Prime Rib

Prime Rib ist ein großer Rinderbraten mit Knochen, der aus dem Hochrippenstück (Rib) zwischen der 6. und 12. Rippe geschnitten wird. Es ist die Ganzbraten-Version des Ribeye-Muskels. Der Name bezieht sich auf das Teilstück, nicht auf den USDA-Grad, ein Prime Rib kann USDA Prime, Choice oder Select sein. Dieselben Faktoren Marmorierung, Farbe und Textur, die ein Ribeye-Steak bewerten, bewerten auch den ganzen Rippenbraten.

Ein Prime Rib ist das Hochrippenstück, das zum Braten mit noch anhängenden Rippenknochen intakt gelassen wird. Amerikanische Restaurants servieren es als langsam gebratene ganze Sektion, die auf Bestellung aufgeschnitten wird. Eine 7-Knochen-Rippe ist das volle Teilstück; ein First-Cut-Braten von 3 bis 4 Rippen ist die Lendenend-Hälfte (typischerweise stärker marmoriert), und ein Second Cut ist die Nackenend-Hälfte (mit stärker getrennten Muskeln, aber dennoch reichhaltig).

Außerhalb der USA wird dasselbe Teilstück im US-Metzgerhandwerk als Standing Rib Roast verkauft, in Großbritannien als Forerib oder in Frankreich als Côte de Boeuf, wenn es als Steak mit Knochen von einer einzelnen Rippe serviert wird. Die Bewertung ist identisch mit der von Ribeye: Die Bewerter prüfen den Ribeye-Querschnitt zwischen der 12. und 13. Rippe, um den Schlachtkörpergrad zuzuweisen, und dieser Grad gilt für die gesamte Rippensektion.

Auch bekannt als: Standing Rib Roast, Rib Roast, Rippenbraten mit Knochen, Forerib (Großbritannien), Côte de Boeuf (Frankreich).

Woran man gute Qualität erkennt

Starke, gleichmäßig verteilte Marmorierung, die über den Querschnitt des angeschnittenen Endes sichtbar ist
Leuchtend kirschroter magerer Anteil ohne Verdunkelung oder Bräunung der Oberfläche
Eine dicke weiße Fettkappe auf der Außenseite, fest und nicht ölig
Sauber geschnittene und freigelegte Knochen, wenn mit Knochen zur Präsentation serviert
Eine sichtbare Spinalis-dorsi-Kappe entlang der oberen Kante jeder Rippe, der am höchsten geschätzte Essmuskel des Teilstücks

So wird es zubereitet

Niedrig und langsam braten (95-130 °C / 200-275 °F) bis zu einer Zieltemperatur im Kern von 52 °C / 125 °F für medium-rare, dann bei hoher Hitze für die Kruste anbraten
Reverse-Sear oder erst räuchern, dann anbraten ergibt den gleichmäßigsten Garzustand über die Dicke
Nach dem Garen 20-30 Minuten ruhen lassen, der Saftverlust beim Aufschneiden ist viel geringer als bei einem Steak
Die Fettkappe vor dem Garen einschneiden, damit sie gleichmäßig austritt und eine knusprige Kruste bildet

Häufig gefragt

Was ist der Unterschied zwischen Prime Rib und Ribeye?

Sie sind derselbe Muskel (Longissimus dorsi). Prime Rib ist der ganze, mehrrippige Braten mit anhängenden Knochen. Ribeye ist das, was man erhält, wenn dieser Braten in einzelne Steaks portioniert wird. Gleiche Anatomie, andere Präsentation.

Muss Prime Rib USDA Prime sein?

Nein. Der Name bezieht sich auf das Teilstück, nicht auf den Grad. Ein Prime Rib kann USDA Prime, Choice oder Select sein. Restaurants verkaufen typischerweise USDA Choice als ihr standardmäßiges Prime Rib.

First Cut oder Second Cut, was ist besser?

First Cut (Lendenende, Rippen 10 bis 12) hat gleichmäßigeren Muskel und ist stärker marmoriert. Second Cut (Nackenende, Rippen 6 bis 9) hat eine stärker getrennte Muskelstruktur, bleibt aber saftig und ist oft geschmacksintensiver. First Cut erzielt einen kleinen Aufpreis.

Wie erkenne ich anhand eines Fotos, ob ein Prime Rib von hoher Qualität ist?

Schauen Sie auf das angeschnittene Ende: starke, gleichmäßig verteilte Marmorierung über das Auge, eine saubere weiße Fettkappe, leuchtende Magerfleischfarbe und eine sichtbare Spinalis-Kappe an der oberen Kante. MeatGrader bewertet diese Faktoren automatisch.