USDA格付けリファレンス
肉品質格付けガイド
牛肉の品質要素とUSDA格付け基準を理解するための完全リファレンス。
MeatGraderチーム著 · 最終更新 2026年3月
肉品質を理解する
肉の品質は、霜降り、色、きめ、脂肪の質など、主要な視覚的特徴を評価して判断されます。USDAはこれらの要素に基づいて肉を品質等級に分類する基準を設けています。
これらの品質指標を理解することで、精肉店、シェフ、消費者がニーズに合った適切な部位を選ぶのに役立ちます。
牛肉品質要素
等級を決めるもの
USDA Prime、Choice、Select、Standard — 等級は主に霜降りと成熟度に基づきます。
霜降り
チェックポイント: 赤身全体に分布する白い筋肉内脂肪の斑点。細かく均一に分布した霜降りは高品質を示します。
品質への影響: 霜降りが多い = より柔らかく、ジューシーで風味豊かな肉。Primeは豊富な霜降り、Selectはわずかな霜降りです。
等級との相関: Prime: Slightly Abundant+ | Choice: Small–Moderate | Select: Slight
肉の色
チェックポイント: 新鮮な牛肉は鮮やかなチェリーレッドであるべきです。色は鮮度と適切な取り扱いを示します。
品質への影響: 茶色や灰色の変色は熟成や不適切な保存を示す場合があります。等級には影響しませんが、消費者の印象に影響します。
等級との相関: 理想: 鮮やかなチェリーレッド | 許容: 薄い赤 | 注意: 茶色/灰色
脂肪の色と品質
チェックポイント: 外部および筋肉内の脂肪は白色からクリーム白色であるべきです。黄色い脂肪は高齢の動物や特定の飼料を示します。
品質への影響: 脂肪の色は公式USDA等級に影響しませんが、見た目の魅力に影響します。固く白い脂肪が好まれます。
等級との相関: 理想: 白/クリーム色 | 許容: 薄い黄色 | 望ましくない: 鮮やかな黄色
きめと硬さ
チェックポイント: 高品質の牛肉はきめが細かく、触ると硬いです。粗いきめは低品質を示します。
品質への影響: 細かいきめは柔らかさと相関があります。粗く緩いきめは硬い肉を示す場合があります。
等級との相関: Prime: 非常に細かい | Choice: 細かい | Select: やや粗い
上級格付け
日本のBMSスケール
USDA格付けを超えて、日本のBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）は霜降り品質を評価するためのより精密な1〜12のスケールを提供します。BMS 3以上が和牛の資格を持ち、BMS 10〜12は最上級です。
- BMS 3〜4: 入門和牛
- BMS 5〜7: 中級品質
- BMS 8〜9: 高品質
- BMS 10〜12: 最上級（A5和牛）
お試しください
AIで肉を即時格付け
MeatGraderはAIビジョンで霜降り、色、品質要素を数秒で評価します。参考USDA等級、BMSスコア、10点満点の総合品質スコアを取得できます。
格付けの準備はできましたか？
学んだことを実践しましょう。MeatGraderをダウンロードして、AIで牛肉品質の格付けを始めましょう。