Short Rib

O short rib é um corte bovino retirado dos ossos das costelas no dianteiro (plate ou acém), composto por camadas de carne, gordura e osso. Os dois formatos de varejo principais são o "corte inglês" (uma porção espessa de carne sobre um único osso, destinada ao braseado) e o "corte flanken" (uma fatia fina atravessando vários ossos, usada no churrasco coreano galbi). Ambos vêm dos mesmos músculos, mas cozinham de formas completamente diferentes.

Os short ribs vêm das costelas dianteiras do boi, no plate (costelas 6 a 8) ou no acém (costelas 1 a 5). O músculo é bastante exercitado, mas também muito marmorizado. Os short ribs estão entre os cortes mais marmorizados de todo o boi, comparáveis a um ribeye Choice superior em teor de gordura. A combinação de marmoreio intenso e tecido conjuntivo abundante é o que os torna transformadores tanto em longos braseados quanto na grelha rápida em alta temperatura.

Duas tradições culinárias dominam. Os short ribs de corte inglês (bloco espesso de carne sobre um único osso) são braseados por 3 a 4 horas em caldo ou vinho. O tecido conjuntivo se desfaz, o marmoreio se derrete e o resultado é uma carne macia que se desprende do osso. Os short ribs de corte flanken (fatia fina atravessando 3 ou 4 ossos, com apenas 0,5 a 1 cm de espessura) são o corte canônico para o galbi coreano: marinados, grelhados em fogo alto por 2 minutos de cada lado, comidos fatiados a partir dos ossos. Mesmo corte, métodos de cocção opostos, ambos excelentes.

Também conhecido como: short rib de corte inglês, short rib de corte flanken (galbi coreano), short rib do plate, costela bovina, Costela (Brasil).

Como é a boa qualidade

Marmoreio intenso dentro da carne. Os short ribs estão entre os cortes mais marmorizados disponíveis, frequentemente mais do que o ribeye
Uma camada espessa de carne (corte inglês) ou uma seção transversal fina (corte flanken). Confirme se o formato corresponde ao método de cocção pretendido
Tecido conjuntivo visível entre a carne e o osso, importante para o braseado, inofensivo para a grelha
Cor vermelho-vivo na carne magra, gordura branca e firme entre as camadas de carne
Um osso limpo e sólido. Osso quebrado ou lascado é um defeito de açougue

Como preparar

Corte inglês para braseado: sele bem e depois leve ao forno a 150°C / 300°F por 3 a 4 horas coberto com líquido. O osso se solta limpo quando está pronto
Corte flanken para galbi coreano: marine em molho de soja + açúcar + gergelim + alho + pera (marinada de kalbi) por 4 a 12 horas e grelhe em fogo alto por 2 minutos de cada lado
Panela de pressão: o corte inglês em pressão alta por 45 minutos produz maciez equivalente à do braseado de forno
Dica caseira coreana: escalde rapidamente os short ribs flanken antes de marinar para remover o sangue das superfícies cortadas, o que melhora a penetração da marinada

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre short ribs de corte inglês e de corte flanken?

Corte inglês: uma porção espessa de carne (5 a 10 cm de espessura) sobre um único osso, destinada ao braseado. Corte flanken (também chamado de corte coreano ou corte kalbi): uma fatia fina (0,5 a 1 cm de espessura) cortada perpendicularmente aos ossos, expondo de 3 a 4 seções transversais curtas de osso por fatia. Mesmo corte, açougue diferente, aplicações culinárias diferentes.

Por que os short ribs são tão marmorizados?

Os short ribs vêm de uma área do boi muito exercitada, mas bem alimentada. A combinação de atividade muscular constante (que acumula gordura intramuscular como reserva de energia) e a localização próxima ao corte das costelas produz um marmoreio incomumente alto, frequentemente maior do que o do ribeye da mesma carcaça.

O que é o galbi coreano?

Galbi (ou kalbi) é o short rib coreano grelhado e marinado, tradicionalmente em corte flanken. A marinada padrão leva molho de soja, açúcar, óleo de gergelim, alho, gengibre e pera asiática ralada (que contribui com enzimas que amaciam a carne). Grelhado rapidamente sobre carvão quente, comido fatiado a partir dos ossos com arroz e folhas de alface. O galbi de Hanwoo KAPE 1++ é um dos preparos de carne mais valorizados na Coreia.

Quanto tempo leva para brasear short ribs?

De 3 a 4 horas em forno a 150°C / 300°F para short ribs de corte inglês cobertos com líquido. Estão prontos quando o osso desliza limpo com leve pressão. A panela de pressão reduz isso para 45 minutos em pressão alta. Panela de cozimento lento: 8 horas em temperatura baixa.

Qual classificação de short rib é a melhor?

Para braseado, o USDA Choice é o alvo padrão. O Prime acrescenta pouco depois de 4 horas de cocção. Para o galbi coreano, a classificação importa muito mais, porque o tempo de cocção é curto e o marmoreio é o que se sente no paladar. Hanwoo KAPE 1++ ou USDA Prime são os padrões ouro para o galbi; short ribs de Wagyu A5 são extremos, mas excepcionais.