عين الفخذ (Eye of Round): ما هي، وكيف تُطهى، ودرجتها
عين الفخذ قطعة قليلة الدهن من الساق الخلفية. ما هي، وأفضل الطرق لطهيها طرية، وكيف تحكم على جودتها قبل الشراء.
عين الفخذ مشواة لحم بقر صغيرة أسطوانية الشكل شديدة القلة في الدهن، مقطوعة من مؤخرة القطعة الأولية للفخذ (round). تملك أقل دهن داخل العضلة بين أي قطعة لحم بقر تُباع عادةً. عند طهيها بشكل صحيح تنتج لحم بقر مشوياً ممتازاً يُشرّح رقيقاً؛ وعند طهيها بشكل خاطئ تجف أسرع من أي قطعة أخرى. "العين" تشير إلى الشكل المقطعي المستدير للعضلة.
عين الفخذ هي طرف عضلة semitendinosus في القطعة الأولية للفخذ. تؤدي العضلة عملاً كبيراً وتطوّر دهناً ضئيلاً داخل العضلة لكن، خلافاً لمعظم العضلات العاملة، تملك نسيجاً ضاماً قليلاً جداً يمر عبرها، وهو ما يمنعها من أن تكون قاسية كالـbottom round. النتيجة قطعة متجانسة، قليلة الدهن، ناعمة الألياف، تستجيب أفضل للطهي اللطيف جداً.
في الولايات المتحدة تُباع عين الفخذ غالباً كمشواة كاملة صغيرة (1.5 إلى 3 أرطال) أو مشرّحة إلى ميداليات رقيقة. الـsilverside البريطانية تشمل عين الفخذ إضافةً إلى العضلات المحيطة. الشواء البطيء إلى الاستواء المتوسط الندرة والتشريح رقيقاً كالورق هو التحضير المتسامح الوحيد؛ أما طرق الطهي الأسرع فتُفرط جميعها في طهي المركز أو لا تُذيب السطح بما يكفي.
تُعرف أيضاً بـ: عين الفخذ، مشواة عين الفخذ، شريحة عين الفخذ، طرف الفخذ، Silverside (المملكة المتحدة، جزئياً).
كيف تبدو الجودة الجيدة
- شكل أسطواني متجانس تماماً، ومن هنا اسم "العين"
- تشحيم رخامي ظاهر شبه معدوم داخل العضلة
- لون أحمر غامق زاهٍ للحم، أغمق قليلاً من قطع المتن
- ألياف ناعمة جداً ومحكمة
- غشاء خارجي رقيق كالورق ينبغي تشذيبه قبل الطهي
كيفية طهيها
- شواء بطيء على 95-110°م / 200-225°ف حتى حرارة داخلية 50-52°م / 122-125°ف، لا أعلى
- شرّح رقيقاً كالورق عكس اتجاه الألياف، فالتشريح الأسمك يكشف قلة الدهن كمضغ
- للطهي بالتفريغ (sous-vide): 55°م / 131°ف لمدة 6 إلى 8 ساعات ينتج النتيجة الأطرى
- ملّح بكثافة قبل 24 ساعة من الطهي، فالتمليح الجاف يحسّن جودة الأكل بشكل كبير
أسئلة شائعة
كيف يمكن أن تكون عين الفخذ طرية؟
بطريقتين: اطهها بلطف (فرن منخفض أو طهي بالتفريغ) إلى الاستواء المتوسط الندرة وتوقّف، وشرّحها رقيقاً كالورق عكس اتجاه الألياف. قلة الدهن تعني أنه لا يوجد دهن لإخفاء أخطاء الطهي، لكن الألياف الناعمة وقلة النسيج الضام تعني أنها تبقى طرية إذا احترمت سقف الحرارة.
ما الفرق بين عين الفخذ والـtop round؟
كلاهما في القطعة الأولية للفخذ. الـtop round (semimembranosus) هي عضلة الفخذ الداخلية، أكبر وأقل قلة في الدهن قليلاً. أما عين الفخذ (طرف الـsemitendinosus) فأصغر، وأكثر تجانساً في الأسطوانية، وأقل القطع الفرعية للفخذ دهناً.
هل عين الفخذ جيدة لليخنة؟
ليس فعلاً. تستفيد اليخنة من النسيج الضام الذي يتفكك إلى جيلاتين أثناء الطهي البطيء؛ وعين الفخذ تملك القليل جداً منه. استخدم الـbottom round أو الكتف أو الساق لليخنة. عين الفخذ للشواء السريع أو الطهي بالتفريغ والتشريح رقيقاً.
كيف أميّز ما إذا كانت عين الفخذ عالية الجودة من صورة؟
ابحث عن شكل أسطواني متجانس، ولحم أحمر غامق زاهٍ، وألياف ناعمة محكمة، وسطح مشذّب نظيف. التشحيم الرخامي ليس إشارة مفيدة لهذه القطعة، فبغض النظر عن الدرجة سيكون قليلاً جداً.