Eye of Round: Was es ist, wie man es zubereitet und sein Grad

Eye of Round ist ein kleiner, zylindrischer, äußerst magerer Rinderbraten aus dem hinteren Teil des Round-Grobstücks (Keule). Es hat den geringsten intramuskulären Fettanteil aller gängig verkauften Rindfleischstücke. Richtig gegart ergibt es ausgezeichnetes dünn aufgeschnittenes Roastbeef; falsch gegart trocknet es schneller aus als jedes andere Stück. Das "Eye" bezieht sich auf die runde Querschnittsform des Muskels.

Eye of Round ist die Spitze des Semitendinosus-Muskels im Round-Grobstück. Der Muskel leistet erhebliche Arbeit und bildet nur minimales intramuskuläres Fett, hat aber, anders als die meisten beanspruchten Muskeln, sehr wenig Bindegewebe, das durch ihn verläuft, was ihn davon abhält, so zäh wie Bottom Round zu sein. Das Ergebnis ist ein gleichmäßiges, mageres, feinfaseriges Stück, das am besten auf sehr sanftes Garen reagiert.

In den USA wird Eye of Round meist als kleiner ganzer Braten (1,5 bis 3 lbs) oder in dünne Medaillons geschnitten verkauft. Das britische Silverside umfasst das Eye of Round plus umgebenden Muskel. Langsames Braten bis medium-rare und papierdünnes Aufschneiden ist die einzige verzeihende Zubereitung; schnellere Garmethoden garen entweder die Mitte zu stark oder schmelzen die Oberfläche zu wenig aus.

Auch bekannt als: Eye Round, Eye Round Roast, Eye Round Steak, Round Tip, Silverside (UK, teilweise).

Wie gute Qualität aussieht

• Eine perfekt zylindrische, gleichmäßige Form, daher "Eye"
• Fast keine sichtbare intramuskuläre Marmorierung
• Helle, tiefrote Farbe des Magerfleisches, etwas dunkler als Lendenstücke
• Sehr feine, dichte Faser
• Eine dünne, papierartige äußere Membran, die vor dem Garen entfernt werden sollte

Wie man es zubereitet

• Langsam braten bei 95-110 °C / 200-225 °F bis zu einer Kerntemperatur von 50-52 °C / 122-125 °F, nicht höher
• Papierdünn gegen die Faser schneiden, dickeres Schneiden lässt die Magerkeit als Kauwiderstand spürbar werden
• Für Sous-vide: 55 °C / 131 °F für 6 bis 8 Stunden ergibt das zarteste Ergebnis
• 24 Stunden vor dem Garen kräftig salzen, das Trockenpökeln verbessert die Essqualität erheblich

Häufig gefragt

Wie kann Eye of Round zart sein?

Auf zwei Wegen: sanft garen (niedriger Ofen oder Sous-vide) bis medium-rare und stoppen, und papierdünn gegen die Faser schneiden. Die Magerkeit bedeutet, dass es kein Fett gibt, das Garfehler kaschiert, aber die feine Faser und das fehlende Bindegewebe bedeuten, dass es zart bleibt, wenn man die Temperaturobergrenze respektiert.

Was ist der Unterschied zwischen Eye of Round und Top Round?

Beide liegen im Round-Grobstück. Top Round (Semimembranosus) ist der Muskel der Innenseite des Oberschenkels, größer und etwas weniger mager. Eye of Round (Spitze des Semitendinosus) ist kleiner, gleichmäßiger zylindrisch und das magerste der Round-Teilstücke.

Eignet sich Eye of Round für Eintopf?

Nicht wirklich. Eintopf profitiert von Bindegewebe, das sich beim langsamen Garen zu Gelatine abbaut; Eye of Round hat davon sehr wenig. Verwenden Sie Bottom Round, Chuck oder Beinscheibe für Eintopf. Eye of Round ist zum schnellen Braten oder für Sous-vide und dünnes Aufschneiden gedacht.

Wie erkenne ich an einem Foto, ob ein Eye of Round hochwertig ist?

Achten Sie auf eine gleichmäßige zylindrische Form, helles tiefrotes Magerfleisch, feine dichte Faser und eine sauber parierte Oberfläche. Marmorierung ist für dieses Stück kein nützliches Signal, unabhängig vom Grad wird es davon sehr wenig geben.

Verwandte Stücke

• Top Round
• Rump Roast