شريحة السكيرت
شريحة السكيرت قطعة طويلة رفيعة من عضلات الحجاب الحاجز في الثور، تقع في قطعية البطن أسفل القفص الصدري. هناك قطعتا سكيرت - "السكيرت الخارجي" (الكلاسيكي، أقوى نكهة، أصعب توافراً في التجزئة) و"السكيرت الداخلي" (أكثر شيوعاً، أخف قليلاً، صالح بالقدر نفسه)، وكلاهما مرغوب لنكهة لحم مركّزة ولألياف خشنة واضحة المعالم تتطلب التقطيع عكس اتجاه الألياف.
شريحة السكيرت قطعة طويلة رفيعة من عضلات الحجاب الحاجز في الثور، تقع في قطعية البطن أسفل القفص الصدري. هناك قطعتا سكيرت - "السكيرت الخارجي" (الكلاسيكي، أقوى نكهة، أصعب توافراً في التجزئة) و"السكيرت الداخلي" (أكثر شيوعاً، أخف قليلاً، صالح بالقدر نفسه)، وكلاهما مرغوب لنكهة لحم مركّزة ولألياف خشنة واضحة المعالم تتطلب التقطيع عكس اتجاه الألياف.
الحجاب الحاجز عضلة تعمل باستمرار (إنها تتنفس)، ما ينتج وضوحاً شديداً في الألياف ونكهة مركّزة، فالعضلة تحتوي على ميوغلوبين أكثر لكل وحدة من عضلات الخاصرة أو الأضلاع، ما يجعل السكيرت من أكثر القطع "طعماً لحمياً" في الثور. السكيرت الخارجي (العضلة المستعرضة البطنية transversus abdominis) قطعة أسمك وأكثف وأغنى نكهة، تُخصَّص عادة للمطاعم والأسادو الأرجنتيني؛ والسكيرت الداخلي (العضلة المستعرضة الصدرية transversus thoracis) هو القطعة الأكثر شيوعاً في التجزئة، أرفع قليلاً وأخف لكنها مماثلة في التعامل.
السكيرت قطعة سريعة الطهي بنافذة صغيرة، 2-3 دقائق لكل جانب على حرارة عالية جداً، ارفعها عند نصف الاستواء، وقطّعها عكس اتجاه الألياف بزاوية مائلة حادة. بعد نصف الاستواء تتحول من طرية ذات قِوام إلى قاسية غير صالحة للأكل. الإنترانيا (entraña) في الأرجنتين هي القطعة الأكثر محبوبية في البلاد للأسادو؛ وفي الولايات المتحدة، السكيرت هو لحم الفاهيتا الأصلي (فمصطلح "fajita" كان يعني حرفياً "شريحة السكيرت" قبل أن يصبح اسماً عاماً). التتبيل ممارسة معتادة وتحسّن القِوام فعلياً.
تُعرف أيضاً باسم: السكيرت الداخلي / السكيرت الخارجي، Entraña (الأرجنتين)، لحم الفاهيتا (الولايات المتحدة، كلاسيكي)، Onglet (فرنسا، شريحة الهانغر، مختلفة).
كيف تبدو الجودة العالية
- شكل طويل رفيع شريطي، عادة بطول 50-60 سم وعرض 10-15 سم وسمك 1.5 سم
- ألياف خشنة واضحة المعالم تمتد طولياً، أكثر بروزاً من الفلانك
- لون لحم أحمر غامق يكاد يميل إلى البني عندما يكون طازجاً، فالسكيرت عالي محتوى الميوغلوبين
- ترخيم خفيف يظهر كنُقَط بيضاء صغيرة موزعة على طول الألياف
- طبقة رفيعة من الغشاء الفضي يجب تشذيبها قبل الطهي، اقشرها بسكين رفيع
كيف تطهوها
- حرارة مباشرة عالية، 2-3 دقائق لكل جانب على فحم حار جداً أو حديد مصبوب. ارفعها عند نصف الاستواء (54-58 درجة مئوية / 130-136 فهرنهايت)
- تُتبّل من 2 إلى 8 ساعات، والحمضيات + الثوم + الكمون (تتبيلة الفاهيتا على الطريقة المكسيكية) هي الاقتران المعتمد
- قطّعها عكس اتجاه الألياف بزاوية مائلة حادة 45 درجة، فألياف السكيرت أكثر بروزاً من الفلانك، ولذا فاتجاه التقطيع يهم أكثر
- أفضل الاستخدامات: الفاهيتا، التاكو، الأسادو، الجالبي الكوري (مبدأ تعامل مشابه)
أسئلة متكررة
ما الفرق بين السكيرت الداخلي والخارجي؟
السكيرت الخارجي (العضلة المستعرضة البطنية) هو قطعة الحجاب الحاجز الأثقل والأسمك والأغنى نكهة، بمستوى المطاعم، أصعب توافراً في التجزئة. السكيرت الداخلي (العضلة المستعرضة الصدرية) أرفع وأكثر شيوعاً في المتاجر، وأخف قليلاً. كلاهما يؤكل جيداً؛ والخارجي هو خيار الخبراء.
هل السكيرت هو نفسه الفلانك؟
لا. السكيرت من الحجاب الحاجز (قطعية البطن). والفلانك من عضلات البطن (قطعية الفلانك). السكيرت أكثر دهناً وأغنى نكهة وأخشن ألياف. والفلانك أقل دهناً وأخف وأنعم ألياف. كلاهما قطعتان رفيعتان تتطلبان التقطيع عكس اتجاه الألياف.
لماذا يحتاج السكيرت إلى التتبيل؟
للسكيرت ألياف خشنة ليفية تستفيد من تحلل الحمض عند السطح. التتبيلة لمدة 2-8 ساعات في الحمضيات + الثوم + التوابل تُنكّه السطح وتطرّي الملّيمترات العليا. يبقى السكيرت جيداً دون تتبيل، لكن مع تقنية التقطيع الصحيحة يصبح التتبيل أساسياً لتجنّب القِوام المطاطي في الفم.
ما هي الإنترانيا (entraña)؟
الإنترانيا هي الاسم الأرجنتيني لشريحة السكيرت، وعادة السكيرت الخارجي، وهي محور الأسادو الأرجنتيني. تُطهى على فحم الخشب الصلب، تُملّح بملح خشن فقط، وتؤكل عند نصف الاستواء، مقطّعة عكس اتجاه الألياف. الإنترانيا الأرجنتينية والسكيرت الخارجي الأمريكي هما القطعة نفسها.
كيف يقيّم MeatGrader السكيرت؟
يقيّم MeatGrader السكيرت بناءً على اللون ووضوح الألياف والطزاجة وجودة تشذيب الغشاء الفضي، مع الترخيم كعامل أقل وزناً. نادراً ما يصل السكيرت إلى درجات الترخيم الممتازة، ولذا تُحرّك الدرجةَ مؤشراتُ التعامل أكثر من محتوى الدهن وحده.