التوب راوند

التوب راوند شواء لحم بقري قليل الدهن يُقطع من الفخذ الداخلي لقطعية الفخذ (round). إنه الأطرى بين القطع الفرعية لقطعية الفخذ لكنه مع ذلك أقل دهناً وأكثر قساوة من أي قطعة خاصرة أو ضلع. التوب راوند هو حصان عمل قطع روست بيف الدلكتسن، وسندويتشات اللحم البقري الكامل المطهي ببطء، والشواء المنزلي قليل الدهن. في كندا يُسمى "inside round"؛ وفي المملكة المتحدة يُسمى "topside".

قطعية الفخذ هي الساق الخلفية للثور، وتنقسم إلى توب راوند (العضلة نصف الغشائية semimembranosus، الفخذ الداخلي)، وبوتوم راوند (العضلة ذات الرأسين الفخذية biceps femoris والعضلة نصف الوترية semitendinosus، الفخذ الخارجي)، وآي أوف راوند (طرف العضلة نصف الوترية). التوب راوند هو الأكثر انتظاماً بين الثلاث والأسهل للشواء النظيف. والمقايضة مقابل هذا الانتظام هي قلة الدهن، فالتوب راوند يحوي دهناً داخل عضلياً قليلاً جداً ويجف بسرعة بعد نصف الاستواء.

معظم التوب راوند الأمريكي يذهب إلى روست بيف الدلكتسن، يُقطّع رفيعاً كالورق لإخفاء المضغ المتأصل. وعند شويه كاملاً في المنزل يكون أفضل عند نصف الاستواء ويُقطّع رفيعاً جداً عكس اتجاه الألياف؛ فالتقطيع الأسمك أو درجات الطهي الأعلى تكشف قلة الدهن. "اللندن برويل" في الولايات المتحدة قد يشير إلى توب راوند أو شريحة فلانك حسب المنطقة، فطريقة الطهي (شواء علوي على حرارة عالية، ثم تقطيع رفيع) هي ما يعرّف اللندن برويل أكثر من القطعة نفسها.

تُعرف أيضاً باسم: شواء التوب راوند، شريحة التوب راوند، لندن برويل (الولايات المتحدة، ملتبس)، Inside round (كندا)، Topside (المملكة المتحدة).

كيف تبدو الجودة العالية

عضلة كبيرة واحدة منتظمة بسطح أملس وبلا خطوط فصل ظاهرة تمر خلالها
ترخيم داخل عضلي قليل جداً، وهذا طبيعي لهذه القطعة
لون لحم أحمر كرزي زاهٍ، أغمق قليلاً من قطع الخاصرة
غطاء دهني رفيع على أحد الوجهين، يُشذّب غالباً
ألياف ناعمة محكمة ظاهرة في المقطع العرضي

كيف تطهوها

اشوِها على حرارة منخفضة وببطء (95-120 درجة مئوية / 200-250 فهرنهايت) حتى درجة داخلية 52-54 درجة مئوية / 125-130 فهرنهايت لنصف الاستواء، ولا تتجاوز أبداً 60 درجة مئوية / 140 فهرنهايت
قطّعها أرفع ما يمكن عكس اتجاه الألياف، فهذا يهم أكثر من أي تقنية طهي
لطريقة اللندن برويل: شواء علوي أو شواء على حرارة عالية، درجة داخلية 50-52 درجة مئوية / 122-125 فهرنهايت، أرِحها، ثم قطّعها رفيعة كالورق
التتبيلات تنفذ جيداً بسبب البنية قليلة الدهن، وهذا مفيد لتعزيز النكهة

أسئلة متكررة

ما الفرق بين التوب راوند والبوتوم راوند؟

التوب راوند (الفخذ الداخلي، العضلة نصف الغشائية) هو الأطرى بين الاثنين وقطعة الشواء الأفضل. والبوتوم راوند (الفخذ الخارجي) فيه أنسجة ضامة أكثر وهو أنسب للطهي البطيء بالسائل أو للفرم. كلاهما قليل الدهن.

هل اللندن برويل هو نفسه التوب راوند؟

أحياناً. "اللندن برويل" طريقة طهي (تحمير أو شواء علوي على حرارة عالية، ثم تقطيع رفيع عكس اتجاه الألياف)، وليس قطعة واحدة. في شرق الولايات المتحدة يعني عادة شريحة فلانك محضّرة بهذه الطريقة؛ وفي مناطق أخرى يعني توب راوند. البطاقة على العبوة تخبرك بأيهما.

لماذا التوب راوند قاسٍ في المضغ؟

قطعية الفخذ هي الساق الخلفية، أكثر العضلات عملاً في الذبيحة. والعمل الأكثر يعني أنسجة ضامة أكثر تطوراً ودهناً داخل عضلياً أقل. التقطيع الرفيع والطهي حتى نصف الاستواء هما كيف تعوّض. وبعد نصف الاستواء، يصبح المضغ أسوأ بكثير.

كيف أعرف إن كان التوب راوند عالي الجودة من صورة؟

ابحث عن عضلة واحدة منتظمة (بلا خطوط فصل ظاهرة)، ولحم أحمر كرزي زاهٍ، وألياف ناعمة محكمة، وسطح نظيف مُشذّب. الترخيم ليس المؤشر الصحيح هنا، فالتوب راوند يحوي دهناً داخل عضلياً قليلاً جداً بغض النظر عن الدرجة.