O Que É Carne Wagyu? Classificações, Marmoreio e Por Que Custa Mais
O que é o Wagyu, de onde vem, como funciona a classificação A5 e BMS, e por que seu marmoreio intenso o torna a carne mais valorizada do mundo.
Wagyu é um grupo de quatro raças bovinas de corte originárias do Japão. A mais comum, a Japanese Black, é geneticamente predisposta a desenvolver marmoreio intramuscular extremo, muito maior que o das raças típicas de origem europeia, como Angus ou Hereford. A carne Wagyu é classificada no sistema JMGA usando a escala de marmoreio BMS (1 a 12), e o Wagyu japonês autêntico vendido no exterior deve ser de criação e terminação japonesas.
As quatro raças Wagyu são a Japanese Black (kuroge, ~90% da produção de Wagyu), a Japanese Brown (akage), a Japanese Polled (mukaku) e a Japanese Shorthorn (tankaku). Fora do Japão, "Wagyu" geralmente se refere ao Wagyu de cruzamento (tipicamente Wagyu × Angus, às vezes chamado de "American Wagyu" ou "Australian Wagyu"). O Wagyu de cruzamento marmoriza mais que o Angus puro, mas menos que o Wagyu japonês full-blood, e é classificado no sistema regional local (USDA Prime, AUS-MEAT, etc.) em vez do JMGA.
O Wagyu japonês autêntico carrega documentação rastreável até a cooperativa de criação e a marca regional. Marcas regionais famosas incluem Kobe (província de Hyogo, denominação muito rigorosa), Matsusaka (província de Mie), Ohmi (província de Shiga) e Yonezawa (província de Yamagata). Todo Wagyu japonês autêntico vendido no Japão é classificado no mínimo como BMS 3, mas os varejistas premium estocam BMS 8 ou superior (qualidade A5). Abaixo de BMS 3 e o gado nem teria sido certificado como Wagyu, para começar.
Pontos-chave
- Wagyu é um grupo de quatro raças bovinas japonesas, predominantemente a Japanese Black
- Predisposição genética a marmoreio intramuscular extremo, muito acima das raças de origem europeia
- Classificado no JMGA com a escala de marmoreio BMS de 1 a 12 (12 = carne comercial mais densa do mundo)
- O Wagyu japonês autêntico deve ser de criação e terminação japonesas, rastreável até a cooperativa de criação
- O Wagyu de cruzamento (EUA, Austrália, etc.) é geneticamente parcialmente Wagyu, mas classificado nos sistemas regionais locais
Perguntas frequentes
Todo Wagyu é Wagyu japonês autêntico?
Não. A maior parte do Wagyu vendido fora do Japão é Wagyu de cruzamento (Wagyu × Angus na maioria dos casos), criado e terminado nos EUA, na Austrália ou em outros lugares. O Wagyu japonês autêntico deve ser nascido, criado e abatido no Japão, com documentação rastreável até a cooperativa de criação. O governo e a indústria japoneses controlam rigorosamente o termo, e as exportações autênticas carregam certificação oficial.
O que é a carne Kobe?
Kobe é uma marca regional de Wagyu japonês da província de Hyogo, em torno da cidade de Kobe. Para se qualificar como Kobe, a carne deve ser da linhagem Tajima da Japanese Black, criada e terminada em Hyogo, e atender a critérios rigorosos de marmoreio e qualidade (tipicamente BMS 6 ou superior, yield grade A ou B). Kobe é uma das marcas de carne mais controladas e mais falsificadas do mundo; se você vir "Kobe" em um cardápio nos EUA sem um número de certificação, é quase certo que não é autêntica.
Qual a diferença entre Wagyu e Angus?
Raças diferentes com características diferentes. O Wagyu (origem japonesa) é geneticamente predisposto a marmoreio intramuscular extremo. O Angus (origem escocesa, dominante na produção dos EUA) marmoriza de forma moderada e produz carne boa, porém menos marmorizada. Os cruzamentos Wagyu × Angus combinam os dois: mais marmoreio que o Angus puro, menos que o Wagyu puro, com vigor híbrido para a rusticidade.
Como o Wagyu é classificado?
O Wagyu japonês é classificado no sistema JMGA: um Yield Grade (A, B ou C) mais um Quality Grade (1 a 5). O Quality Grade é definido pela menor de quatro subpontuações: marmoreio BMS (1 a 12), cor BCS (1 a 7), gordura BFS (1 a 7) e firmeza/textura. A5 é a classificação combinada mais alta, reservada para BMS 8 a 12.
O Wagyu é sempre A5?
Não. A5 é a classificação mais alta e representa apenas uma parte da produção de Wagyu; o restante é A4, B4 ou inferior. Mesmo dentro do A5, a pontuação BMS varia de 8 a 12, com diferenças significativas na densidade do marmoreio. O A5 BMS 12 é cerca de 30 vezes mais raro que o A5 BMS 8, mesmo que ambos carreguem o rótulo "A5".