Porterhouse
Porterhouse ist ein Rindersteak mit Knochen, das aus dem hinteren Teil des Roastbeefs (Short Loin) geschnitten wird. Der T-förmige Wirbelknochen trennt auf der einen Seite einen Striploin-Abschnitt von einem Filetabschnitt auf der anderen. Um nach USDA-Standards als Porterhouse zu gelten, muss der Filetabschnitt an seiner breitesten Stelle mindestens 1,25 Zoll (32 mm) breit sein; unterhalb dieser Schwelle wird dasselbe Teilstück als T-Bone verkauft.
Porterhouse ist ein Rindersteak mit Knochen, das aus dem hinteren Teil des Roastbeefs (Short Loin) geschnitten wird. Der T-förmige Wirbelknochen trennt auf der einen Seite einen Striploin-Abschnitt von einem Filetabschnitt auf der anderen. Um nach USDA-Standards als Porterhouse zu gelten, muss der Filetabschnitt an seiner breitesten Stelle mindestens 1,25 Zoll (32 mm) breit sein; unterhalb dieser Schwelle wird dasselbe Teilstück als T-Bone verkauft.
Porterhouse stammt aus dem hintersten Teil des Short Loin, wo das Filet zu seinem größten Durchmesser ausläuft. Dadurch ist die Filethälfte eines Porterhouse deutlich größer als die Filethälfte eines T-Bone, der einzige echte Unterschied zwischen den beiden Teilstücken. Die meisten Porterhouse-Steaks sind 1,5 bis 2 Zoll dick, damit die beiden Muskeln in ähnlichem Tempo garen.
In Italien wird dasselbe anatomische Teilstück Bistecca alla Fiorentina genannt, wenn es über Hartholz gegrillt wird; es wird traditionell sehr dick geschnitten (4 bis 6 cm) und blutig serviert, aufgeschnitten. Der Reiz liegt in der Doppelmuskelnatur: ein Bissen Striploin-Biss und Rindfleischgeschmack, ein Bissen Filetzartheit, Seite an Seite.
Auch bekannt als: Porterhouse-Steak, King Steak, Bistecca alla Fiorentina (Italien, groß).
Woran man gute Qualität erkennt
- Ein deutlich sichtbarer Filetabschnitt von mindestens 1,25 Zoll (32 mm) Breite auf der kleineren Seite des Knochens
- Gleichmäßige Dicke über beide Muskeln, um ungleichmäßiges Garen zu vermeiden
- Gute Marmorierung auf der Striploin-Seite; die Filetseite ist von Natur aus mager und zeigt wenig Marmorierung
- Leuchtend kirschroter magerer Anteil bei beiden Muskeln, keine Graufärbung in Knochennähe
- Sauber geschnittener Knochen ohne Splitter, was sorgfältiges Metzgerhandwerk anzeigt
So wird es zubereitet
- Grill bei hoher Hitze oder Pfannenbraten, Ziel 52-54 °C / 125-130 °F für medium-rare am Striploin; das Filet wird etwas durcher
- Positionieren Sie die Filetseite vom heißesten Teil des Grills weg, damit sie nicht zu stark gart
- Mindestens 8 Minuten ruhen lassen, bevor das Fleisch vom Knochen geschnitten wird
- Striploin und Filet vom Knochen schneiden, dann zum Servieren quer zur Faser portionieren
Häufig gefragt
Was ist der Unterschied zwischen Porterhouse und T-Bone?
Sie stammen aus demselben Teilstück und haben denselben T-förmigen Knochen. Der Unterschied ist die Größe des Filetabschnitts: Porterhouse muss auf der Filetseite mindestens 1,25 Zoll breit sein; T-Bone ist alles Kleinere. Porterhouse stammt von weiter hinten am Schlachtkörper, wo das Filet größer ist.
Warum sind Porterhouse-Steaks teurer als T-Bones?
Sie zahlen für den größeren Filetanteil, den am höchsten geschätzten Muskel am Schlachtkörper. Der Striploin-Anteil ist ähnlich, der Filetanteil ist größer, und nur der hinterste Abschnitt des Short Loin liefert echte Porterhouse-Steaks, weshalb sie seltener sind.
Wie dick sollte ein Porterhouse sein?
Die meisten Porterhouse-Steaks werden 1,5 bis 2 Zoll (38 bis 50 mm) dick geschnitten. Dicker, und die Striploin-Seite gart zu stark, bevor das Filet die Temperatur erreicht; dünner, und Sie bekommen keine Kruste hin, ohne das Filet zu übergaren.
Ist Porterhouse dasselbe wie Bistecca alla Fiorentina?
Anatomisch ja, dasselbe Doppelmuskel-T-Bone-Steak. Bistecca alla Fiorentina ist speziell die toskanische Zubereitung: sehr dick, traditionell von Chianina-Rindern, über Hartholz gegrillt, blutig und aufgeschnitten serviert. Gleiches Teilstück, andere Präsentation.