لماذا بعض لحوم البقر مُغذّى على العشب

يبقى لحم البقر المُغذّى على العشب هو القاعدة التاريخية في البلدان التي تتوافر فيها المراعي بوفرة على مدار العام وتكون الحبوب باهظة الثمن: الأرجنتين، أوروغواي، معظم أستراليا، أيرلندا، نيوزيلندا، وأجزاء من البرازيل. وقد حدث التحوّل إلى لحم البقر المُسمّن بالحبوب في الولايات المتحدة خلال القرن العشرين لتسريع التسمين وزيادة التشحيم، وفي اليابان مع صعود إنتاج Wagyu المكثّف. وكون بلد ما ينتج لحم بقر مُغذّى على العشب أو على الحبوب بشكل سائد يتعلق بالمناخ واستخدام الأرض وتقاليد الذوق أكثر

في الأرجنتين، تدعم سهول البامباس العشبية الرعي في المراعي على مدار العام، ما يجعل التسمين على العشب طبيعياً اقتصادياً ومتجذّراً ثقافياً في تقليد الأسادو. وينطبق الأمر نفسه على أوروغواي، وجنوب البرازيل، ومعظم الأراضي العشبية الشرقية في أستراليا، والمناخ المعتدل الرطب في أيرلندا، وجزيرتي نيوزيلندا الشمالية والجنوبية. ففي هذه المناطق، ينتج التسمين على العشب لحم بقر ممتازاً بتكلفة أقل مما قد يكلّفه التسمين بالحبوب، وتحتفي تقاليد الذوق المحلية بالملمح الأقل دهوناً والأكثر معدنية الذي يقدّمه المُغذّى على العشب.

في المقابل، ينتج الغرب الأوسط الأمريكي فوائض ضخمة من الذرة تجعل التسمين بالحبوب اقتصادياً وتزيد التشحيم العضلي الداخلي بشكل كبير، ما يغذّي الطلب على درجات لحم المطاعم المتخصصة وسوق USDA Prime / Choice. ويذهب إنتاج Wagyu الياباني إلى أبعد من ذلك، مع تسمين مكثّف بالحبوب لمدة 28 إلى 36 شهراً ينتج تشحيم BMS المتطرّف الذي يميّز السلالة. وكلا النظامين يعمل، وكلاهما ينتج لحم بقر ممتازاً، لكنهما يستهدفان ملامح نكهة مختلفة وأسواقاً مختلفة.

النقاط الرئيسية

المُغذّى على العشب سائد: الأرجنتين، أوروغواي، معظم أستراليا، أيرلندا، نيوزيلندا، أجزاء من البرازيل
المُسمّن بالحبوب سائد: الولايات المتحدة، اليابان (Wagyu المكثّف)، معظم كندا
المُغذّى على العشب = تشحيم أقل، نكهة أكثر بريّة، دهن أصفر أكثر (بيتا كاروتين)، ملمح أقل دهوناً
المُسمّن بالحبوب = تشحيم أعلى، نكهة بقرية غنية، دهن أبيض
المناخ وتوافر المراعي يقودان جزءاً كبيراً من الفروق الإقليمية، وليس اختياراً اعتباطياً
تحتفي تقاليد الأسادو الأرجنتيني والشواء الأسترالي والمطاعم الأيرلندية كلها بالمُغذّى على العشب

أسئلة متكررة

هل لحم البقر المُغذّى على العشب أفضل من المُغذّى على الحبوب؟

مختلف، وليس أفضل. يقدّم المُغذّى على العشب نكهة أقل دهوناً وأكثر بريّة وأكثر معدنية مع دهن أصفر. ويقدّم المُغذّى على الحبوب لحماً أغنى وأكثر تشحيماً وأحلى مع دهن أبيض. وكلاهما ممتاز. التفضيل الشخصي، وسياق المطبخ الإقليمي، والطبق الذي تطهوه هي ما يحدد أيهما "أفضل" لأي وجبة معينة.

لماذا يكون لحم البقر الأرجنتيني عادةً مُغذّى على العشب؟

تدعم سهول البامباس العشبية في الأرجنتين الرعي في المراعي على مدار العام على أرض ملائمة جداً للماشية ويصعب تحويلها إلى محاصيل حبوب. ينتج التسمين على العشب لحم بقر ممتازاً بتكلفة أقل مما قد تكلّفه الحبوب في هذه الجغرافيا، ويحتفي تقليد الأسادو (شواء القطع السميكة ببطء فوق جمر الحطب) بالملمح الأقل دهوناً والأكثر معدنية الذي يقدّمه المُغذّى على العشب.

هل يكون لحم البقر الأمريكي مُغذّى على العشب أحياناً؟

حصة صغيرة لكنها متنامية. توجد جهات أمريكية متخصصة تنتج المُغذّى على العشب (White Oak Pastures، Joyce Farms، خط Niman Ranch المُغذّى على العشب)، وتعرض Trader Joe's و Whole Foods المُغذّى على العشب تحت علامات محددة. وتبلغ شريحة المُغذّى على العشب في الولايات المتحدة نحو 4 إلى 5% من إجمالي مبيعات لحم البقر. ويميّزه وسم المُغذّى على العشب المعتمد من AMS عن لحم البقر الأمريكي التقليدي المُسمّن بالحبوب.

هل يكلّف لحم البقر المُغذّى على العشب أكثر؟

في البلدان التي يكون فيها المُغذّى على العشب هو القاعدة (الأرجنتين، أستراليا، أيرلندا)، لا. وفي البلدان التي يكون فيها المُسمّن بالحبوب هو القاعدة (الولايات المتحدة، اليابان)، نعم؛ إذ يُباع المُغذّى على العشب بعلاوة سعرية تتراوح بين 20 إلى 40% لأنه يتطلب أوقات تربية أطول، وأرضاً أكثر لكل حيوان، ويخدم سوقاً متخصصة.

كيف يحصل المُغذّى على العشب على درجة وفق USDA؟

أدنى عموماً من المُسمّن بالحبوب، لأن تصنيف USDA مدفوع بالتشحيم والماشية المُسمّنة على العشب تنتج دهناً عضلياً داخلياً أقل. ويحصل معظم لحم البقر الأمريكي المُغذّى على العشب على درجة USDA Choice أو Select؛ أما Prime فنادر. والدرجة ليست حكماً على جودة المُغذّى على العشب؛ إنها تقيس عاملاً واحداً محدداً (التشحيم) ينتج منه إنتاج المُغذّى على العشب أقل بطبيعته.