Flat Iron Steak
Das Flat Iron Steak ist ein Rindfleisch-Cut aus dem Infraspinatus-Muskel im Chuck-Teilstück, genauer gesagt aus jeder der beiden Hälften dieses Muskels beiderseits einer Bindegewebsnaht, die durch moderne Metzgerei entfernt wurde. Forschung der Beef Innovations Group identifizierte den Serratus ventralis (Denver) und den entnahteten Infraspinatus (Flat Iron) als den zweitzartesten Rindfleisch-Cut nach dem Filet, obwohl er aus der Schulter stammt.
Das Flat Iron Steak ist ein Rindfleisch-Cut aus dem Infraspinatus-Muskel im Chuck-Teilstück, genauer gesagt aus jeder der beiden Hälften dieses Muskels beiderseits einer Bindegewebsnaht, die durch moderne Metzgerei entfernt wurde. Forschung der Beef Innovations Group identifizierte den Serratus ventralis (Denver) und den entnahteten Infraspinatus (Flat Iron) als den zweitzartesten Rindfleisch-Cut nach dem Filet, obwohl er aus der Schulter stammt.
Der Infraspinatus ist ein flacher, fächerförmiger Muskel, der außen am Schulterblatt sitzt. Bis Anfang der 2000er-Jahre wurde er meist gewolft oder geschmort wegen einer dicken, zähen Bindegewebsnaht, die durch seine Mitte verläuft, jeder, der ihn als Steak zubereiten wollte, bekam in jedem Bissen ein ungenießbares Band aus Sehne. Die "Flat Iron"-Innovation bestand darin herauszufinden, wie man den Muskel sauber entlang dieser Naht zerteilt, sodass zwei lange, flache, nahtfreie Cuts übrig bleiben, die sich wunderbar grillen lassen.
Ein Flat Iron Steak ist typischerweise 1,5 cm dick, wiegt 200-300 g pro Portion und ist länglich geformt (es ähnelt einem Bügeleisen, daher der Name). Es marmoriert für einen Chuck-Cut gut, mäßig bis stark, vergleichbar mit einem Strip Steak, und hat eine saubere, feine Maserung, die berechenbar entlang seiner Längsachse verläuft. Wie alle Cuts aus der Chuck-Region liegt der Preis trotz konkurrenzfähiger Essqualität deutlich unter dem der Loin-Cuts. Der australische Name "oyster blade" spiegelt die Form des Muskels wider; der französische Name "paleron" ist der traditionelle Schmorname (vor dem Entnahten verwendet).
Auch bekannt als: Top Blade Steak, Butler Steak, Oyster Blade (Australien), Paleron (Frankreich).
Woran man gute Qualität erkennt
- Eine längliche, flache Form, 1,5 cm dick, 200-300 g pro Portion
- Eine saubere Schnittfläche ohne sichtbare Bindegewebsnaht, unsachgemäß entnahtete Flat Irons haben eine zähe weiße Naht in der Mitte und sollten gemieden werden
- Starke Marmorierung für einen Chuck-Cut, vergleichbar mit der Marmorierung eines Strip Steaks vom selben Schlachtkörper
- Feine Maserung, die entlang der Längsachse des Cuts verläuft
- Leuchtend rote Magerfleischfarbe, weißes festes Fett
Wie man es zubereitet
- Starke direkte Hitze: Gusseisen oder Grill, 3-4 Minuten pro Seite. Bei medium-rare herausnehmen (54-58°C / 130-136°F)
- 5 Minuten ruhen lassen, quer zur Faser in einer 45-Grad-Diagonale aufschneiden, die Flat-Iron-Maserung verläuft in der Länge, daher ist die Schnittrichtung entscheidend
- Keine Marinade nötig, die Marmorierung des Flat Iron trägt das Aroma von Natur aus
- Beste Anwendungen: Steak-Dinner unter der Woche, Steaksalat, Fajitas, Steak-Sandwiches
Häufig gefragt
Was ist das Flat Iron Steak?
Flat Iron ist eine von zwei Hälften des Infraspinatus-Muskels (Chuck-Teilstück, oberer Teil des Schulterblatts), nachdem eine dicke Bindegewebsnaht durch seine Mitte herausgeschnitten wurde. 2002 von der Forschung der Beef Innovations Group als zweitzartester Rindfleisch-Cut nach dem Filet identifiziert. Inzwischen weithin an US-Metzgereitheken und in Supermärkten erhältlich.
Warum war Flat Iron vor den 2000er-Jahren unbekannt?
Der Infraspinatus hat eine dicke Bindegewebsnaht, die durch seine Mitte verläuft. Als ganzer Muskel gegart, bleibt die Naht zäh und sehnig und ruiniert das Esserlebnis. Bis die Forschung das Zartheitspotenzial des Muskels erkannte und eine Zerlegetechnik entwickelte, um die Naht sauber zu entfernen, wurde der Muskel meist gewolft oder geschmort. Das moderne Flat Iron ist die entnahtete Muskelhälfte, bereit zum Grillen.
Wie schneidet Flat Iron im Vergleich zu Denver ab?
Beide sind Cuts aus der Chuck-Region, die sich wie Loin-Cuts grillen lassen. Flat Iron stammt vom oberen Teil des Schulterblatts (Infraspinatus); Denver stammt von unterhalb des Schulterblatts (Serratus ventralis). Die Zartheit ist vergleichbar. Die Marmorierung ist beim selben Schlachtkörper vergleichbar. Die Preise sind ähnlich. Flat Iron hat eine ausgeprägtere Maserung; Denver hat eine feinere Maserung. Beide sind ausgezeichnete Preis-Leistungs-Empfehlungen.
Wie dick sollte ein Flat Iron sein?
1,5 cm (0,5-0,75 Zoll) ist die häufigste Dicke, perfekt für schnelles Garen bei starker Hitze. Dickere Portionen (2,5 cm) sind manchmal erhältlich und profitieren von einem kurzen Reverse-Sear. Dünn geschnittenes Flat Iron (unter 1 cm) kann für Pfannengerichte oder Sandwich-Beef verwendet werden.
Wie bewertet MeatGrader das Flat Iron?
MeatGrader bewertet Flat Iron anhand von Marmorierung, Farbe, Maserungsqualität und dem Fehlen verbliebener Bindegewebsnähte. Die Score-Erwartungen sind an der typischen Marmorierung der Chuck-Region statt der Loin-Region kalibriert, ein Flat Iron der Choice-Stufe von einem Prime-Schlachtkörper ist die realistische Obergrenze.