Picanha

Picanha ist die Kappe des Hüftstücks, ein dreieckiges Teilstück, das auch als Hüftdeckel, Coulotte oder Rump Cap bekannt ist und typischerweise 1,0 bis 1,5 kg wiegt, mit einer dicken, anhängenden Fettkappe. Sie ist das Herzstück des brasilianischen Churrasco und wird für den Geschmack geschätzt, der beim Grillen aus ihrer Fettkappe austritt, sowie für den festen, kräftigen Muskel darunter.

Picanha liegt auf dem oberen Hüftstück (der Gluteus medius liegt darunter; die Picanha selbst ist die Kappe des Biceps femoris). In den USA wird sie meist zerlegt und als einzelne Hüftsteaks verkauft, das brasilianische Teilstück hingegen behält die Kappe und ihre Fettschicht unversehrt, was für das Geschmackserlebnis entscheidend ist. Die Fettkappe bleibt ganz, um den Muskel beim Garen von oben mit austretendem Fett zu beträufeln.

Echte Picanha muss die vollständige Fettkappe enthalten, idealerweise 1 bis 2 cm dick. Amerikanische "Coulotte" wird oft vom größten Teil des Fetts befreit verkauft, das daraus entstehende Teilstück ist magerer, schneller gar, verliert aber das, was Picanha zu Picanha macht. Achten Sie beim Kauf auf die dreieckige Form und die intakte weiße Fettkappe obenauf. In Brasilien wird das Teilstück ganz am Spieß gegrillt oder dick geschnitten (3-4 cm dicke Steaks quer zur Faser).

Auch bekannt als: Hüftdeckel, Coulotte (USA), Rump Cap (Australien/Großbritannien), Tafelspitz (Deutschland, verwandt), Maminha (Brasilien, separates Teilstück).

Woran man gute Qualität erkennt

Dreieckige Form mit einer dicken (1-2 cm), weißen Fettkappe obenauf, das prägende Merkmal
Fester, tiefroter magerer Anteil unter der Kappe, Picanha ist ein Arbeitsmuskel und magerer als Ribeye
Sichtbare, aber moderate Marmorierung im mageren Anteil, Picanha ist selbst bei Premiumqualität nicht stark marmoriert
Weißes, festes Fett (nicht gelb oder ölig) an der Kappe; gelbes Fett deutet auf ein älteres Tier oder reine Grasfütterung hin (nicht unbedingt schlechter, aber der Geschmack ändert sich)
Bei ganzer Picanha ein Gewicht im Bereich von 1,0 bis 1,5 kg, deutlich größere Stücke sind meist mit anderen Muskeln vermischt

So wird sie zubereitet

Brasilianische Churrasco-Methode: ganz aufspießen, über mittelhoher Holzkohle grillen, Fettkappe nach oben, dünne Schichten abschneiden, während die Außenseite gar wird (abschneiden und zurücklegen)
Steakhaus-Methode: in 3-4 cm dicke Steaks quer zur Faser schneiden, die Fettkappe einschneiden, heiß anbraten und dann über indirekter Hitze auf medium-rare fertig garen
Nur grobes Salz, der Geschmack der Picanha kommt vom austretenden Fett der Kappe; aufwendige Marinaden sind unnötig und oft kontraproduktiv
Nach dem Garen mindestens 10 Minuten ruhen lassen, die Fettkappe gibt weiter Fett ab und der magere Anteil nimmt die Säfte wieder auf

Häufig gefragt

Wie heißt Picanha auf Deutsch oder Englisch?

Hüftdeckel auf Deutsch, Sirloin Cap oder Coulotte in den Vereinigten Staaten. Rump Cap in Australien und Großbritannien. Das Teilstück selbst ist dasselbe, ein dreieckiger Muskel (Biceps femoris) mit obenauf belassener Fettkappe, der ganz 1,0 bis 1,5 kg wiegt. Picanha ist der brasilianisch-portugiesische Name und der, unter dem das Teilstück weltweit am besten bekannt ist.

Warum ist die Fettkappe bei Picanha so wichtig?

Das Austreten des Fetts aus der Kappe beim Garen ist genau das, was Picanha zu Picanha macht. Das Fett schmilzt durch den mageren Anteil, während das Teilstück gart, beträufelt und würzt das Fleisch. Amerikanische "Coulotte", die vom größten Teil der Fettkappe befreit verkauft wird, ist anatomisch derselbe Muskel, ergibt aber ein viel trockeneres, geschmacksärmeres Esserlebnis. Taucht eine Picanha bereits getrimmt auf, ist sie keine echte Picanha.

Wie wird Picanha bewertet?

Brasilien hat kein nationales Rindfleisch-Bewertungssystem. MeatGrader wendet seinen eigenen MeatGrader-Quality-Wert von 0-100 auf Picanha an, die in brasilianischer oder allgemeiner Herkunft fotografiert wird. Für Picanha mit US-Herkunft, die als Coulotte verkauft wird, gelten die USDA-Grade Prime / Choice / Select auf Schlachtkörperebene, doch die Marmorierung der Picanha selbst ist moderater als beim Ribeye, selbst bei Prime-Schlachtkörpern.

Ist Picanha dasselbe wie Maminha?

Nein. Maminha stammt aus derselben allgemeinen Hüftregion, ist aber ein separater, kleinerer, magererer Muskel (Tri-Tip in den USA). Die beiden Teilstücke teilen sich eine Region des Schlachtkörpers, sind anatomisch jedoch verschieden, mit unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Gareigenschaften. Picanha ist fetter und geschmacksintensiver; Maminha ist magerer und milder.

Wie unterscheide ich gute von schlechter Picanha?

Dreieckige Form, intakte weiße Fettkappe (1-2 cm dick), fester tiefroter magerer Anteil, Gewicht im Bereich von 1,0-1,5 kg. Vermeiden Sie Stücke mit gelbem Fett, unregelmäßiger Form (oft ein Zeichen dafür, dass sie mit anderen Muskeln vermischt ist) oder einer Fettkappe dünner als 0,5 cm (zu stark getrimmt).