Picanha: ملك الشواء البرازيلي churrasco وكيفية تصنيفها بشكل صحيح

إذا دخلت إلى مطعم شواء churrascaria في أي مكان في البرازيل عصر يوم سبت، فستجد قطعية واحدة تدور على كل سيخ تقريبًا: Picanha. ليست أغلى قطعية في الحيوان. وليست الأكثر تشحيمًا. لكنها في البرازيل مقدسة. إن فهم السبب، ومعرفة كيفية اختيار واحدة رائعة، سيغير طريقة تفكيرك في جودة اللحم البقري كليًا.

ما هي Picanha فعلًا

تأتي Picanha من أعلى الردف، وتقع فوق عضلة غطاء الردف، وهي تقنيًا جزء من منطقة السيرلوين. في التقطيع الإنجليزي تسمى غالبًا غطاء الردف أو غطاء السيرلوين العلوي. وفي بعض الأسواق تباع تحت اسم coulotte. لكن أيًا من هذه الأسماء لا يحمل الثقل نفسه الذي تحمله Picanha في البرازيل، لأنه لا توجد ثقافة أخرى رفعت هذه القطعية إلى المستوى نفسه من الأهمية في فن الطهي.

العضلة نفسها هي غطاء *biceps femoris*، وهي عضلة منخفضة الإجهاد نسبيًا تبقى طرية. ما يحدد Picanha بصريًا هو طبقتها الدهنية السميكة المتصلة، التي يتراوح عمقها عادة بين سنتيمتر واثنين. تلك الطبقة الدهنية غير قابلة للتفاوض في البرازيل. تعتبر Picanha بدونها مقطعة بشكل خاطئ، ببساطة ووضوح.

Picanha الصحيحة قطعة مدمجة على شكل هلال يتراوح وزنها تقريبًا بين كيلوغرام وكيلوغرام ونصف. أي شيء أكبر من ذلك بكثير يتضمن بشكل شبه مؤكد عضلات مجاورة، مما يخفف من تجربة الأكل ويعد إشارة تحذير عند الشراء.

لماذا الطبقة الدهنية هي كل شيء

تتضمن تقنية الشواء البرازيلي churrasco لـ Picanha تسييخ القطعية على شكل حرف C، مطوية بحيث تواجه الطبقة الدهنية للخارج عند الطرفين. يوضع السيخ فوق الفحم على مسافة معتدلة، وينصهر الدهن ببطء فيسقي اللحم من الخارج إلى الداخل أثناء الطهي. والنتيجة قشرة تحمل نكهة دهن بقري عميقة وجوزية ومكرملة، مع داخل وردي يبقى غضًا.

لهذا السبب تهم جودة الطبقة الدهنية إلى حد هائل. الطبقات الدهنية الرقيقة أو الجافة أو المتقطعة لا تنصهر بشكل صحيح. فهي تحترق بدلًا من أن تذوب، ويفقد تأثير السقي الذاتي. عند تقييمك لـ Picanha، يجب أن تكون الطبقة الدهنية صلبة، بيضاء كريمية، ومتصلة دون بقع أو فجوات.

قراءة الجودة: ماذا تخبرك درجة MeatGrader

على منصة MeatGrader، تصنَّف Picanha على مقياس من 0 إلى 100 عبر سمات الجودة الرئيسية، وفهم أين تقع القطعة ضمن نطاقات Supreme أو Superior أو Select أو Standard أو Trim سيوجه قرارات شرائك وإعدادك.

Supreme و Superior (تقريبًا من 75 إلى 100)

في الطرف الأعلى، تبحث عن قطعية بلون عضلي ممتاز، أحمر كرزي عميق يشير إلى درجة حموضة جيدة ومناولة سليمة. الطبقة الدهنية سميكة ومتساوية وكريمية. هناك درجة متواضعة لكن حاضرة من الدهن داخل العضلي، أو التشحيم، موزعة عبر العضلة. Picanha ليست قطعية غنية التشحيم بطبيعتها، وهذا أمر جيد. ما يرفعها إلى Supreme أو Superior هو الجمع بين جودة الطبقة الدهنية البنيوية، وصلابة العضلة، والاتساق العام.

هذه هي القطع التي تستحق الطهي كاملة فوق فحم خشب صلب جيد دون أي شيء سوى الملح الخشن. يستخدم أساتذة الشواء البرازيليون تقليديًا *sal grosso*، وهو ملح صخري خشن يضغط في الدهن قبل الطهي، وPicanha من درجة Supreme لا تحتاج إلى أي شيء آخر.

Select و Standard (تقريبًا من 40 إلى 74)

Picanha من درجة Select لا تزال صالحة تمامًا للطهي، لكنك قد تجد الطبقة الدهنية أرق أو غير متساوية قليلًا، أو التشحيم ضئيلًا، أو لون العضلة شاحبًا بعض الشيء، مما يشير إلى ماشية أصغر سنًا أو تبريد أسرع. قد تحتوي قطع Standard على طبقة دهنية رقيقة جدًا لتؤدي وظيفتها جيدًا، أو قد تكون العضلة نفسها أكثر خشونة قليلًا.

بالنسبة لـ Select و Standard، يمكنك التعويض بالتقنية: اطهِ على ارتفاع أقل قليلًا فوق الجمر، أو أنهِ الشرائح بوضع وجه القطع لأسفل على شواية ساخنة لبناء القشرة حيث لا يستطيع الدهن. هذه الدرجات مناسبة أيضًا لتقطيع قطع أسمك وطهيها كشرائح فردية بدلًا من قطعة كاملة على السيخ.

Trim (أقل من 40)

Picanha من درجة Trim من الأفضل إعادة توجيهها كليًا. الطبقة الدهنية على الأرجح متقطعة أو غائبة، وقد تظهر العضلة علامات مناولة سيئة، والطهي الذي تأمله لن يتحقق ببساطة. استخدمها للطهي البطيء، أو افرمها في خليط مع قطعية أعلى دهنًا.

*ملاحظة: يمكن للمشترين المعتادين على أختام التفتيش البرازيلية SIF أو مقاييس التشحيم الدولية استخدامها كنقطة انطلاق تقريبية، لكن درجات MeatGrader تستند إلى مجموعة أوسع من السمات المقيَّمة وينبغي أن تكون مرجعك الأساسي للجودة.*

الشواء churrasco فيما وراء Picanha

بينما Picanha هي نجمة العرض، فإن الشواء البرازيلي churrasco الصحيح مناسبة طويلة واجتماعية مع تعدد قطعيات تدور عبر النار بمعدلات مختلفة. إليك بعضًا آخر يستحق الفهم:

• Costela (أضلاع البقر): أضلاع قصيرة وأضلاع ظهرية تطهى على نار منخفضة وبطيئة فوق الجمر لعدة ساعات. اختبار حقيقي للصبر وإدارة النار. في جنوب البرازيل، خصوصًا في Rio Grande do Sul، تطهى أقسام ضلعية كاملة عموديًا فوق حرارة غير مباشرة معظم اليوم.
• Fraldinha (الفلانك): قطعية أكثر تفككًا وأغنى نكهة تطهى بسرعة وتقدم مقطعة رقيقًا. تستفيد من درجة MeatGrader أعلى لأن القوام أكثر تسامحًا مع التشحيم الجيد.
• Maminha (tri-tip): طرية وغضة وأقل تقديرًا قليلًا خارج البرازيل. تقدم غالبًا كقطعية انتقالية بين القطع الأغنى.
• Linguiça (نقانق): ليست قطعية أساسية، لكن لا يكتمل أي شواء churrasco دونها فهي توضع أولًا، تطعم الناس بينما تأخذ القطع الأكبر وقتها.

شراء Picanha خارج البرازيل

انفجرت شعبية Picanha دوليًا، لكن الحصول عليها بشكل صحيح لا يزال تحديًا. كثير من الجزارين في المملكة المتحدة والولايات المتحدة وأستراليا إما لا يبيعونها أو يقصون الطبقة الدهنية لتلبية معايير التجزئة المحلية الرافضة للدهن. عند الشراء:

• اطلب تحديدًا إبقاء الطبقة الدهنية سليمة. إذا عرض عليك الجزار قصها، فارفض.
• تحقق من الوزن. أي شيء يزيد عن 1.5 كجم على الأرجح قطعية مختلفة أو ملتصق بها عضلة إضافية.
• انظر إلى اللون والدهن. سطح عضلي شاحب ورطب يشير إلى تعتيق سيئ أو معالجة سريعة. تريد لحمًا أحمر زاهيًا وجافًا مع طبقة دهنية بيضاء صلبة.
• استخدم درجة MeatGrader حيثما توفرت. القطعة المصنفة تزيل التخمين كليًا وتتيح لك مطابقة القطعية مع خطة طهيك قبل أن تشعل الفحم.

الصورة الأكبر

Picanha درس في كيف يمكن للثقافة والتقنية أن ترفعا قطعية أغفلها معظم العالم لعقود. لم تكتشف البرازيل غطاء الردف بالصدفة. بل صقل عبر أجيال من تقليد الشواء churrasco، حيث تكون إدارة النار وانصهار الدهن والأكل الجماعي كلها جزءًا من الفلسفة نفسها.

تصنيف تلك القطعية بشكل صحيح، وفهم ما تبحث عنه قبل أن تلامس السيخ، هو كيف تكرّم ذلك التقليد وتضمن نتيجة تستحق الاجتماع حولها.