لماذا لحم البقر المُغذّى على العشب؟
يأتي لحم البقر المُغذّى على العشب من ماشية تُربّى في المقام الأول على المراعي بدلاً من تسمينها على الحبوب (الذرة، الصويا). والنتيجة لحم بقر أقل دهوناً وذو طعم معدني أكثر، مع دهن أصفر اللون (بسبب البيتا كاروتين في العشب الطازج)، وتشحيم أقل، ونكهة بقرية أكثر بريّة. وهو ليس أفضل ولا أسوأ بطبيعته من المُغذّى على الحبوب؛ فالاختيار الصحيح يعتمد على الطبق والتفضيل.
يأتي لحم البقر المُغذّى على العشب من ماشية تُربّى في المقام الأول على المراعي بدلاً من تسمينها على الحبوب (الذرة، الصويا). والنتيجة لحم بقر أقل دهوناً وذو طعم معدني أكثر، مع دهن أصفر اللون (بسبب البيتا كاروتين في العشب الطازج)، وتشحيم أقل، ونكهة بقرية أكثر بريّة. وهو ليس أفضل ولا أسوأ بطبيعته من المُغذّى على الحبوب؛ فالاختيار الصحيح يعتمد على الطبق والتفضيل.
في معظم إنتاج لحم البقر في أمريكا الشمالية، تُربّى الماشية في المراعي لمدة 12 إلى 18 شهراً ثم تُسمّن في حظائر التغذية على نظام غذائي عالي الطاقة من الحبوب خلال آخر 3 إلى 6 أشهر. وهذا التسمين بالحبوب هو ما يبني التشحيم العضلي الداخلي الذي يقود درجات USDA Prime / Choice. أما لحم البقر المُغذّى على العشب فيتخطّى التسمين بالحبوب كلياً؛ إذ تبقى الماشية في المراعي حتى الذبح. ومن دون مرحلة الحبوب عالية الطاقة، لا يتراكم الدهن العضلي الداخلي بالدرجة نفسها.
تختلف النكهة والقوام. يحمل دهن المُغذّى على العشب البيتا كاروتين من المرعى، ما يمنح الدهن لوناً أصفر خفيفاً مقارنةً بالدهن الأبيض في لحم البقر المُغذّى على الحبوب. ويتمتع اللحم الخالي من الدهن بنكهة أكثر بريّة وأغنى بالمعادن، وقوام أكثر صلابة. وعند طهيه بشكل صحيح (دون تجاوز درجة نصف الاستواء، لأن انخفاض محتوى الدهن يجعل الطهي الزائد أقسى وطأةً)، يقدّم لحم البقر المُغذّى على العشب تجربة أكل ممتازة تختلف ببساطة عن المُغذّى على الحبوب. كما أنه عادةً أقل دهوناً بشكل عام، وهو ما يفضّله بعض المشترين للطهي اليومي.
النقاط الرئيسية
- المُغذّى على العشب = مُربّى في المراعي حتى مرحلة التسمين؛ من دون مرحلة تسمين بالحبوب
- تشحيم أقل من المُغذّى على الحبوب (غالباً Choice أو Select على مقياس USDA، ونادراً Prime)
- دهن أصفر أكثر بسبب البيتا كاروتين في العشب الطازج
- نكهة بقرية أكثر بريّة وأغنى بالمعادن؛ وقوام أكثر صلابة
- الطهي الزائد أقسى وطأةً عليه من المُغذّى على الحبوب بسبب انخفاض محتوى الدهن
- شائع في الأرجنتين (تقليد الأسادو)، أستراليا، نيوزيلندا، أيرلندا
أسئلة متكررة
هل لحم البقر المُغذّى على العشب أكثر صحة؟
أقل في الدهون الكلية، وأعلى قليلاً في أحماض أوميغا 3 الدهنية وحمض اللينوليك المقترن (CLA) لكل غرام من الدهن مقارنةً بالمُغذّى على الحبوب. وما إذا كان ذلك يشكّل "أكثر صحة" يعتمد على نظامك الغذائي العام. وكلا النوعين، المُغذّى على العشب والمُغذّى على الحبوب، مصدر بروتين غني بالعناصر الغذائية.
لماذا يكون دهن المُغذّى على العشب أصفر؟
يتراكم البيتا كاروتين الموجود في عشب المرعى الطازج في الأنسجة الدهنية للماشية، ما يمنح الدهن لوناً أصفر خفيفاً. أما الماشية المُسمّنة على الحبوب فدهنها أبيض لأن الذرة والصويا تحتويان على القليل من البيتا كاروتين. الدهن الأصفر علامة على الطزاجة في لحم البقر المُغذّى على العشب؛ أما في لحم البقر المُغذّى على الحبوب فالدهن الأصفر علامة على حيوان أكبر سناً.
لماذا يكلّف لحم البقر المُغذّى على العشب أكثر؟
تستغرق الماشية وقتاً أطول لبلوغ وزن التسمين على المرعى وحده (24 إلى 30 شهراً مقابل 18 إلى 24 شهراً للمُسمّن بالحبوب)، وأراضي المراعي أكثر محدودية من سعة حظائر التغذية. كما أن لحم البقر المُغذّى على العشب شريحة سوقية أصغر بكفاءة صناعية أقل.
هل يحصل لحم البقر المُغذّى على العشب على درجة أدنى وفق USDA؟
في المتوسط نعم، لأن درجة USDA مدفوعة بالتشحيم والماشية المُغذّاة على العشب تنتج دهناً عضلياً داخلياً أقل. ويحصل معظم لحم البقر المُغذّى على العشب على درجة USDA Choice أو Select؛ أما Prime فنادر. ودرجة USDA ليست حكماً على جودة لحم البقر المُغذّى على العشب بحد ذاته؛ إنها قياس لعامل واحد محدد (التشحيم) ينتج منه إنتاج المُغذّى على العشب أقل بطبيعته.
كيف ينبغي أن أطهو لحم البقر المُغذّى على العشب؟
كن حازماً في إخراجه مبكراً. استهدف نصف الاستواء (54 إلى 58 درجة مئوية / 130 إلى 136 درجة فهرنهايت) وأخرجه أبرد بدرجة أو درجتين مما تفعل مع المُغذّى على الحبوب، لأن المُغذّى على العشب يملك دهناً أقل لتعويض الطهي الزائد. اتركه يرتاح 5 دقائق على الأقل. تجنّب تطبيقات الحرارة العالية من دون بديل دهني (زبدة مركّبة، صلصة)؛ فاللحم الخالي من الدهن سيجفّ أسرع من المُغذّى على الحبوب.