Chuck Eye Steak

Das Chuck Eye Steak ist ein Rindersteak aus dem Chuck-Grobstück (Schulter), genauer aus den ersten beiden Rippen des Longissimus-dorsi-Muskels, der sowohl durch den Chuck als auch durch das Rib-Grobstück verläuft. Es ist derselbe Muskel wie das Ribeye, nur zwei Rippen weiter vorne am Schlachtkörper, und schmeckt fast identisch zu einem Bruchteil des Preises. Der Haken: Jeder Schlachtkörper liefert nur zwei Chuck Eye Steaks pro Seite, sie sind also in der Auslage rar.

Der Longissimus dorsi verläuft entlang des Rückens des Rinds vom Chuck bis zum Short Loin. Die willkürliche Grobstückgrenze zwischen Chuck und Rib liegt zwischen der 5. und 6. Rippe. Steaks aus den ersten beiden Rippen dieses Muskels (technisch Chuck) sind Chuck Eye Steaks; Steaks aus den nächsten sechs Rippen (technisch Rib) sind Ribeyes. Derselbe Muskel, unterschiedliche Benennung je nach Seite einer willkürlichen Linie.

Chuck Eye wird für 30 bis 50 Prozent weniger als Ribeye verkauft und liefert den Großteil der Essqualität. Der Nachteil ist das Angebot: Ein einzelnes Rind liefert insgesamt nur vier Chuck Eye Steaks (zwei pro Seite), weshalb Händler sie selten bewerben, und der größte Teil des Chuck-Eye-Angebots landet in den Lieferketten der Gastronomie statt in Einzelhandelsauslagen. Bitten Sie einen Metzger, Chuck Eyes aus dem Chuck-Eye-Roll zu schneiden.

Auch bekannt als: Chuck Eye, Ribeye des armen Mannes, Chuck Eye Roll, Boneless Chuck-Eye.

Wie gute Qualität aussieht

Ein zentrales rundes Muskelauge (der Longissimus dorsi), ähnlich dem Ribeye
Etwas sichtbare Marmorierung im Auge, weniger dicht als beim Ribeye, aber erkennbar
Eine kleine Bindegewebsnaht zwischen dem Auge und einem angrenzenden Muskel an einer Kante
Helle, kirschrote Farbe des Magerfleisches, feine Faserung im Auge
Ein dünner Fettdeckel, kleiner als beim Ribeye

Wie man es zubereitet

Wie ein Ribeye garen: Grill bei starker Hitze oder Anbraten in gusseiserner Pfanne, Ziel 52-57 °C / 125-135 °F für medium-rare bis medium
Über medium hinaus vermeiden, die geringere Marmorierung ist weniger verzeihend als beim Ribeye
Die Bindegewebsnaht abschneiden oder darum herum essen, sie schmilzt bei Steakhouse-Garzeiten nicht aus
Hervorragend für das Reverse Sear in der gusseisernen Pfanne, der Augenbereich karamellisiert gut

Häufig gefragt

Ist Chuck Eye wirklich derselbe Muskel wie Ribeye?

Ja, der Longissimus-dorsi-Muskel. Die Grobstückgrenze zwischen Chuck und Rib ist willkürlich an der 5. Rippe festgelegt. Chuck Eye sind die ersten beiden Rippen dieses Muskels auf der Chuck-Seite; Ribeye sind die nächsten sechs Rippen auf der Rib-Seite. Derselbe Muskel, unterschiedliche Benennung.

Warum ist Chuck Eye so viel günstiger als Ribeye?

Die Preisbildung folgt der Nachfrage und dem Wert des Grobstücks, nicht strikt der Essqualität. Das Chuck-Grobstück als Ganzes wird zu niedrigeren Preisen verkauft als das Rib-Grobstück, und Chuck Eye trägt die Chuck-Preise, obwohl es wie ein Ribeye schmeckt. Nutzen Sie das, solange Sie können.

Warum ist Chuck Eye in Geschäften schwer zu finden?

Jedes Rind liefert insgesamt nur vier Chuck Eye Steaks (zwei pro Seite). Die meisten Händler ziehen es vor, den Chuck-Eye-Roll zu Hackfleisch zu verarbeiten oder als kleinen Chuck-Eye-Braten zu verkaufen, da das Portionieren in einzelne Steaks bei geringer Ausbeute arbeitsintensiv ist. Fragen Sie direkt an der Metzgereitheke.

Wie erkenne ich ein echtes Chuck Eye von einem normalen Chuck Steak?

Chuck Eye hat ein klares zentrales rundes Muskelauge, das einem Ribeye ähnelt. Normale Chuck Steaks (Chuck-Roast-Portionen) haben mehrere Muskeln, die durch sichtbare Bindegewebsnähte getrennt sind, und kein klares "Auge". Wenn das Stück wie ein Ribeye mit einem zusätzlichen Muskel an einer Kante aussieht, ist es ein Chuck Eye.