمق القطعية على الأقل بالسائل (مرق، نبيذ، طماطم)، واترك السائل يغلي على نار هادئة لا أن يغلي بقوة
- الطهي بالضغط: 60 إلى 90 دقيقة بضغط عالٍ لطراوة مماثلة في وقت أقل
أسئلة شائعة
ما الفرق بين osso buco وساق البقر؟
Osso buco هو قطعية محددة من الساق: شرائح مقطوعة عرضيًا بسمك حوالي 1.5 إلى 2 بوصة مع عظمة النخاع في المركز. يمكن أيضًا بيع ساق البقر العامة كقطعة ساق كاملة، أو على شكل قطع، أو خالية من العظم. القطعية الأساسية نفسها، عروض مختلفة.
الساق الأمامية أم الخلفية، أيهما أفضل؟
تميل الساق الأمامية (الرجل الأمامية) إلى أن تكون أطرى قليلًا مع عظمة نخاع أصغر. الساق الخلفية (الرجل الخلفية) ألحم بعظمة نخاع أكبر لكنها أقسى قليلًا. تحمّر كلتاهما إلى جودة متشابهة بعد 3 إلى 4 ساعات، والساق الخلفية هي الخيار الأفضل إذا أردت انصهار نخاع وفيرًا.
هل يمكن طهي الساق بأي طريقة أخرى غير التحمير؟
Sous-vide بحرارة 75 إلى 80 درجة مئوية / 167 إلى 176 درجة فهرنهايت لمدة 24 إلى 36 ساعة ينتج نتائج ممتازة دون فقدان قدر كبير من الرطوبة لسائل التحمير. الطهي بالضغط أسرع لكنه أقل تطورًا قليلًا في النكهة. تفشل جميع طرق الطهي السريع (الشواء، الحرق) مع هذه القطعية، فالنسيج الضام لا يتفكك في درجات حرارة الطهي السريع.
كيف أعرف إن كانت الساق عالية الجودة من صورة؟
ابحث عن عظمة نخاع مستديرة نظيفة بمركز كريمي كبير، ولحم خالص أحمر كثيف يحيط بها، وأقل قدر متبقٍ من silverskin، وتقطيع عرضي متساوٍ. حجم العظمة ونسبة اللحم إلى العظم يهمان أكثر من التشحيم في هذه القطعية.