Beste Cuts zum Grillen

Die besten Rindfleisch-Cuts zum Grillen sind von Natur aus zarte Muskeln mit genug Marmorierung, um bei großer Hitze saftig zu bleiben: Ribeye, Strip-Steak, Filet, Tomahawk, T-Bone/Porterhouse, Picanha, Hanger, Flanke, Skirt, Denver und Flat Iron. Die ideale Dicke beträgt 1 bis 2 Zoll (2,5 bis 5 cm). Cuts mit viel Bindegewebe (Chuck, Brisket, Short Rib im English-Cut, Hesse) eignen sich nicht zum direkten Grillen, weil das Kollagen Stunden niedriger Hitze braucht, um sich aufzulösen.

Grillen ist schnelles, trockenes Garen bei großer Hitze. Es funktioniert bei Muskeln, die roh bereits zart sind, wo das schnelle Anbraten der Oberfläche eine Maillard-Bräunung entwickelt, während das Innere auf medium-rare kommt, ohne zu übergaren. Lenden-Cuts (Strip, Filet, T-Bone), Rippen-Cuts (Ribeye, Tomahawk) und die modernen Schulterentdeckungen (Denver, Flat Iron) sind die Klassiker. Premium-Weiderind-Cuts (Picanha) und kräftige dünne Cuts (Skirt, Flanke, Hanger) runden die Liste ab, wenn sie richtig behandelt werden.

Die Dicke ist genauso wichtig wie der Cut. Unter 1 Zoll (2,5 cm) übergaren selbst Premium-Cuts, bevor die Oberfläche karamellisiert. Über 2 Zoll (5 cm) erzeugt das Reverse-Sear (erst niedriger Ofen, dann heißer Grill) eine gleichmäßigere Garstufe als direktes Grillen allein. Die übliche professionelle "Faustregel" für das Grillen ist 1,5 Zoll (4 cm) für Steaks und etwa 1 Zoll für dünnere Cuts wie Skirt und Flanke.

Kernpunkte

Premium-Grill-Cuts: Ribeye, Strip, T-Bone, Porterhouse, Tomahawk, Filet
Preiswerte Grill-Cuts (aus der Chuck-Region, aber zart): Denver, Flat Iron, Hanger
Dünne Grill-Cuts (danach quer zur Faser schneiden): Flanke, Skirt
Grillen im brasilianischen Stil: Picanha (ganz oder als dicke Steaks)
Falsch zum Grillen: Chuck-Braten, Brisket, Hesse, Ochsenschwanz, Short Rib im English-Cut
Ideale Dicke: 1 bis 2 Zoll; unter 1 Zoll übergart schnell, über 2 Zoll profitiert vom Reverse-Sear

Häufig gefragt

Welcher Cut verzeiht beim Grillen am meisten?

Ribeye. Die hohe Marmorierung schmilzt beim Garen aus und schützt vor dem Übergaren, und das Ribeye ist von Natur aus zart genug, dass es selbst leicht über medium-rare hinaus noch gut schmeckt. Grill-Einsteiger sollten mit USDA-Choice-Ribeye, 1,5 Zoll dick, beginnen, bevor sie zu magereren oder dünneren Cuts übergehen.

Kann ich Brisket grillen?

Nicht direkt. Ein ganzes Brisket hat zu viel Bindegewebe für schnelles Garen; das Kollagen braucht 8 bis 12 Stunden langsames Räuchern bei niedriger Temperatur oder Schmoren, um sich aufzulösen. Sie KÖNNEN dünn geschnittenes Brisket flat grillen (zuerst sous vide gegart) oder "Brisket-Steaks", die speziell aus dem Flat geschnitten werden (selten, meist als Kuriosität). Für den traditionellen Brisket-Genuss ist langsames Räuchern bei niedriger Temperatur der einzige Weg.

Welche Dicke ist am besten für ein Steak?

1,5 Zoll (4 cm) ist der ideale Punkt für direktes Grillen. Dünnere Steaks übergaren, bevor die Oberfläche karamellisiert; dickere Steaks profitieren vom Reverse-Sear (niedriger Ofen, dann heißer Grill). Steaks von 1 Zoll funktionieren, erfordern aber ein sehr schnelles Handling. Steaks ab 2 Zoll sollten per Reverse-Sear gegart werden.

Ist Hanger-Steak gut zum Grillen?

Hervorragend. Hanger ist zart (wenig Kollagen), kräftig im Geschmack (viel Myoglobin) und gart schnell bei großer Hitze. Die klassische französische Bistro-Zubereitung ist medium-rare gegrillt mit einer Schalotten-Rotwein-Reduktion. Der einzige Haken ist die Silberhautnaht in der Mitte, die vor dem Garen entfernt werden muss.

Sollte ich direkte oder indirekte Hitze zum Grillen von Steaks verwenden?

Beides. Die übliche Profitechnik: direkt über großer Hitze anbraten, um die Kruste zu entwickeln (2 bis 3 Minuten pro Seite), dann auf indirekte Hitze ziehen, um es ohne Verbrennen der Außenseite auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen. Für 1,5-Zoll-Steaks bei medium-rare landet man mit 2 Minuten direkt + 3 Minuten indirekt typischerweise in der richtigen Zone.