Was bedeutet BMS 12? Die Wagyu-Marmorierungsskala
BMS 12 ist die Spitze des japanischen Beef Marbling Standard. Was die Skala von 1 bis 12 misst, wie A5 damit zusammenhängt und warum BMS 12 so selten ist.
BMS 12 ist der höchste Wert auf dem japanischen Beef Marbling Standard (BMS), der Skala von 1 bis 12, die zur Bewertung von Wagyu und anderem Rindfleisch japanischer Herkunft verwendet wird. Ein BMS-12-Ribeye enthält etwa 60 bis 72% intramuskuläres Fett nach Gewicht, mit einer so dichten und fein verteilten Marmorierung, dass das Magerfleisch eher rosa-weiß als rot erscheint. Etwa 0,5% der japanischen Schlachtkörper qualifizieren sich, was BMS 12 zum seltensten kommerziellen Rindfleischgrad der Welt macht.
Die BMS-Skala wurde von der Japan Meat Grading Association (JMGA) entwickelt, um die dramatisch höheren Marmorierungsgrade von Wagyu im Vergleich zu europäischstämmigen Rassen zu bewerten. Während USDA bei "Abundant" (etwa 13% IMF) endet, erzeugt Wagyu routinemäßig Rindfleisch im Bereich von 30 bis 50% IMF, und BMS-12-Exemplare überschreiten 60%. Bei diesen Fettanteilen ist das Teilstück im Wesentlichen eine Marmorierungsmatrix mit Strängen von Magerfleisch statt Magerfleisch mit Fetteinlagerungen.
BMS 12 ist nicht nur selten; es ist ein spezifischer visueller Referenzpunkt. JMGA-Referenzfotos definieren BMS 12 als eine so dichte und fein netzartige Marmorierung, dass der Querschnitt als homogenes rosa-weißes Gewebe erscheint. BMS 12 zu essen ist ein sehr spezifisches Erlebnis: extreme Reichhaltigkeit, puddingartige Textur, süßer Geschmack von geschmolzenem Fett, der das rindfleischige Magerfleisch überdeckt. Die meisten Köche servieren es in Portionen von 30 bis 60 g, weil größere Mengen den Gaumen überwältigen.
Kernpunkte
- BMS 12 = Spitze der japanischen Beef-Marbling-Standard-Skala von 1 bis 12
- ~60 bis 72% intramuskuläres Fett nach Gewicht
- Marmorierung so dicht, dass das Magerfleisch rosa-weiß statt rot erscheint
- ~0,5% der japanischen Schlachtkörper qualifizieren sich, das seltenste kommerzielle Rindfleisch der Welt
- Am besten in Portionen von 30 bis 60 g serviert, kombiniert mit Reis und eingelegtem Gemüse
- Das Etikett "A5" umfasst BMS 8 bis 12; BMS 12 muss konkret durch ein Unterstufen-Etikett bestätigt werden
Häufig gefragt
Wie selten ist BMS 12?
Etwa 0,5% aller japanischen Wagyu-Schlachtkörper erreichen BMS 12. Innerhalb einer bestimmten Herde oder Zuchtlinie kann die Rate höher oder niedriger sein; einige Elite-Züchter in Japan haben BMS-12-Raten von annähernd 5%, während die durchschnittliche kommerzielle Produktion deutlich unter 1% liegt.
Warum sieht BMS 12 rosa-weiß statt rot aus?
Bei 60 bis 72% intramuskulärem Fett wird der Querschnitt von weißem Fettgewebe mit dünnen roten Magerfleischsträngen dominiert, die hindurchgewoben sind. Der visuelle Eindruck ist eher rosa-weiß als rot, weil sich das Verhältnis von Fett zu Magerfleisch im Vergleich zu typischem Rindfleisch umgekehrt hat.
Ist BMS 12 immer A5?
BMS ist einer von vier Unterwerten, die den JMGA-Qualitätsgrad bestimmen (die "5" in "A5"). Ein BMS-12-Schlachtkörper, der bei Farbe, Fettqualität oder Festigkeit/Textur durchfällt, würde den Qualitätsgrad 5 nicht erreichen, sodass der kombinierte Grad trotz der höchsten Marmorierung auf A4 oder darunter sinken würde. In der Praxis erzielen die meisten BMS-12-Schlachtkörper bei den anderen drei Faktoren Spitzenwerte und landen bei A5, aber das ist nicht automatisch.
Wie bereite ich BMS 12 zu?
Kurz, sparsam und bei relativ niedriger Hitze. Das Teilstück ist so fettig, dass es bei Kontakt mit einer heißen Pfanne fast sofort schmilzt, und Übergaren macht es fettig. Die übliche japanische Zubereitung ist ein schnelles Anbraten in einer heißen, trockenen Pfanne (kein Öl nötig; das Teilstück bratet sich selbst), bei medium-rare herausgenommen, dünn geschnitten, in Portionen von 30 bis 60 g über Reis mit geriebenem Daikon und Ponzu serviert. Behandeln Sie es wie Foie gras, nicht wie ein 16-oz-Steak-Abendessen.
Wie viel kostet BMS 12?
In Japan beginnt der Einzelhandelspreis für BMS 12 bei etwa 30.000 bis 50.000 Yen pro Kilogramm (ungefähr 200 bis 350 $/lb bei typischen Wechselkursen) für Premium-Marken-Wagyu. Die Restaurantpreise in den USA für BMS 12 liegen typischerweise bei 40 bis 80 $ pro Unze. Der genaue Preis variiert je nach Markenherkunft (Kobe, Matsusaka, Ohmi) und Teilstück dramatisch.