ما هو لحم Wagyu؟ الدرجات والتعريق ولماذا يكلّف أكثر
ما هي Wagyu، ومن أين تأتي، وكيف يعمل تصنيف A5 وBMS، ولماذا يجعلها تعريقها الكثيف أثمن لحم بقري في العالم.
Wagyu هي مجموعة من أربع سلالات من أبقار اللحم منشؤها اليابان. أكثرها شيوعاً، Japanese Black، مهيأة وراثياً لتطوير تعريق داخلي مفرط، أكثر بكثير من السلالات الأوروبية الأصل النموذجية مثل Angus أو Hereford. يُصنّف لحم Wagyu ضمن نظام JMGA باستخدام مقياس التعريق BMS (من 1 إلى 12)، وأي لحم Wagyu ياباني أصيل يُباع في الخارج يجب أن يكون يابانيّ التربية ويابانيّ التسمين.
سلالات Wagyu الأربع هي Japanese Black (kuroge، نحو 90% من إنتاج Wagyu)، وJapanese Brown (akage)، وJapanese Polled (mukaku)، وJapanese Shorthorn (tankaku). خارج اليابان، تشير "Wagyu" عادةً إلى Wagyu الهجينة (عادةً Wagyu × Angus، وتسمّى أحياناً "American Wagyu" أو "Australian Wagyu"). تعرّق Wagyu الهجينة أكثر من Angus النقية لكن أقل من Wagyu اليابانية كاملة النقاء، وتُصنّف ضمن النظام الإقليمي المحلي (USDA Prime، AUS-MEAT، إلخ) بدلاً من JMGA.
تحمل Wagyu اليابانية الأصيلة وثائق يمكن تتبّعها إلى تعاونية التربية والعلامة الإقليمية. تشمل العلامات الإقليمية الشهيرة Kobe (محافظة Hyogo، تسمية صارمة جداً)، وMatsusaka (محافظة Mie)، وOhmi (محافظة Shiga)، وYonezawa (محافظة Yamagata). كل Wagyu يابانية أصيلة تُباع في اليابان تُصنّف عند BMS 3 كحد أدنى، لكن تجار التجزئة الفاخرين يوفّرون BMS 8 أو أعلى (جودة A5). وأدنى من BMS 3، لما كانت الأبقار قد اعتُمدت كـWagyu في المقام الأول.
نقاط أساسية
- Wagyu مجموعة من أربع سلالات أبقار يابانية، غالبيتها Japanese Black
- استعداد وراثي لتعريق داخلي مفرط، أعلى بكثير من السلالات الأوروبية الأصل
- تُصنّف ضمن JMGA بمقياس التعريق BMS من 1 إلى 12 (12 = أكثف لحم بقري تجاري في العالم)
- Wagyu اليابانية الأصيلة يجب أن تكون يابانية التربية والتسمين، قابلة للتتبع إلى تعاونية التربية
- Wagyu الهجينة (الولايات المتحدة، أستراليا، إلخ) جزئية Wagyu وراثياً لكنها تُصنّف ضمن الأنظمة الإقليمية المحلية
أسئلة شائعة
هل كل Wagyu هي Wagyu يابانية أصيلة؟
لا. معظم Wagyu المباعة خارج اليابان هي Wagyu هجينة (Wagyu × Angus غالباً)، مربّاة ومسمّنة في الولايات المتحدة أو أستراليا أو غيرها. Wagyu اليابانية الأصيلة يجب أن تُولد وتُربّى وتُذبح في اليابان، بوثائق قابلة للتتبع إلى تعاونية التربية. تضبط الحكومة والصناعة اليابانية المصطلح بإحكام، وتحمل الصادرات الأصيلة شهادة رسمية.
ما هو لحم Kobe؟
Kobe علامة إقليمية لـWagyu اليابانية من محافظة Hyogo، حول مدينة Kobe. للتأهل كـKobe، يجب أن يكون اللحم من سلالة Tajima من Japanese Black، مربّى ومسمّن في Hyogo، ومستوفياً لمعايير صارمة من التعريق والجودة (عادةً BMS 6 أو أعلى، درجة إنتاجية A أو B). Kobe من أكثر العلامات البقرية ضبطاً وتزويراً في العالم؛ فإذا رأيت "Kobe" على قائمة طعام أمريكية من دون رقم شهادة، فهي شبه مؤكد ليست أصيلة.
ما الفرق بين Wagyu وAngus؟
سلالتان مختلفتان بصفات مختلفة. Wagyu (يابانية الأصل) مهيأة وراثياً لتعريق داخلي مفرط. Angus (اسكتلندية الأصل، مهيمنة في الإنتاج الأمريكي) تعرّق باعتدال وتنتج لحماً جيداً لكن أقل تعريقاً. تجمع هجائن Wagyu × Angus بين الاثنين: تعريق أكثر من Angus النقية، وأقل من Wagyu النقية، مع قوة هجين للصلابة.
كيف تُصنّف Wagyu؟
تُصنّف Wagyu اليابانية ضمن نظام JMGA: درجة إنتاجية (A أو B أو C) إضافةً إلى درجة جودة (من 1 إلى 5). تُحدَّد درجة الجودة بأدنى أربع درجات فرعية: تعريق BMS (من 1 إلى 12)، ولون BCS (من 1 إلى 7)، ودهن BFS (من 1 إلى 7)، والصلابة والقوام. A5 هي أعلى درجة مجمّعة، محصورة بـBMS 8 إلى 12.
هل Wagyu دائماً A5؟
لا. A5 هي أعلى درجة ولا تمثّل سوى جزء من إنتاج Wagyu؛ والباقي A4 أو B4 أو أقل. وحتى داخل A5، تتفاوت درجة BMS من 8 إلى 12 مع فروق كبيرة في كثافة التعريق. A5 BMS 12 أندر بنحو 30 مرة من A5 BMS 8، رغم أن كليهما يحمل ملصق "A5".