Top Round

Top Round ist ein magerer Rinderbraten aus dem Innenschenkel des Round-Vorderviertels. Es ist das zarteste der Teilstücke aus dem Round-Vorderviertel, aber immer noch magerer und zäher als jedes Lenden- oder Rippenstück. Top Round ist das Arbeitspferd für Roastbeef aus der Feinkostabteilung, langsam gebratene ganze Rindfleisch-Sandwiches und magere Braten zu Hause. In Kanada heißt es "Inside Round"; in Großbritannien "Topside".

Das Round-Vorderviertel ist die Hinterkeule des Rinds, unterteilt in Top Round (Semimembranosus, Innenschenkel), Bottom Round (Biceps femoris und Semitendinosus, Außenschenkel) und Eye of Round (Spitze des Semitendinosus). Top Round ist der gleichmäßigste der drei Muskeln und am einfachsten sauber zu braten. Der Kompromiss für diese Gleichmäßigkeit ist die Magerkeit, Top Round hat sehr wenig intramuskuläres Fett und trocknet über medium hinaus schnell aus.

Das meiste US-Top-Round geht in Roastbeef aus der Feinkostabteilung, papierdünn geschnitten, um den inhärenten Kauwiderstand zu kaschieren. Zu Hause im Ganzen gebraten ist es am besten bei medium rare und sehr dünn quer zur Faser geschnitten; dickeres Schneiden oder höhere Gartemperaturen legen die Magerkeit offen. London Broil in den USA kann je nach Region Top Round oder Flank Steak bezeichnen, die Garmethode (Grillen bei hoher Hitze, dann dünn schneiden) definiert London Broil mehr als das Stück.

Auch bekannt als: Top Round Roast, Top Round Steak, London Broil (USA, mehrdeutig), Inside Round (Kanada), Topside (UK).

Woran man gute Qualität erkennt

Ein großer, einzelner, gleichmäßiger Muskel mit glatter Oberfläche und ohne sichtbare durchlaufende Nähte
Sehr wenig intramuskuläre Marmorierung, das ist für dieses Stück normal
Leuchtend kirschrote Fleischfarbe, etwas dunkler als Lendenstücke
Eine dünne Fettauflage auf einer Seite, oft weggetrimmt
Enge, feine Faser, sichtbar im Querschnitt

So wird es zubereitet

Niedrig und langsam braten (95-120°C / 200-250°F) auf eine Kerntemperatur von 52-54°C / 125-130°F für medium rare, niemals über 60°C / 140°F
So dünn wie möglich quer zur Faser schneiden, das ist wichtiger als jede Gartechnik
Für den London-Broil-Stil: bei hoher Hitze grillen oder unter dem Broiler garen, Kerntemperatur 50-52°C / 122-125°F, ruhen lassen, papierdünn schneiden
Marinaden dringen wegen der mageren Struktur gut ein, nützlich, um den Geschmack zu verstärken

Häufig gefragt

Was ist der Unterschied zwischen Top Round und Bottom Round?

Top Round (Innenschenkel, Semimembranosus) ist das zartere der beiden und das bessere Bratenstück. Bottom Round (Außenschenkel) hat mehr Bindegewebe und eignet sich besser zum Schmoren oder Faschieren. Beide sind mager.

Ist London Broil dasselbe wie Top Round?

Manchmal. "London Broil" ist eine Garmethode (Anbraten oder Grillen bei hoher Hitze, dann dünn quer zur Faser schneiden), kein einzelnes Stück. Im Osten der USA bedeutet es meist auf diese Weise zubereitetes Flank Steak; in anderen Regionen bedeutet es Top Round. Das Etikett auf der Verpackung sagt dir, welches.

Warum ist Top Round zäh?

Das Round-Vorderviertel ist die Hinterkeule, der am stärksten beanspruchte Muskel am Schlachtkörper. Mehr Arbeit bedeutet stärker entwickeltes Bindegewebe und weniger intramuskuläres Fett. Dünn schneiden und auf medium rare garen sind die Wege, das auszugleichen. Über medium hinaus wird der Kauwiderstand deutlich schlimmer.

Wie erkenne ich anhand eines Fotos, ob ein Top Round von hoher Qualität ist?

Achte auf einen einzelnen gleichmäßigen Muskel (keine sichtbaren Nähte), leuchtend kirschrotes Fleisch, feine enge Faser und eine sauber getrimmte Oberfläche. Marmorierung ist hier nicht das richtige Signal, Top Round hat unabhängig von der Qualitätsstufe sehr wenig intramuskuläres Fett.