شريحة الستريب

شريحة الستريب، وتُسمى أيضاً نيويورك ستريب أو كانساس سيتي ستريب أو توب لوين، تُقطع من العضلة الظهرية الطويلة (longissimus dorsi) في قطعية الخاصرة القصيرة، خلف قطعية الأضلاع مباشرة حيث يأتي الريب آي. إنها معيار مطاعم الستيك: جيدة الترخيم لكن ليست بدسامة الريب آي، متماسكة القوام، وثابتة في الشكل والدرجة.

تشترك شريحة الستريب في العضلة الطويلة نفسها مع الريب آي، فالعضلة الظهرية الطويلة تمتد من الأضلاع عبر الخاصرة القصيرة، لكن جزء الستريب يقع خلف قطعية الأضلاع وهو أقل ترخيماً قليلاً لأن العضلة تؤدي عملاً أكبر بقليل باتجاه المؤخرة. والمقايضة هي قِوام أكثر تماسكاً وملمح نكهة أكثر "لحمية" يفضّله بعضهم على تجربة الأكل الأغنى والأكثر دهناً للريب آي.

معظم شرائح الستريب حصص بوزن 12 إلى 16 أونصة (340 إلى 450 غراماً)، بسمك 1 إلى 1.5 بوصة (2.5 إلى 4 سم). النسخة بالعظم (مع جزء من العمود الفقري) تُسمى أحياناً "كانساس سيتي ستريب" أو "كلوب ستيك"؛ والنسخة منزوعة العظم هي "نيويورك ستريب" المعيارية. أما التي بون أو البورترهاوس فهي ستريب مع جزء من التندرلوين لا يزال ملتصقاً على الجانب الآخر من العظم.

تُعرف أيضاً باسم: نيويورك ستريب، كانساس سيتي ستريب، توب لوين، ستريبلوين، سيرلوين (إرباك المملكة المتحدة)، Contre-filet (فرنسا).

كيف تبدو الجودة العالية

شكل بيضاوي ثابت مع شريط دهن صغير على إحدى الحواف، وليس غطاء دهني سميكاً كالريب آي
توزيع ترخيم متماسك ومنتظم، فالستريب أقل ترخيماً من الريب آي لكن يجب أن يُظهر مع ذلك نُقَطاً بيضاء ظاهرة
لون لحم أحمر كرزي زاهٍ
ألياف ناعمة، فقِوام الستريب أكثر تماسكاً من الريب آي لكنه أنعم من السيرلوين
شريط دهن خارجي أبيض نظيف (الأصفر يشير إلى حيوانات أكبر سناً أو معتمدة على العشب فقط، وهو جيد لكن بنكهة مختلفة)

كيف تطهوها

حرارة مباشرة عالية: شواء أو حديد مصبوب أو شواء علوي. حمّرها بقوة، اقلبها مرة واحدة، وأنهِها عند نصف الاستواء (54-58 درجة مئوية / 130-136 فهرنهايت) داخلياً
أرِحها 5-7 دقائق، فقِوام الستريب الأكثر تماسكاً يتحمل راحة أطول دون أن يبرد
الأفضل بسمك 1 إلى 1.5 بوصة؛ فالشرائح الأرفع تُطهى أكثر من اللازم قبل أن يتكرمل السطح، والشرائح الأسمك تستفيد من الشواء العكسي
الزبدة المركّبة (بالأعشاب أو الجبن الأزرق) تُنهيها جيداً، فالستريب أقل دهناً طبيعياً من الريب آي ويستفيد من الدسامة المضافة

أسئلة متكررة

هل شريحة الستريب هي نفسها السيرلوين؟

في الولايات المتحدة، لا، فشريحة الستريب تأتي من قطعية الخاصرة القصيرة، بينما "السيرلوين" يأتي من قطعية السيرلوين الأبعد إلى الخلف. أما في المملكة المتحدة، فإن "السيرلوين" يشير إلى ما يسميه الأمريكيون "ستريب"، فأعراف التسمية تختلف حسب البلد. إذا رأيت "شريحة سيرلوين" في قائمة طعام بريطانية، فهي القطعة نفسها التي يعرفها الأمريكيون باسم نيويورك ستريب.

ما هي شريحة كانساس سيتي ستريب؟

كانساس سيتي ستريب هي النسخة بالعظم من نيويورك ستريب، العضلة نفسها، مع جزء من العمود الفقري متروك ملتصقاً. تستخدم بعض مطاعم الستيك الأمريكية الاسمين بالتبادل؛ وتقنياً، "نيويورك ستريب" منزوعة العظم و"كانساس سيتي" بالعظم.

كيف يُقارن الستريب بالريب آي؟

العضلة نفسها (العضلة الظهرية الطويلة)، لكن أجزاء مختلفة من الثور. يقع الريب آي في قطعية الأضلاع وهو أكثر ترخيماً بكثرة؛ ويقع الستريب في الخاصرة القصيرة وهو أكثر تماسكاً في القِوام مع ترخيم أقل قليلاً. الستريب أكثر "لحمية" في النكهة وأقل دسامة؛ والريب آي أكثر دهناً وأكثر فخامة.

ما السمك الذي يجب أن أشتريه؟

للشواء أو القلي في المقلاة، 1 إلى 1.5 بوصة (2.5 إلى 4 سم) هو الموقع المثالي. تحت بوصة واحدة، تُطهى الشريحة أكثر من اللازم قبل أن يتكرمل السطح؛ وفوق 1.5 بوصة، ينبغي الشواء العكسي (فرن منخفض أولاً، ثم مقلاة حارة) للحصول على نضج متساوٍ في كامل القطعة.

كيف يقيّم MeatGrader شريحة الستريب؟

تُقيّم شريحة الستريب وفق العوامل الأربعة نفسها للريب آي، الترخيم واللون والقِوام والغطاء الدهني، تحت أي نظام تقييم إقليمي تختاره. ولأن الستريب يحمل طبيعياً ترخيماً أقل من الريب آي من الذبيحة نفسها، فإن أوزان عوامل MeatGrader تراعي تشريح القطعة عند إرجاع الدرجة.