Ribeye

الريب آي شريحة لحم بقري فاخرة تقطع من قطعية الضلع بين الضلعين السادس والثاني عشر من الذبيحة. وهي القطعية الشائعة الأكثر تشحيمًا وتعمل كعضلة مرجعية لتصنيف الجودة في كل نظام إقليمي رئيسي: درجات USDA Prime/Choice/Select، وتسجيل BMS الياباني A5، وتشحيم AUS-MEAT، وتصنيف KAPE الكوري 1++/1+، كلها تقيَّم عند الريب آي بين الضلعين الثاني عشر والثالث عشر.

يأتي الريب آي من عضلة longissimus dorsi، التي تقع على طول ظهر الثور وتؤدي عملًا قليلًا نسبيًا في تحمل الأحمال. عمل أقل يعني دهنًا داخل عضلي أكثر وحبيبات أنعم، وهما العاملان اللذان يقودان جودة الأكل. لهذا السبب تستخدم كل هيئة رئيسية لتصنيف اللحم البقري في العالم الريب آي كمقطع عرضي مرجعي بصري لتقييم الذبيحة بأكملها.

في واجهة عرض الشرائح، يباع الريب آي تحت عدة أسماء. يسمي الجزارون الأمريكيون النسخة بالعظم "rib steak" ويحتفظون بـ "ribeye" للنسخة الخالية من العظم، لكن الاسمين يستخدمان بالتبادل في الحياة اليومية. في أستراليا ونيوزيلندا تسمى القطعية الخالية من العظم "scotch fillet"، وتسميها تجارة التصدير "cube roll". في فرنسا هي "entrecôte". في أمريكا اللاتينية "ojo de bife" هي العضلة نفسها. التشريح نفسه، تسمية مختلفة، المرجع التصنيفي نفسه.

تعرف أيضًا باسم: Rib steak، Scotch fillet (أستراليا/نيوزيلندا)، Cube roll، Entrecôte (فرنسا)، Costilla / ojo de bife (أمريكا اللاتينية).

كيف تبدو الجودة الجيدة

تشحيم كثيف يشبه الشبكة، دهن داخل عضلي ناعم موزع بالتساوي عبر اللحم الخالص بدلًا من تكتله في كتل
لون لحم خالص أحمر كرزي زاهٍ (أو وردي مائل للبياض عند درجات BMS العالية جدًا)
طبقة دهنية سميكة على الحافة الخارجية، بيضاء وصلبة، غير صفراء أو زيتية
غطاء "spinalis dorsi" ملحوظ على الحافة العلوية للقطعية، وهو عضلة صغيرة منفصلة يعتبرها كثيرون أفضل جزء للأكل في الريب آي
قوام لحم خالص ناعم الحبيبات، فالقوام الخشن المفكك يشير إلى لحم بقري أكبر سنًا أو أدنى درجة

كيفية طهيها

يطهى على نحو أفضل فوق حرارة مباشرة عالية: شواء أو حرق في حديد زهر أو تحت الشواية. حرارة داخلية من نصف نضج إلى نضج (54 إلى 60 درجة مئوية / 130 إلى 140 درجة فهرنهايت) تعظّم انصهار التشحيم
اتركها ترتاح 5 دقائق على الأقل بعد الطهي، فالتشحيم يعيد توزيع نفسه واللحم الخالص يعيد امتصاص العصارة
بالنسبة للتشحيم العالي جدًا (USDA Prime، BMS 7 وأعلى، KAPE 1++)، اخفض حرارة الطهي والوقت، فالقطعية تنصهر دهنها بسرعة وتفرط في النضج بسهولة
الحرق العكسي (فرن منخفض ثم مقلاة ساخنة) ينتج أكثر نضج متساوٍ على قطع الريب آي السميكة (أكثر من 1.5 بوصة / 4 سم)

أسئلة شائعة

ما الفرق بين الريب آي و rib steak؟

في التقطيع الأمريكي، "rib steak" هي النسخة بالعظم و"ribeye" هي النسخة الخالية من العظم من القطعية نفسها. خارج الولايات المتحدة يستخدم الاسمان عادة بالتبادل. العضلة متطابقة، والفرق فقط في وجود العظم.

ما الدرجة التي تمثل أفضل ريب آي؟

بموجب USDA، ريب آي من درجة Prime له أكثر تشحيم. يمتد مقياس BMS الياباني إلى ما فوق USDA Prime بكثير. A5 بدرجة BMS من 8 إلى 12 يمثل تشحيمًا أكثف بكثير من USDA Prime. بالنسبة لمعظم المستهلكين، يقدم ريب آي من درجة USDA Prime أو BMS 5 وأعلى جودة أكل فاخرة دون دفع ثمن القمة المتطرفة لمقياس BMS.

ما هي شريحة tomahawk؟

Tomahawk هي ريب آي مع بقاء عظمة الضلع الطويلة كاملة متصلة ومشذبة (bone مكشوطة نظيفة). إنها العضلة نفسها كالريب آي، والعظمة لأغراض العرض. تعتمد جودة الأكل على درجة الريب آي الأساسي وليس على العظمة.

ما هو الـ spinalis في الريب آي؟

الـ spinalis dorsi عضلة صغيرة تمتد على طول الحافة العلوية للريب آي، منفصلة عن العين الرئيسية بشريط من الدهن. يعتبرها كثيرون أفضل جزء للأكل في الريب آي، بتشحيم أكثف وحبيبات أنعم ونكهة أكثر، وكثير من الجزارين يقصونها ويبيعونها منفصلة كـ "ribeye cap" أو "deckle".

كيف أعرف إن كان الريب آي عالي الجودة من صورة؟

ابحث عن تشحيم ناعم وموزع بالتساوي (نقط بيضاء في كل أنحاء اللحم الخالص بدلًا من التكتل)، ولون لحم خالص أحمر كرزي زاهٍ، وطبقة دهنية بيضاء نظيفة، وغطاء spinalis ظاهر على الحافة العلوية. يحلل MeatGrader هذه العوامل تلقائيًا ويعيد الدرجة الإقليمية المستنتجة.