Rinderhaxe

Rinderhaxe ist ein Teilstück vom Bein des Schlachtkörpers (Vorderhaxe vom Vorderbein, Hinterhaxe vom Hinterbein), das dichtes Magerfleisch, kräftiges Bindegewebe und einen zentralen Markknochen enthält. Querschnitte durch die Haxe mit sichtbarem Markknochen werden im italienischen Metzgerhandwerk als Osso buco verkauft. Stets geschmort oder langsam gegart, ist die Haxe das Teilstück, das die luxuriösesten, gelatineartigsten, geschmacksintensivsten Rindfleischsaucen erzeugt.

Die Haxe ist die am stärksten beanspruchte Muskelgruppe am Schlachtkörper, das Bein, das das gesamte Tier trägt. Dadurch ist sie dicht von Bindegewebe (Kollagen) durchzogen und hat sehr wenig intramuskuläres Fett. Schnell gegart ist sie praktisch ungenießbar, zäh, trocken und gummiartig. Niedrig und langsam mit Feuchtigkeit über mehrere Stunden gegart, baut sich das Kollagen zu Gelatine ab und das Magerfleisch bleibt saftig in der entstehenden reichhaltigen Flüssigkeit. Das Teilstück wird seit Jahrtausenden in nahezu jeder Küche der Welt für Fonds, Suppen und Eintöpfe geschätzt.

Das italienische Osso buco ist die ikonische Haxenzubereitung: quer geschnittene Haxenscheiben (etwa 1,5 bis 2 Zoll dick) mit dem Markknochen in der Mitte, geschmort in Weißwein, Brühe und Aromaten, serviert mit Risotto alla milanese. Das aus dem Knochen ausgetretene Mark ist Teil der Essqualität; das gelierte Magerfleisch löst sich mit einer Gabel vom Knochen.

Auch bekannt als: Osso buco (Querschnitt, italienisch), Vorderhaxe, Hinterhaxe, Shin (Großbritannien), Gravy Beef (Australien).

Woran man gute Qualität erkennt

Ein zentraler runder Markknochen (weiß, mit einer cremig-gelben Mitte)
Dichtes Magerfleisch, das den Knochen umgibt, tiefrote Farbe
Kräftige sichtbare Bindegewebsnähte, die durch das Magerfleisch laufen
Eine umhüllende Silberhaut, die vor dem Schmoren entfernt werden sollte
Querschnitte für Osso buco bewahren die runde Knochen-und-Fleisch-Form

So wird sie zubereitet

Niedrig und langsam schmoren: 95-110 °C / 200-225 °F für 3 bis 4 Stunden, bis sie gabelzart ist
Die Oberfläche vor dem Schmoren kräftig anbraten, baut Tiefe in der entstehenden Sauce auf
Mit mindestens der halben Höhe des Teilstücks an Flüssigkeit bedecken (Brühe, Wein, Tomate), köcheln statt kochen
Schnellkochtopf: 60 bis 90 Minuten bei hohem Druck für ähnliche Zartheit in kürzerer Zeit

Häufig gefragt

Was ist der Unterschied zwischen Osso buco und Rinderhaxe?

Osso buco ist ein bestimmtes Teilstück der Haxe: quer geschnittene Scheiben von etwa 1,5 bis 2 Zoll Dicke mit dem Markknochen in der Mitte. Allgemeine Rinderhaxe kann auch als ganzes Beinstück, in Stücken oder ohne Knochen verkauft werden. Gleiches Teilstück, andere Präsentationen.

Vorderhaxe oder Hinterhaxe, was ist besser?

Die Vorderhaxe (Vorderbein) ist tendenziell etwas zarter mit einem kleineren Markknochen. Die Hinterhaxe (Hinterbein) ist fleischiger mit einem größeren Markknochen, aber etwas zäher. Beide schmoren nach 3 bis 4 Stunden zu ähnlicher Qualität; die Hinterhaxe ist die bessere Wahl, wenn Sie ein kräftiges Ausschmelzen des Marks wünschen.

Kann Haxe auf eine andere Weise als durch Schmoren zubereitet werden?

Sous-vide bei 75-80 °C / 167-176 °F für 24 bis 36 Stunden ergibt ausgezeichnete Ergebnisse, ohne so viel Feuchtigkeit an die Schmorflüssigkeit zu verlieren. Das Schnellkochen ist schneller, aber im Geschmack etwas weniger entwickelt. Schnelle Garmethoden (Grill, Anbraten) scheitern alle bei diesem Teilstück, das Bindegewebe baut sich bei Schnellgartemperaturen nicht ab.

Wie erkenne ich anhand eines Fotos, ob eine Haxe von hoher Qualität ist?

Achten Sie auf einen sauberen runden Markknochen mit einer kräftigen cremigen Mitte, dichtes rotes Magerfleisch, das ihn umgibt, möglichst wenig verbliebene Silberhaut und gleichmäßige Querschnitte. Knochengröße und das Verhältnis von Fleisch zu Knochen sind bei diesem Teilstück wichtiger als die Marmorierung.