Por que carne de gado a pasto?

A carne de gado a pasto vem de animais criados principalmente em pastagem, em vez de terminados com grãos (milho, soja). O resultado é uma carne mais magra, com sabor mais mineral, gordura mais amarelada (por causa do betacaroteno do capim fresco), menos marmoreio e um perfil de sabor mais selvagem e mais "de carne". Não é nem melhor nem pior por natureza do que a carne terminada com grãos; a escolha certa depende do prato e da preferência.

Na maior parte da produção de carne bovina norte-americana, o gado é criado em pastagem por 12 a 18 meses e depois "terminado" em confinamentos com uma dieta de grãos de alta energia nos últimos 3 a 6 meses. É essa terminação com grãos que constrói o marmoreio intramuscular que define os graus USDA Prime / Choice. A carne de gado a pasto pula completamente a terminação com grãos; o gado permanece na pastagem até o abate. Sem a fase de grãos de alta energia, a gordura intramuscular não se acumula no mesmo grau.

O sabor e a textura são diferentes. A gordura do gado a pasto carrega betacaroteno da pastagem, dando à gordura um leve tom amarelado em comparação com a gordura branca da carne terminada com grãos. A parte magra tem um sabor mais selvagem e mais rico em minerais, e uma textura mais firme. Preparada corretamente (não além do ponto para mal passado, já que o menor teor de gordura torna o cozimento excessivo mais penoso), a carne de gado a pasto oferece uma excelente experiência gastronômica que é simplesmente diferente da carne terminada com grãos. Ela também costuma ser mais magra no geral, o que alguns compradores preferem para o dia a dia.

Pontos principais

Gado a pasto = criado em pastagem até a terminação; sem fase de terminação com grãos
Menos marmoreio do que a carne terminada com grãos (frequentemente Choice ou Select na escala USDA, raramente Prime)
Gordura mais amarelada por causa do betacaroteno do capim fresco
Sabor mais selvagem, mais mineral, mais "de carne"; textura mais firme
Mais penoso de passar do ponto do que a carne terminada com grãos por causa do menor teor de gordura
Comum na Argentina (tradição do asado), Austrália, Nova Zelândia, Irlanda

Perguntas frequentes

A carne de gado a pasto é mais saudável?

Menor em gordura total, ligeiramente mais alta em ácidos graxos ômega-3 e CLA (ácido linoleico conjugado) por grama de gordura em comparação com a carne terminada com grãos. Se isso constitui "mais saudável" depende da sua dieta como um todo. Tanto a carne de gado a pasto quanto a terminada com grãos são fontes de proteína densas em nutrientes.

Por que a gordura do gado a pasto é amarela?

O betacaroteno do capim fresco da pastagem se acumula no tecido adiposo do animal, dando à gordura um leve tom amarelado. O gado terminado com grãos tem gordura branca porque o milho e a soja contêm pouco betacaroteno. A gordura amarela é um sinal de frescor na carne de gado a pasto; na carne terminada com grãos, a gordura amarela é sinal de um animal mais velho.

Por que a carne de gado a pasto custa mais?

O gado demora mais para atingir o peso de terminação apenas na pastagem (24 a 30 meses contra 18 a 24 meses terminado com grãos), e a área de pastagem é mais limitada do que a capacidade de confinamento. A carne de gado a pasto também é um segmento de mercado menor, com menos eficiência industrial.

A carne de gado a pasto recebe grau mais baixo no USDA?

Em média sim, porque o grau USDA é orientado pelo marmoreio e o gado a pasto produz menos gordura intramuscular. A maior parte da carne de gado a pasto recebe grau USDA Choice ou Select; Prime é raro. O grau USDA não é um veredito de qualidade sobre a carne de gado a pasto em si; é uma medida de um fator específico (marmoreio) que a produção a pasto naturalmente produz em menor quantidade.

Como devo preparar a carne de gado a pasto?

Seja agressivo em retirá-la cedo. Mire no mal passado (54 a 58°C / 130 a 136°F) e retire um grau ou dois mais frio do que faria com a carne terminada com grãos, porque o gado a pasto tem menos gordura para amortecer o cozimento excessivo. Deixe descansar pelo menos 5 minutos. Evite preparos em alta temperatura sem um recurso de gordura (manteiga composta, molho); a parte magra vai secar mais rápido do que a carne terminada com grãos.