Denver Steak
Das Denver Steak ist ein Rindfleischstück aus dem Serratus-ventralis-Muskel im Chuck-Grobstück (Schulter), das in den USA Ende der 2000er-Jahre von der Beef Innovations Group bekannt gemacht wurde. Obwohl es aus dem Chuck stammt, einer Region, die traditionell mit zähen Schmorstücken verbunden wird, ist der Serratus ventralis bei richtiger Zerlegung einer der zartesten Muskeln des Rinds, mit kräftiger Marmorierung und einem Preis-Qualitäts-Verhältnis, das es zu einem Favoriten an der Metzgereitheke gemacht hat.
Das Denver Steak ist ein Rindfleischstück aus dem Serratus-ventralis-Muskel im Chuck-Grobstück (Schulter), das in den USA Ende der 2000er-Jahre von der Beef Innovations Group bekannt gemacht wurde. Obwohl es aus dem Chuck stammt, einer Region, die traditionell mit zähen Schmorstücken verbunden wird, ist der Serratus ventralis bei richtiger Zerlegung einer der zartesten Muskeln des Rinds, mit kräftiger Marmorierung und einem Preis-Qualitäts-Verhältnis, das es zu einem Favoriten an der Metzgereitheke gemacht hat.
Der Serratus ventralis sitzt unter dem Schulterblatt auf jeder Seite des Rinds. Er ist einer der wenigen Nicht-Lenden-Muskeln, die auf dem von US-Rindforschern verwendeten "Zartheitsindex" hoch abschneiden, vergleichbar mit dem Strip Steak in der Zartheit, obwohl er fünf anatomische Grobstücke entfernt liegt. Bis 2009 wurde er typischerweise zu Hackfleisch verarbeitet oder geschmort, weil Metzger nicht herausgefunden hatten, wie man ihn sauber herauslöst; die Denver-Schnitttechnik änderte das, und das Stück wurde schnell zu einer der hochwertigsten Alternativen zu den gängigen Steaks.
Ein Denver Steak ist ein 1,5-2 cm dickes, ovales bis rechteckiges Stück mit einem Gewicht von 200-300 g pro Portion. Es marmoriert gut (oft Choice-Niveau bei einem Prime-Schlachtkörper, vergleichbar mit einem Strip Steak in der Marmorierungsdichte), hat eine feine, vorhersehbar quer durch das Stück verlaufende Faser und gart wie ein Steak statt wie der Rest des Chuck. Japan verwendet den entsprechenden Muskel seit Langem als "Zabuton" (wörtlich "Kissen") für Premium-Wagyu. A5-Zabuton ist eines der geschätzten Stücke im japanischen Wagyu-Service.
Auch bekannt als: Denver Cut, Underblade Steak, Zabuton (Japan, ähnliches Konzept), Chuck Under Blade.
Wie gute Qualität aussieht
- Ein 1,5-2 cm dickes ovales oder rechteckiges Stück, Portionsgröße 200-300 g
- Kräftige, gleichmäßige Marmorierung. Denver marmoriert für ein Stück aus der Chuck-Region ungewöhnlich gut, oft Choice-Niveau bei Prime-Schlachtkörpern
- Feine Faser, sauber quer durch das Stück verlaufend
- Hellrote Farbe des Magerfleisches mit weißem festem Fett
- Minimaler äußerer Fettzuschnitt (das meiste Fett ist intramuskulär, nicht an der Oberfläche)
Wie man es zubereitet
- Starke direkte Hitze: Gusseisen oder Grill, 3-4 Minuten pro Seite für ein 1,5-2 cm dickes Stück. Bei medium-rare (54-58 °C / 130-136 °F) herausnehmen
- 5 Minuten ruhen lassen, gegen die Faser im 45-Grad-Winkel schräg schneiden
- Keine Marinade oder umfangreiche Würzung nötig. Denvers Marmorierung trägt den Geschmack; Salz, Pfeffer und eine heiße Pfanne genügen
- Beste Anwendungen: Steakessen unter der Woche, Steaksalat, in Scheiben über einer Getreidebowl. Hochwertig genug für Gäste; erschwinglich genug für jeden Tag
Häufig gefragt
Was ist das Denver Steak?
Das Denver Steak ist ein Stück aus dem Serratus-ventralis-Muskel im Chuck-Grobstück (Schulterbereich) des Rinds. Es wurde 2009 in den USA bekannt gemacht, nachdem die Beef Innovations Group es als einen der zartesten Muskeln des gesamten Tieres identifiziert hatte, der historisch für Hackfleisch missbraucht worden war. Es gilt heute als eines der besten Steaks mit Top-Preis-Leistungs-Verhältnis, das es gibt.
Warum ist Denver zarter als andere Chuck-Stücke?
Der Serratus ventralis ist einer einer kleinen Zahl von Nicht-Lenden-Muskeln, die einen geringen Kollagengehalt und eine feine Faser haben. Die meisten Chuck-Muskeln sind stark beansprucht und voller Bindegewebe (weshalb sie geschmort werden müssen), aber der Serratus ventralis liegt in einer geschützten Position unter dem Schulterblatt und leistet relativ wenig lasttragende Arbeit, was trotz seiner anatomischen Lage einen zarten, feinfaserigen Muskel ergibt.
Ist Denver dasselbe wie Zabuton?
Ja, anatomisch ist das japanische "Zabuton" derselbe Serratus-ventralis-Muskel, der im japanischen Wagyu-Service für seine dichte Marmorierung und zarte Textur geschätzt wird. Das amerikanische "Denver" und das japanische "Zabuton" sind unterschiedliche Zerlegungsnamen für denselben zugrunde liegenden Muskel. A5-Wagyu-Zabuton gehört zu den geschätztesten Teilen von Premium-Rindfleisch aus Japan.
Wie schneidet Denver im Vergleich zum Strip Steak ab?
Ähnliche Zartheit, etwas weniger Marmorierung beim selben Schlachtkörper, deutlich niedrigerer Preis. Strip ist ein Premium-Lendenstück und wird entsprechend bepreist; Denver ist ein Chuck-Stück und wird entsprechend bepreist, obwohl die Essqualität vergleichbar ist. Für preisbewusste Käufer liefert Denver ein mit Strip vergleichbares Steakerlebnis zu Chuck-Preisen.
Wie bewertet MeatGrader Denver?
MeatGrader bewertet Denver anhand der vier Faktoren, ähnlich wie beim Strip Steak gewichtet, Marmorierung, Farbe, feine Faser, Fettqualität. Da Denver im Chuck-Grobstück sitzt, aber wie ein Lendenstück schmeckt, spiegelt die Bewertung die Anatomie des Stücks wider: Erwarten Sie Choice-Niveau-Bewertungen von Prime-Schlachtkörpern und gewichten Sie die Bewertung gegen typische Denver-Erwartungen statt gegen einen Ribeye-Maßstab.