التندرلوين

التندرلوين هو أكثر قطع اللحم البقري طراوة، يُؤخذ من العضلة القَطنية الكبرى (psoas major) التي تقع تحت العمود الفقري للذبيحة. ولأن العضلة لا تؤدي عملاً يُذكر، فلها ألياف ناعمة جداً وأنسجة ضامة قليلة، لكنها أيضاً تحمل دهناً داخل عضلي أقل من الريب آي أو الستريب، ولهذا يحصل التندرلوين على درجات أدنى في التقييمات المعتمدة على الترخيم رغم أنه مرغوب لطراوته.

التندرلوين عضلة طويلة مدبّبة تمتد على طول الجانب الداخلي من العمود الفقري، عابرةً قطعيتي الخاصرة القصيرة والسيرلوين. تُقطّع إلى ميداليات "فيليه مينيون" باتجاه الطرف الصغير، وإلى شاتوبريان أو شواء كامل في المنتصف. ولأن العضلة القَطنية الكبرى عضلة غير حاملة للحِمل في جوهرها، فإن الألياف ناعمة بشكل استثنائي وليس فيها مضغ تقريباً، والقطعة شهيرة بكونها "طرية كالشوكة".

المقايضة: لون اللحم والترخيم في التندرلوين عادة أدنى من الريب آي أو الستريب من الذبيحة نفسها. الذبيحة من درجة USDA Prime تنتج ريب آي من درجة Prime لكن التندرلوين من الذبيحة نفسها يُظهر عادة ترخيماً بمستوى Choice في أفضل الأحوال. يعوّض الطهاة باللف بلحم الخنزير المقدّد، أو السقي بالزبدة، أو الصلصة، فالقطعة مكمّلة لطريقة الطهي أكثر من كونها عرضاً للترخيم.

تُعرف أيضاً باسم: فيليه مينيون (الميداليات)، فيليه (الولايات المتحدة)، Eye fillet (أستراليا/نيوزيلندا)، Solomillo (إسبانيا)، Filé mignon (البرازيل)، Lomo (أمريكا اللاتينية).

كيف تبدو الجودة العالية

ألياف ناعمة وملساء، فالمقطع العرضي ينبغي أن يبدو شبه منتظم، مع خطوط أنسجة ضامة رفيعة جداً
لون لحم أغمق قليلاً من الريب آي في المتوسط؛ الأحمر الزاهي مفضّل لكن التندرلوين يميل إلى عمق أكبر بقليل
ترخيم خفيف ومتناثر، فالترخيم الأكثف يشير إلى ذبيحة عالية الدرجة، لكن التندرلوين لن يترخّم أبداً مثل الريب آي
دهن خارجي قليل، فالغشاء الفضي والدهن المحيطان يُشذّبان عادة على يد الجزار
شكل أسطواني منتظم (خاصة باتجاه المركز / جزء الشاتوبريان)؛ الأشكال غير المنتظمة توحي بتشذيب غير سليم

كيف تطهوها

الأفضل طهيه سريعاً على حرارة عالية للسطح، ثم رفعه عند نصف الاستواء (54-58 درجة مئوية / 130-136 فهرنهايت) للحفاظ على نعومة القطعة الطبيعية
لُفّه بلحم الخنزير المقدّد، أو حمّره في الزبدة، أو أنهِه بصلصة (بيارنيز، فلفل، جبن أزرق)، فالقطعة قليلة الدهن وتستفيد من الدهن المضاف
القطع الأسمك من 1.5 بوصة / 4 سم تستفيد من الشواء العكسي لتجنّب سطح خارجي مفرط الطهي
التندرلوين الكامل (الشاتوبريان) يُشوى على حرارة معتدلة (180 درجة مئوية / 350 فهرنهايت) ويُراح 10 دقائق على الأقل

أسئلة متكررة

هل التندرلوين هو نفسه الفيليه مينيون؟

الفيليه مينيون هو حصة تُقطع من الطرف الصغير للتندرلوين، عادة بسمك 1.5 إلى 2 بوصة، تُقدَّم كحصة واحدة. التندرلوين الكامل هو العضلة بأكملها؛ والفيليه مينيون هو الشريحة. كل فيليه مينيون من التندرلوين، لكن ليس كل التندرلوين يُقطّع كفيليه مينيون (بعضه يصبح شاتوبريان أو تورنيدو أو بيف ولينغتون).

لماذا يحصل التندرلوين على درجة أدنى من الريب آي؟

يعتمد تقييم الذبيحة بالأساس على الترخيم عند الريب آي، لكن العضلة القَطنية الكبرى (التندرلوين) تنتج دهناً داخل عضلي أقل من العضلة الظهرية الطويلة (الريب آي). تندرلوين الذبيحة من درجة USDA Prime يكون له عادة ترخيم بمستوى Choice على الأكثر. التندرلوين مرغوب لطراوته، لا لترخيمه.

هل يستحق التندرلوين سعره؟

يعتمد على ما تقدّره. التندرلوين أكثر القطع طراوة لكنه من أقلها نكهة، فالترخيم الذي يحرّك النكهة أعلى ما يكون في الريب آي والستريب. إذا كنت تقدّر القِوام وتجربة الأكل الرقيقة، فالتندرلوين لا يُضاهى. وإذا كنت تقدّر النكهة اللحمية، فإن ريب آي أو ستريب من درجة Prime بالسعر نفسه للرطل يقدّم أكثر.

كيف أميّز التندرلوين الجيد من السيئ؟

ابحث عن ألياف ناعمة وملساء في المقطع العرضي، ولون أحمر زاهٍ لكن عميق قليلاً، وسمك متساوٍ، وغشاء فضي قليل. الترخيم الظاهر مكافأة لكن الترخيم الأخف طبيعي لهذه القطعة. يقيّم MeatGrader التندرلوين وفق العوامل الأربعة نفسها لكنه يعدّل أوزان العوامل ليدرك أن الترخيم العالي نادر في هذه العضلة.