Hüftbraten

Hüftbraten ist ein Rinderbraten, der aus der hinteren Ecke der Keule (Round) geschnitten wird, wo die Keule auf die Hüfte trifft. Er ist geschmacksintensiver als die Oberschale (Top Round), aber etwas zäher wegen des stärker ausgeprägten Bindegewebes. Die traditionelle Zubereitung ist das Schmoren oder Pot-Roasting; moderne Niedrigtemperatur- und Sous-vide-Methoden machen daraus ebenfalls ausgezeichnete, medium-rare aufzuschneidende Braten.

Die Hüftsektion liegt an der Grenze zwischen der Hüfte und der Keule, und das Teilstück nimmt je nach lokalem Metzgerhandwerk Muskel aus beiden Bereichen. US-Hüftbraten ist Unterschale (Bottom Round) nahe der Hüftverbindung; das britische Silverside umfasst eine ähnliche Region. Das Teilstück hat mehr Bindegewebe als die Oberschale, aber mehr Geschmack, weshalb das Pot-Roasting (langsame feuchte Hitze) die historische Zubereitung ist, das Bindegewebe löst sich in Gelatine auf und das Magerfleisch bleibt saftig.

Für moderne Niedrigtemperatur-Zubereitungen hält Hüftbraten bei niedrigen Temperaturen sehr gut stand: ein Ofen bei 110 °C / 225 °F oder Sous-vide bei 56 °C / 133 °F für 12 Stunden ergibt einen medium-rare aufzuschneidenden Braten mit teilweise abgebautem Bindegewebe. Übriges Fett und sehnenartige Nähte sollten vor dem Aufschneiden entfernt werden.

Auch bekannt als: Unterschalen-Hüftbraten, Standing Rump Roast, Round Tip Roast, Silverside (Großbritannien, teilweise).

Woran man gute Qualität erkennt

Ein keilförmiger oder abgerundeter Braten, dichter als die Oberschale
Sichtbare Bindegewebsnähte, die hindurchlaufen, mehr als bei der Oberschale
Leuchtend tiefrote Magerfleischfarbe
Eine dünne bis moderate Fettkappe auf einer Seite
Etwas Oberflächenmarmorierung, weniger als bei Lendenstücken, aber mehr als bei der falschen Hüfte (Eye of Round)

So wird er zubereitet

Pot-Roast: in Flüssigkeit bei 95-110 °C / 200-225 °F für 3 bis 4 Stunden schmoren, bis er gabelzart ist
Langsam braten zum Aufschneiden: Ofen bei 110 °C / 225 °F bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C / 130 °F, ruhen lassen, dünn quer zur Faser schneiden
Sous-vide: 56 °C / 133 °F für 12 Stunden, dann bei hoher Hitze anbraten
Starke Bindegewebsnähte vor dem Aufschneiden entfernen; sie bauen sich bei Aufschneidetemperaturen nicht ab

Häufig gefragt

Was ist der Unterschied zwischen Hüftbraten und Oberschale?

Beide stammen aus der Keule. Die Oberschale ist der innere Oberschenkel, gleichmäßiger und etwas zarter. Hüftbraten stammt aus der hinteren Ecke, wo die Keule auf die Hüfte trifft, geschmacksintensiver, aber mit mehr durchlaufendem Bindegewebe. Die Oberschale bevorzugt schnelles Braten; Hüftbraten bevorzugt langsames.

Kann Hüftbraten medium-rare gegart werden?

Ja, mit der richtigen Methode. Sous-vide bei 56 °C / 133 °F für 12 Stunden oder ein niedriger Ofen bei 110 °C / 225 °F bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C / 130 °F. Beide Methoden lassen das Bindegewebe teilweise abbauen, ohne das Magerfleisch zu übergaren. Schnellere Garmethoden lassen das Bindegewebe zäh.

Ist Hüftbraten dasselbe wie Silverside?

Ungefähr. Das britische Silverside umfasst die Hüftsektion plus umliegenden Unterschalenmuskel, verkauft für traditionelle langsam gegarte Braten. Namen und genaue Schnittpunkte variieren je nach Region, aber Essqualität und Garansatz sind ähnlich.

Wie erkenne ich anhand eines Fotos, ob ein Hüftbraten von hoher Qualität ist?

Achten Sie auf eine saubere Keilform, leuchtend tiefrotes Magerfleisch, feine, gleichmäßig verteilte Bindegewebsnähte (statt dicker, klobiger Nähte) und eine moderate Fettkappe. Starke Bindegewebsstellen signalisieren ältere Tiere oder niedrigere Grade.