Tenderloin
Tenderloin (Filet) ist das zarteste Rindfleischstück, entnommen aus dem Muskel Psoas major, der unter der Wirbelsäule des Schlachtkörpers liegt. Da der Muskel kaum Arbeit leistet, hat er eine sehr feine Faser und minimales Bindegewebe, aber er trägt auch weniger intramuskuläres Fett als Ribeye oder Strip, weshalb das Filet bei marmorierungsgetriebenen Stufen schlechter abschneidet, obwohl es für seine Zartheit geschätzt wird.
Tenderloin (Filet) ist das zarteste Rindfleischstück, entnommen aus dem Muskel Psoas major, der unter der Wirbelsäule des Schlachtkörpers liegt. Da der Muskel kaum Arbeit leistet, hat er eine sehr feine Faser und minimales Bindegewebe, aber er trägt auch weniger intramuskuläres Fett als Ribeye oder Strip, weshalb das Filet bei marmorierungsgetriebenen Stufen schlechter abschneidet, obwohl es für seine Zartheit geschätzt wird.
Das Tenderloin ist ein langer, sich verjüngender Muskel, der an der Innenseite der Wirbelsäule entlangläuft und das Short-Loin- und Sirloin-Vorderviertel überspannt. Zum schmalen Ende hin wird es in "Filet Mignon"-Medaillons geschnitten und in der Mitte in Chateaubriand oder ganze Braten. Da der Psoas major im Grunde ein nicht tragender Muskel ist, ist die Faser außergewöhnlich fein und es gibt fast keinen Kauwiderstand, das Stück ist dafür berühmt, "gabelzart" zu sein.
Der Kompromiss: Fleischfarbe und Marmorierung beim Filet sind meist geringer als beim Ribeye oder Strip desselben Schlachtkörpers. Ein USDA-Prime-Schlachtkörper liefert ein Prime Ribeye, aber das Filet desselben Schlachtkörpers zeigt typischerweise bestenfalls Marmorierung auf Choice-Niveau. Köche gleichen das mit Speckmantel, Butterbaste oder Sauce aus, das Stück ist eine Ergänzung zur Garmethode statt ein Schaustück für Marmorierung.
Auch bekannt als: Filet Mignon (Medaillons), Filet (USA), Eye Fillet (Australien/Neuseeland), Solomillo (Spanien), Filé mignon (Brasilien), Lomo (Lateinamerika).
Woran man gute Qualität erkennt
- Feine, glatte Faser, der Querschnitt sollte fast gleichmäßig aussehen, mit sehr dünnen Bindegewebslinien
- Fleischfarbe im Durchschnitt etwas dunkler als beim Ribeye; leuchtend rot wird bevorzugt, aber das Filet läuft eine Spur tiefer
- Leichte, verstreute Marmorierung, dichtere Marmorierung deutet auf einen Schlachtkörper hoher Qualität hin, aber das Filet wird niemals so marmorieren wie ein Ribeye
- Minimales äußeres Fett, die umgebende Silberhaut und das Fett werden meist vom Metzger getrimmt
- Gleichmäßige, zylindrische Form (besonders zum mittleren Teil / Chateaubriand-Abschnitt hin); unregelmäßige Formen deuten auf unsachgemäßes Trimmen hin
So wird es zubereitet
- Am besten schnell über hoher Hitze für die Oberfläche garen, dann bei medium rare (54-58°C / 130-136°F) entnehmen, um die natürliche Zartheit des Stücks zu bewahren
- Mit Speck umwickeln, in Butter anbraten oder mit einer Sauce abschließen (Béarnaise, Pfeffer, Blauschimmelkäse), das Stück ist mager und profitiert von zugefügtem Fett
- Schnitte dicker als 1,5 Zoll / 4 cm profitieren vom Reverse-Sear, um eine übergarte Außenseite zu vermeiden
- Ganzes Filet (Chateaubriand) wird bei mittlerer Hitze (180°C / 350°F) gebraten und mindestens 10 Minuten ruhen gelassen
Häufig gefragt
Ist Tenderloin dasselbe wie Filet Mignon?
Filet Mignon ist ein Stück, das vom schmalen Ende des Filets geschnitten wird, typischerweise 1,5 bis 2 Zoll dick, als Einzelportion serviert. Das ganze Tenderloin ist der gesamte Muskel; Filet Mignon ist das Steak. Jedes Filet Mignon stammt vom Tenderloin, aber nicht jedes Tenderloin wird als Filet Mignon geschnitten (manches wird zu Chateaubriand, Tournedos oder Beef Wellington).
Warum wird das Filet niedriger eingestuft als Ribeye?
Die Schlachtkörperbewertung basiert primär auf der Marmorierung am Ribeye, aber der Muskel Psoas major (Filet) bildet weniger intramuskuläres Fett als der Longissimus (Ribeye). Das Filet eines USDA-Prime-Schlachtkörpers hat typischerweise höchstens Marmorierung auf Choice-Niveau. Das Filet wird für seine Zartheit geschätzt, nicht für seine Marmorierung.
Ist das Filet seinen Preis wert?
Das hängt davon ab, was du schätzt. Das Filet ist das zarteste Stück, aber eines der geschmacksärmsten, die Marmorierung, die den Geschmack treibt, ist beim Ribeye und Strip am höchsten. Wenn du Textur und ein zartes Esserlebnis schätzt, ist das Filet unübertroffen. Wenn du rindigen Geschmack schätzt, liefert ein Prime Ribeye oder Strip zum selben Preis pro Pfund mehr.
Wie erkenne ich ein gutes Filet von einem schlechten?
Achte auf eine feine, glatte Faser im Querschnitt, eine leuchtende, aber etwas tiefe rote Farbe, gleichmäßige Dicke und minimale Silberhaut. Sichtbare Marmorierung ist ein Bonus, aber leichtere Marmorierung ist für dieses Stück normal. MeatGrader bewertet das Filet nach denselben vier Faktoren, passt aber die Faktorengewichte an, um zu berücksichtigen, dass hohe Marmorierung bei diesem Muskel selten ist.