Rump Roast
Rump roast هي قطعة شوي لحم بقري تقطع من الزاوية الخلفية لقطعية الفخذ حيث يلتقي الفخذ بالسيرلوين. وهي أغنى نكهة من top round لكنها أقسى قليلًا بسبب نسيج ضام أكثر تطورًا. الإعداد التقليدي هو القلي بالقدر أو الطهي البطيء، وتصنع طرق الطهي البطيء الحديثة وطريقة sous-vide قطع شوي ممتازة بنصف نضج للتقطيع منها أيضًا.
Rump roast هي قطعة شوي لحم بقري تقطع من الزاوية الخلفية لقطعية الفخذ حيث يلتقي الفخذ بالسيرلوين. وهي أغنى نكهة من top round لكنها أقسى قليلًا بسبب نسيج ضام أكثر تطورًا. الإعداد التقليدي هو القلي بالقدر أو الطهي البطيء، وتصنع طرق الطهي البطيء الحديثة وطريقة sous-vide قطع شوي ممتازة بنصف نضج للتقطيع منها أيضًا.
يقع قسم الردف عند الحدود بين السيرلوين والفخذ، وتأخذ القطعية عضلة من القطعيتين الأساسيتين معًا حسب التقطيع المحلي. Rump roast الأمريكية هي bottom round قرب التقاء السيرلوين، وتتضمن silverside في المملكة المتحدة منطقة مماثلة. للقطعية نسيج ضام أكثر من top round لكن نكهة أغنى، ولهذا السبب يعد القلي بالقدر (حرارة رطبة بطيئة) هو الإعداد التاريخي، فالنسيج الضام يذوب إلى جيلاتين ويبقى اللحم الخالص رطبًا.
بالنسبة لإعدادات الطهي البطيء الحديثة، تتحمل rump roast جيدًا جدًا في درجات الحرارة المنخفضة: فرن بحرارة 110 درجة مئوية / 225 درجة فهرنهايت أو sous-vide بحرارة 56 درجة مئوية / 133 درجة فهرنهايت لمدة 12 ساعة ينتجان قطعة شوي بنصف نضج للتقطيع مع تفكك النسيج الضام جزئيًا. يجب تشذيب الدهن المتبقي والسحايا الشبيهة بالأوتار قبل التقطيع.
تعرف أيضًا باسم: Bottom round rump، Standing rump roast، Round tip roast، Silverside (المملكة المتحدة، جزئيًا).
كيف تبدو الجودة الجيدة
- قطعة شوي على شكل وتد أو مستديرة، أكثف من top round
- سحايا نسيج ضام ظاهرة تمتد عبرها، أكثر من top round
- لون لحم خالص أحمر عميق زاهٍ
- طبقة دهنية رقيقة إلى معتدلة على أحد الأوجه
- بعض التشحيم السطحي، أقل من قطعيات الخاصرة لكن أكثر من eye of round
كيفية طهيها
- القلي بالقدر: تحمّر في سائل بحرارة 95 إلى 110 درجة مئوية / 200 إلى 225 درجة فهرنهايت لمدة 3 إلى 4 ساعات حتى تطرى للشوكة
- الشوي البطيء للتقطيع: فرن بحرارة 110 درجة مئوية / 225 درجة فهرنهايت إلى حرارة داخلية 54 درجة مئوية / 130 درجة فهرنهايت، اتركها ترتاح، وقطّع رقيقًا عكس اتجاه الألياف
- Sous-vide: 56 درجة مئوية / 133 درجة فهرنهايت لمدة 12 ساعة، ثم احرق على حرارة عالية
- شذّب سحايا النسيج الضام الكثيفة قبل التقطيع، فهي لن تتفكك في درجات حرارة التقطيع
أسئلة شائعة
ما الفرق بين rump roast و top round؟
كلاهما في قطعية الفخذ. Top round هي الفخذ الداخلي، أكثر تجانسًا وأطرى قليلًا. أما rump roast فتأتي من الزاوية الخلفية حيث يلتقي الفخذ بالسيرلوين، أغنى نكهة لكن مع نسيج ضام أكثر يمتد عبرها. تفضل top round الشوي السريع، بينما تفضل rump roast البطيء.
هل يمكن طهي rump roast بنصف نضج؟
نعم، بالطريقة الصحيحة. Sous-vide بحرارة 56 درجة مئوية / 133 درجة فهرنهايت لمدة 12 ساعة، أو فرن منخفض بحرارة 110 درجة مئوية / 225 درجة فهرنهايت إلى حرارة داخلية 54 درجة مئوية / 130 درجة فهرنهايت. تتيح كلتا الطريقتين للنسيج الضام أن يتفكك جزئيًا دون الإفراط في نضج اللحم الخالص. أما طرق الطهي الأسرع فتترك النسيج الضام قاسيًا.
هل rump roast هي نفسها silverside؟
تقريبًا. تتضمن silverside في المملكة المتحدة قسم الردف بالإضافة إلى عضلة bottom round المحيطة، تباع لقطع الشوي التقليدية المطهوة ببطء. تختلف الأسماء ونقاط الفصل الدقيقة حسب المنطقة، لكن جودة الأكل ومنهج الطهي متشابهان.
كيف أعرف إن كانت rump roast عالية الجودة من صورة؟
ابحث عن شكل وتدي نظيف، ولحم خالص أحمر عميق زاهٍ، وسحايا نسيج ضام ناعمة موزعة بالتساوي (بدلًا من سحايا كثيفة متكتلة)، وطبقة دهنية معتدلة. بقع النسيج الضام الكثيفة تشير إلى حيوانات أكبر سنًا أو درجات أدنى.