Strip Steak
Strip Steak, auch New York Strip, Kansas City Strip oder Top Loin genannt, wird aus dem Muskel Longissimus dorsi im Short-Loin-Vorderviertel geschnitten, direkt hinter dem Rippen-Vorderviertel, aus dem das Ribeye stammt. Es ist der Steakhouse-Standard: gut marmoriert, aber nicht so fettreich wie das Ribeye, fest in der Textur und gleichmäßig in Form und Qualitätsstufe.
Strip Steak, auch New York Strip, Kansas City Strip oder Top Loin genannt, wird aus dem Muskel Longissimus dorsi im Short-Loin-Vorderviertel geschnitten, direkt hinter dem Rippen-Vorderviertel, aus dem das Ribeye stammt. Es ist der Steakhouse-Standard: gut marmoriert, aber nicht so fettreich wie das Ribeye, fest in der Textur und gleichmäßig in Form und Qualitätsstufe.
Strip Steak teilt sich denselben langen Muskel mit dem Ribeye, der Longissimus dorsi verläuft von der Rippe durch den Short Loin, aber der Strip-Teil liegt hinter dem Rippen-Vorderviertel und ist etwas weniger marmoriert, weil der Muskel nach hinten hin geringfügig mehr arbeitet. Der Kompromiss ist eine festere Textur und ein "rindigeres" Geschmacksprofil, das manche dem reicheren, fettreicheren Esserlebnis des Ribeye vorziehen.
Die meisten Strip Steaks sind 12 bis 16 oz (340 bis 450 g) Portionen, 1 bis 1,5 Zoll (2,5 bis 4 cm) dick. Die Variante mit Knochen (mit einem Abschnitt der Wirbelsäule) wird manchmal "Kansas City Strip" oder "Club Steak" genannt; die Variante ohne Knochen ist der Standard-"New York Strip". Ein T-Bone oder Porterhouse ist ein Strip, an dem auf der anderen Seite des Knochens noch ein Abschnitt Filet hängt.
Auch bekannt als: New York Strip, Kansas City Strip, Top Loin, Striploin, Sirloin (UK-Verwechslung), Contre-filet (Frankreich).
Woran man gute Qualität erkennt
- Eine gleichmäßige ovale Form mit einem kleinen Fettstreifen an einer Kante, keine schwere Fettauflage wie beim Ribeye
- Feste, gleichmäßige Marmorierungsverteilung, Strip ist weniger marmoriert als Ribeye, sollte aber dennoch sichtbare weiße Sprenkel zeigen
- Leuchtend kirschrote Fleischfarbe
- Feine Faser, die Textur von Strip ist fester als Ribeye, aber dennoch feiner als Sirloin
- Ein sauberer, weißer äußerer Fettstreifen (gelb deutet auf ältere oder rein grasgefütterte Tiere hin, in Ordnung, aber anderer Geschmack)
So wird es zubereitet
- Hohe direkte Hitze: grillen, in der gusseisernen Pfanne oder unter dem Broiler. Kräftig anbraten, einmal wenden, auf medium rare (54-58°C / 130-136°F) Kerntemperatur fertig garen
- 5-7 Minuten ruhen lassen, die festere Textur von Strip verträgt eine längere Ruhezeit, ohne kalt zu werden
- Am besten bei 1 bis 1,5 Zoll Dicke; dünnere Strips übergaren, bevor die Oberfläche karamellisiert, dickere Strips profitieren vom Reverse-Sear
- Kräuterbutter (Kräuter, Blauschimmelkäse) rundet gut ab, Strip hat weniger natürliches Fett als Ribeye und profitiert von zusätzlichem Reichtum
Häufig gefragt
Ist Strip Steak dasselbe wie Sirloin?
In den USA nein, Strip Steak stammt aus dem Short-Loin-Vorderviertel, während "Sirloin" aus dem weiter hinten liegenden Sirloin-Vorderviertel stammt. In Großbritannien bezeichnet "Sirloin" das, was Amerikaner "Strip" nennen, die Benennungskonventionen unterscheiden sich je nach Land. Wenn du "Sirloin Steak" auf einer britischen Speisekarte siehst, ist es dasselbe Stück, das Amerikaner als NY Strip kennen.
Was ist ein Kansas City Strip?
Kansas City Strip ist die Variante des New York Strip mit Knochen, derselbe Muskel, mit einem Abschnitt der Wirbelsäule daran. Manche amerikanischen Steakhäuser verwenden die Namen austauschbar; technisch ist "New York Strip" ohne Knochen und "Kansas City" mit Knochen.
Wie schneidet Strip im Vergleich zu Ribeye ab?
Derselbe Muskel (Longissimus dorsi), unterschiedliche Abschnitte des Rinds. Ribeye liegt im Rippen-Vorderviertel und ist stärker marmoriert; Strip liegt im Short Loin und ist fester in der Textur mit etwas weniger Marmorierung. Strip ist "rindiger" im Geschmack und weniger reich; Ribeye ist fettreicher und dekadenter.
Welche Dicke sollte ich kaufen?
Zum Grillen oder Anbraten in der Pfanne sind 1 bis 1,5 Zoll (2,5 bis 4 cm) der ideale Punkt. Unter 1 Zoll übergart das Steak, bevor die Oberfläche karamellisiert; über 1,5 Zoll solltest du Reverse-Sear anwenden (zuerst niedriger Ofen, dann heiße Pfanne), um durchgehend einen gleichmäßigen Gargrad zu erreichen.
Wie bewertet MeatGrader ein Strip Steak?
Strip wird nach denselben vier Faktoren wie Ribeye bewertet, Marmorierung, Farbe, Textur, Fettauflage, unter dem jeweils gewählten regionalen Bewertungssystem. Da Strip von Natur aus weniger Marmorierung trägt als Ribeye desselben Schlachtkörpers, berücksichtigen die Faktorengewichte von MeatGrader die Anatomie des Stücks bei der Vergabe der Stufe.