Acém Assado
O acém assado é um corte bovino da região da paleta (chuck primal) do boi, formado por vários músculos unidos por bastante tecido conjuntivo. É duro demais para cocção rápida, mas se transforma em carne macia e de sabor profundo sob estufado longo em baixa temperatura, o corte padrão para pot roast, ensopado de carne e receitas de panela elétrica de cocção lenta.
O acém assado é um corte bovino da região da paleta (chuck primal) do boi, formado por vários músculos unidos por bastante tecido conjuntivo. É duro demais para cocção rápida, mas se transforma em carne macia e de sabor profundo sob estufado longo em baixa temperatura, o corte padrão para pot roast, ensopado de carne e receitas de panela elétrica de cocção lenta.
O chuck primal contém os músculos da paleta, que trabalham o tempo todo enquanto o boi se move. Isso produz um corte rico em tecido conjuntivo (colágeno) e entremeado variado, alto em teor de gordura no geral mas distribuído de forma desigual por vários músculos fundidos. Um acém assado típico tem de 2 a 4 lbs (1 a 2 kg) e contém de dois a quatro músculos distintos, cada um com direções de fibra diferentes.
O colágeno é o que torna o acém assado tão bom. Abaixo de 70°C (160°F) o colágeno é duro e fibroso; acima de 70°C, mantido por várias horas, ele se decompõe em gelatina, que engrossa o líquido de cocção e dá ao acém estufado sua textura e riqueza características. Selar o corte primeiro acrescenta o douramento de Maillard ao molho final. Bem feito, o acém assado come mais macio que o filé-mignon e mais rico que o ribeye, mas só depois de 3 horas ou mais de estufado.
Também conhecido como: Paleta, Pot roast, Paleta (Espanha/América Latina), Acém (Brasil), Braising steak (Reino Unido).
Como é a boa qualidade
- Um corte de 5-7 cm / 2-3 polegadas de espessura, pesando 1 a 2 kg / 2 a 4 lbs
- Linhas visíveis de separação muscular (vários músculos fundidos, isso é anatomia normal do acém)
- Entremeado e tecido conjuntivo ambos visíveis, linhas planas de entremeado e tecido conjuntivo branco e fibroso entremeados com a parte magra
- Cor da parte magra vermelho vivo, gordura branca e firme entre os grupos musculares
- Alguma capa de gordura externa é boa e derrete durante o estufado; gordura excessiva (acima de 1 cm) é desperdício
Como prepará-lo
- Estufe: sele bem, depois cozinhe a 150°C / 300°F no forno por 3 a 4 horas coberto em líquido (caldo, vinho, cerveja, tomates), até um garfo girar com facilidade
- Panela de pressão: 60-90 minutos em alta pressão produzem maciez equivalente numa fração do tempo de forno
- Panela de cocção lenta: 8 horas no baixo ou 4 horas no alto; o líquido da panela lenta não concentra, então use menos do que no fogão
- Descanse no líquido de cocção por 15-20 minutos antes de fatiar; os sucos se redistribuem e os músculos firmam o suficiente para fatiar de forma limpa
Perguntas frequentes
Qual é o melhor corte para pot roast?
O acém assado é o corte canônico para pot roast. Especificamente, cortes de "chuck shoulder roast" ou "blade roast" do acém contêm o equilíbrio certo de carne e tecido conjuntivo. Evite o chuck eye roast (uma variante mais magra, menos rica em colágeno) para o pot roast tradicional.
Que classificação de acém assado devo comprar?
USDA Choice é o objetivo padrão. Existe acém Prime, mas a diferença de entremeado fica invisível depois de 3 horas de estufado; você estaria pagando por gordura que em grande parte derrete no líquido de cocção. Guarde o orçamento do Prime para os bifes; use o Choice para o acém.
Posso grelhar ou selar o acém assado?
Um acém assado inteiro, não; o tecido conjuntivo continua duro. Mas o "chuck eye steak" (um bife cortado de uma porção específica do acém) pode ser grelhado e às vezes é chamado de "ribeye do pobre" porque compartilha parte do músculo longissimus dorsi. O acém assado inteiro precisa ser estufado.
Quanto tempo o acém assado precisa cozinhar?
3 a 4 horas num forno a 150°C / 300°F, coberto em líquido, para um assado de 2 kg / 4 lbs. O corte está pronto quando um garfo gira com facilidade na parte mais grossa. Cozinhar de menos deixa o tecido conjuntivo intacto (resultado fibroso); cozinhar demais resseca a carne mesmo com líquido.
Como o MeatGrader avalia o acém assado?
O MeatGrader avalia o acém pela distribuição do tecido conjuntivo, pelo entremeado, pela cor e pela qualidade da limpeza, ponderados para resultados de cocção em estufado. A pontuação prevê a qualidade no prato após o estufado presumindo uma cocção correta; a classificação do acém cru sozinha não garante um pot roast macio.