Was ist Wagyu-Rindfleisch? Grade, Marmorierung und warum es mehr kostet

Was Wagyu ist, woher es kommt, wie die A5- und BMS-Bewertung funktioniert und warum seine intensive Marmorierung es zum begehrtesten Rindfleisch der Welt macht.

Wagyu ist eine Gruppe von vier Rinderrassen mit Ursprung in Japan. Die häufigste, das Japanese Black, ist genetisch dazu veranlagt, eine extreme intramuskuläre Marmorierung zu entwickeln, weit mehr als typische europäischstämmige Rassen wie Angus oder Hereford. Wagyu-Rindfleisch wird unter dem JMGA-System mithilfe der BMS-Marmorierungsskala (1 bis 12) bewertet, und authentisches japanisches Wagyu, das im Ausland verkauft wird, muss in Japan gezüchtet und in Japan gemästet sein.

Die vier Wagyu-Rassen sind Japanese Black (Kuroge, ~90% der Wagyu-Produktion), Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Mukaku) und Japanese Shorthorn (Tankaku). Außerhalb Japans bezieht sich "Wagyu" meist auf gekreuztes Wagyu (typischerweise Wagyu × Angus, manchmal "American Wagyu" oder "Australian Wagyu" genannt). Gekreuztes Wagyu marmoriert stärker als reines Angus, aber weniger als reinrassiges japanisches Wagyu, und wird unter dem lokalen regionalen System (USDA Prime, AUS-MEAT usw.) statt unter JMGA bewertet.

Authentisches japanisches Wagyu trägt eine Dokumentation, die bis zur Zuchtgenossenschaft und regionalen Marke zurückverfolgbar ist. Berühmte regionale Marken sind Kobe (Präfektur Hyogo, sehr strenge Herkunftsbezeichnung), Matsusaka (Präfektur Mie), Ohmi (Präfektur Shiga) und Yonezawa (Präfektur Yamagata). Alles authentische japanische Wagyu, das in Japan verkauft wird, wird mindestens mit BMS 3 bewertet, aber Premium-Händler führen BMS 8 oder höher (A5-Qualität). Unterhalb von BMS 3 wären die Rinder gar nicht erst als Wagyu zertifiziert worden.

Kernpunkte

Wagyu ist eine Gruppe von vier japanischen Rinderrassen, überwiegend Japanese Black
Genetische Veranlagung zu extremer intramuskulärer Marmorierung, weit über europäischstämmigen Rassen
Bewertet unter JMGA mit der BMS-Marmorierungsskala 1 bis 12 (12 = dichtestes kommerzielles Rindfleisch der Welt)
Authentisches japanisches Wagyu muss in Japan gezüchtet und gemästet sein, rückverfolgbar bis zur Zuchtgenossenschaft
Gekreuztes Wagyu (USA, Australien usw.) ist genetisch teilweise Wagyu, wird aber unter lokalen regionalen Systemen bewertet

Häufig gefragt

Ist alles Wagyu authentisches japanisches Wagyu?

Nein. Das meiste Wagyu, das außerhalb Japans verkauft wird, ist gekreuztes Wagyu (am häufigsten Wagyu × Angus), gezüchtet und gemästet in den USA, Australien oder anderswo. Authentisches japanisches Wagyu muss in Japan geboren, aufgezogen und geschlachtet werden, mit rückverfolgbarer Dokumentation bis zur Zuchtgenossenschaft. Die japanische Regierung und Industrie kontrollieren den Begriff streng, und authentische Exporte tragen eine offizielle Zertifizierung.

Was ist Kobe-Rindfleisch?

Kobe ist eine regionale Marke von japanischem Wagyu aus der Präfektur Hyogo, rund um die Stadt Kobe. Um sich als Kobe zu qualifizieren, muss das Rindfleisch vom Tajima-Stamm des Japanese Black stammen, in Hyogo gezüchtet und gemästet sein und strenge Marmorierungs- und Qualitätskriterien erfüllen (typischerweise BMS 6 oder höher, Ausbeutegrad A oder B). Kobe ist eine der am strengsten kontrollierten und am häufigsten gefälschten Rindfleischmarken der Welt; wenn Sie "Kobe" auf einer US-Speisekarte ohne Zertifizierungsnummer sehen, ist es fast sicher nicht authentisch.

Was ist der Unterschied zwischen Wagyu und Angus?

Unterschiedliche Rassen mit unterschiedlichen Eigenschaften. Wagyu (japanischer Herkunft) ist genetisch zu extremer intramuskulärer Marmorierung veranlagt. Angus (schottischer Herkunft, dominant in der US-Produktion) marmoriert mäßig und erzeugt gutes, aber weniger marmoriertes Rindfleisch. Wagyu-×-Angus-Kreuzungen verbinden beides: mehr Marmorierung als reines Angus, weniger als reines Wagyu, mit Heterosis für Robustheit.

Wie wird Wagyu bewertet?

Japanisches Wagyu wird unter dem JMGA-System bewertet: ein Ausbeutegrad (A, B oder C) plus ein Qualitätsgrad (1 bis 5). Der Qualitätsgrad wird durch den niedrigsten von vier Unterwerten bestimmt: BMS-Marmorierung (1 bis 12), BCS-Farbe (1 bis 7), BFS-Fett (1 bis 7) und Festigkeit/Textur. A5 ist der höchste kombinierte Grad, reserviert für BMS 8 bis 12.

Ist Wagyu immer A5?

Nein. A5 ist der höchste Grad und macht nur einen Teil der Wagyu-Produktion aus; der Rest ist A4, B4 oder niedriger. Selbst innerhalb von A5 variiert der BMS-Wert von 8 bis 12 mit erheblichen Unterschieden in der Marmorierungsdichte. A5 BMS 12 ist etwa 30-mal seltener als A5 BMS 8, obwohl beide das Etikett "A5" tragen.