شريحة عين الكتف (Chuck Eye Steak)
شريحة عين الكتف هي شريحة لحم بقر مقطوعة من القطعة الأولية للكتف (chuck)، وتحديداً أول ضلعين من عضلة longissimus dorsi التي تمتد عبر كل من الكتف وقطعة الضلع الأولية. وهي العضلة ذاتها كالـribeye، فقط على بُعد ضلعين إلى الأمام في الذبيحة، وأكلها مطابق تقريباً بجزء بسيط من السعر. المشكلة أن كل ذبيحة تنتج شريحتي عين كتف فقط لكل جانب، فهي نادرة في الواجهة.
شريحة عين الكتف هي شريحة لحم بقر مقطوعة من القطعة الأولية للكتف (chuck)، وتحديداً أول ضلعين من عضلة longissimus dorsi التي تمتد عبر كل من الكتف وقطعة الضلع الأولية. وهي العضلة ذاتها كالـribeye، فقط على بُعد ضلعين إلى الأمام في الذبيحة، وأكلها مطابق تقريباً بجزء بسيط من السعر. المشكلة أن كل ذبيحة تنتج شريحتي عين كتف فقط لكل جانب، فهي نادرة في الواجهة.
تمتد الـlongissimus dorsi على طول ظهر العجل من الكتف عبر الـshort loin. يقع الفاصل الأولي الاعتباطي بين الكتف والضلع بين الضلعين الخامس والسادس. الشرائح المقطوعة من أول ضلعين من تلك العضلة (وهي تقنياً كتف) هي شرائح عين الكتف؛ والشرائح المقطوعة من الأضلاع الستة التالية (وهي تقنياً ضلع) هي شرائح ribeye. العضلة ذاتها، باختلاف جانب التسمية لخط اعتباطي.
تُباع عين الكتف بسعر أقل بنسبة 30 إلى 50 بالمئة من الـribeye وتقدّم معظم جودة الأكل. العيب هو العرض: ينتج العجل الواحد أربع شرائح عين كتف فقط في المجمل (اثنتان لكل جانب)، لذا نادراً ما يعلن عنها التجار، وينتهي معظم عرض عين الكتف في سلاسل توريد المطاعم بدلاً من واجهات التجزئة. اطلب من الجزار أن يقطع شرائح عين الكتف من لفّة عين الكتف (chuck-eye roll).
يُعرف أيضاً بـ: عين الكتف، ribeye الفقير، لفّة عين الكتف، عين كتف منزوعة العظم.
كيف تبدو الجودة الجيدة
- عين عضلية مستديرة مركزية (الـlongissimus dorsi) مشابهة للـribeye
- بعض التشحيم الرخامي ظاهر في العين، أقل كثافة من الـribeye لكنه قابل للتمييز
- وصلة نسيج ضام صغيرة بين العين وعضلة مجاورة على إحدى الحواف
- لون أحمر كرزي زاهٍ للحم، وألياف ناعمة في العين
- غطاء دهني رقيق، أصغر من الـribeye
كيفية طهيها
- اطهها كالـribeye: شواء على حرارة عالية أو تحمير في حديد الزهر، استهدف 52-57°م / 125-135°ف لاستواء متوسط إلى متوسط الندرة
- تجنّب تجاوز الاستواء المتوسط، فالتشحيم الرخامي الأقل أقل تسامحاً من الـribeye
- شذّب أو تجنّب أكل وصلة النسيج الضام، فهي لا تذوب في أوقات طهي المطاعم
- ممتازة للتحمير العكسي في مقلاة من حديد الزهر، إذ يتحمّر قسم العين جيداً
أسئلة شائعة
هل عين الكتف هي فعلاً العضلة ذاتها كالـribeye؟
نعم، عضلة longissimus dorsi. الفاصل الأولي بين الكتف والضلع محدّد اعتباطياً عند الضلع الخامس. عين الكتف هي أول ضلعين من تلك العضلة على جانب الكتف؛ والـribeye هي الأضلاع الستة التالية على جانب الضلع. العضلة ذاتها، باختلاف التسمية.
لماذا عين الكتف أرخص بكثير من الـribeye؟
يتبع التسعير الطلب وقيمة القطعة الأولية، لا جودة الأكل الصارمة. القطعة الأولية للكتف ككل تُباع بأسعار أقل من قطعة الضلع الأولية، وعين الكتف تحمل تسعير الكتف رغم أن أكلها كالـribeye. استفد منها ما دمت تستطيع.
لماذا يصعب إيجاد عين الكتف في المتاجر؟
ينتج كل عجل أربع شرائح عين كتف فقط في المجمل (اثنتان لكل جانب). يفضّل معظم التجار فرم لفّة عين الكتف إلى لحم مفروم أو بيعها كمشواة عين كتف صغيرة، إذ إن تقطيعها إلى شرائح فردية كثيف العمالة لمحصول صغير. اسأل طاولة الجزار مباشرة.
كيف أميّز عين الكتف الحقيقية عن شريحة كتف عادية؟
عين الكتف تملك عيناً عضلية مستديرة مركزية واضحة تشبه الـribeye. أما شرائح الكتف العادية (حصص مشواة الكتف) فتملك عضلات متعددة يفصل بينها وصلات نسيج ضام ظاهرة وبلا "عين" واضحة. إذا بدت القطعة كـribeye مع عضلة إضافية واحدة على إحدى الحواف، فهي عين كتف.