O Que Significa BMS 12? A Escala de Marmoreio do Wagyu
BMS 12 é o topo do Beef Marbling Standard japonês. O que a escala de 1 a 12 mede, como o A5 se relaciona e por que o BMS 12 é tão raro.
BMS 12 é a maior pontuação do Beef Marbling Standard japonês (BMS), a escala de 1 a 12 usada para classificar Wagyu e outras carnes de origem japonesa. Um ribeye BMS 12 contém aproximadamente 60 a 72% de gordura intramuscular em peso, com marmoreio tão denso e finamente distribuído que a parte magra parece rosa-esbranquiçada em vez de vermelha. Cerca de 0,5% das carcaças japonesas se qualificam, o que faz do BMS 12 a classificação comercial de carne mais rara do mundo.
A escala BMS foi desenvolvida pela Japan Meat Grading Association (JMGA) para classificar os níveis de marmoreio dramaticamente mais altos do Wagyu em comparação com as raças de origem europeia. Onde o USDA chega no máximo a "Abundant" (em torno de 13% de gordura intramuscular), o Wagyu produz rotineiramente carne na faixa de 30 a 50% de gordura intramuscular, e os exemplares BMS 12 passam de 60%. Nesses percentuais de gordura, o corte é essencialmente uma matriz de marmoreio com fios de carne magra, em vez de carne magra com depósitos de marmoreio.
O BMS 12 não é apenas raro; é um ponto de referência visual específico. As fotografias de referência da JMGA definem o BMS 12 como um marmoreio tão denso e finamente reticulado que a seção transversal se apresenta como um tecido homogêneo rosa-esbranquiçado. Comer BMS 12 é uma experiência muito específica: riqueza extrema, textura aveludada, sabor doce de gordura derretida que domina sobre o sabor da parte magra. A maioria dos chefs o serve em porções de 30 a 60 g, porque quantidades maiores saturam o paladar.
Pontos-chave
- BMS 12 = topo da escala japonesa Beef Marbling Standard, de 1 a 12
- ~60 a 72% de gordura intramuscular em peso
- Marmoreio tão denso que a parte magra parece rosa-esbranquiçada, não vermelha
- ~0,5% das carcaças japonesas se qualificam, a carne comercial mais rara do mundo
- Melhor servido em porções de 30 a 60 g, acompanhado de arroz e conservas
- O rótulo "A5" cobre do BMS 8 ao 12; o BMS 12 especificamente deve ser confirmado pelo rótulo de subclassificação
Perguntas frequentes
Quão raro é o BMS 12?
Cerca de 0,5% de todas as carcaças de Wagyu japonês chegam ao BMS 12. Dentro de um rebanho ou linhagem específicos, a taxa pode ser maior ou menor; alguns criadores japoneses de elite têm taxas de BMS 12 chegando a 5%, enquanto a produção comercial média fica bem abaixo de 1%.
Por que o BMS 12 parece rosa-esbranquiçado em vez de vermelho?
Com 60 a 72% de gordura intramuscular, a seção transversal é dominada por tecido de gordura branca, com finos fios vermelhos de carne magra entremeados. A impressão visual é rosa-esbranquiçada em vez de vermelha porque a proporção gordura:magra se inverteu em relação à carne típica.
O BMS 12 é sempre A5?
O BMS é uma das quatro subpontuações que determinam o Quality Grade da JMGA (o "5" em "A5"). Uma carcaça BMS 12 que falhasse em cor, qualidade da gordura ou firmeza/textura não chegaria ao Quality Grade 5, então a classificação combinada cairia para A4 ou abaixo, apesar do marmoreio supremo. Na prática, a maioria das carcaças BMS 12 pontua no topo nos outros três fatores e acaba sendo A5, mas não é automático.
Como preparar o BMS 12?
De forma breve, comedida e em fogo relativamente baixo. O corte é tão gorduroso que praticamente derrete ao contato com uma frigideira quente, e o excesso de cozimento o deixa gorduroso. O preparo japonês padrão é uma selagem rápida em frigideira quente e seca (sem óleo; o corte se autobanha), retirado no ponto mal passado, fatiado fino, servido em porções de 30 a 60 g sobre arroz, com daikon ralado e ponzu. Trate-o como foie gras, não como um jantar de bife de 16 oz.
Quanto custa o BMS 12?
No Japão, o varejo do BMS 12 começa em torno de 30.000 a 50.000 ienes por quilo (cerca de US$ 200 a US$ 350/lb a taxas de câmbio típicas) para Wagyu de marca premium. O preço em restaurantes nos EUA para o BMS 12 fica tipicamente entre US$ 40 e US$ 80 por onça. O preço exato varia dramaticamente conforme a marca de origem (Kobe, Matsusaka, Ohmi) e o corte.