Skirt Steak
Skirt Steak ist ein langes, dünnes Stück aus den Zwerchfellmuskeln des Rinds, gelegen im Plate-Vorderviertel unter dem Brustkorb. Es gibt zwei Skirt-Schnitte - "Outside Skirt" (der klassische, kräftiger im Geschmack, schwerer im Handel zu finden) und "Inside Skirt" (häufiger, etwas milder, ebenso verwendbar), und beide werden für ihren konzentrierten Rindfleischgeschmack und eine grobe, gut definierte Faser geschätzt, die ein Schneiden quer zur Faser erfordert.
Skirt Steak ist ein langes, dünnes Stück aus den Zwerchfellmuskeln des Rinds, gelegen im Plate-Vorderviertel unter dem Brustkorb. Es gibt zwei Skirt-Schnitte - "Outside Skirt" (der klassische, kräftiger im Geschmack, schwerer im Handel zu finden) und "Inside Skirt" (häufiger, etwas milder, ebenso verwendbar), und beide werden für ihren konzentrierten Rindfleischgeschmack und eine grobe, gut definierte Faser geschätzt, die ein Schneiden quer zur Faser erfordert.
Das Zwerchfell ist ein ständig arbeitender Muskel (es atmet), was eine extreme Faserdefinition und konzentrierten Geschmack erzeugt, der Muskel hat mehr Myoglobin pro Einheit als die Lenden- oder Rippenmuskeln, was Skirt zu einem der am intensivsten nach Rind schmeckenden Stücke am Rind macht. Outside Skirt (Transversus abdominis) ist ein dickerer, dichterer, geschmackvollerer Schnitt, der typischerweise Restaurants und dem argentinischen Asado vorbehalten ist; Inside Skirt (Transversus thoracis) ist der häufigere Handelsschnitt, etwas dünner und milder, aber in der Handhabung identisch.
Skirt ist ein schnell garendes Stück mit kleinem Zeitfenster, 2-3 Minuten pro Seite über glühend heißer Hitze, bei medium rare entnehmen, quer zur Faser in scharfer Diagonale schneiden. Über medium hinaus wird es von zart-mit-Biss zu ungenießbar zäh. Argentiniens Entraña ist das beliebteste Stück des Landes für Asado; in den USA ist Skirt das ursprüngliche Fajita-Fleisch (der Begriff "Fajita" bedeutete wörtlich "Skirt Steak", bevor er zum Oberbegriff wurde). Marinieren ist gängige Praxis und verbessert die Textur tatsächlich.
Auch bekannt als: Inside Skirt / Outside Skirt, Entraña (Argentinien), Fajita-Fleisch (USA, klassisch), Onglet (Frankreich, Hanger Steak, anders).
Woran man gute Qualität erkennt
- Lange, dünne, bandartige Form, typischerweise 50-60 cm lang, 10-15 cm breit, 1,5 cm dick
- Grobe, gut definierte Faser, die längs verläuft, ausgeprägter als bei Flank
- Tiefrote, fast dunkelbraune Fleischfarbe im frischen Zustand, Skirt hat einen hohen Myoglobingehalt
- Leichte Marmorierung, sichtbar als kleine weiße Sprenkel entlang der Faser
- Eine dünne Silberhautschicht, die vor dem Garen entfernt werden sollte, ziehe sie mit einem dünnen Messer ab
So wird es zubereitet
- Hohe direkte Hitze, 2-3 Minuten pro Seite über sehr heißer Kohle oder Gusseisen. Bei medium rare entnehmen (54-58°C / 130-136°F)
- 2 bis 8 Stunden marinieren, Zitrus + Knoblauch + Kreuzkümmel (Marinade im mexikanischen Fajita-Stil) ist die klassische Kombination
- Quer zur Faser in einer scharfen 45-Grad-Diagonale schneiden, die Faser von Skirt ist ausgeprägter als bei Flank, daher ist die Schnittrichtung umso wichtiger
- Beste Anwendungen: Fajitas, Tacos, Asado, koreanisches Galbi (ähnliches Handhabungsprinzip)
Häufig gefragt
Was ist der Unterschied zwischen Inside und Outside Skirt?
Outside Skirt (Transversus abdominis) ist der kräftigere, dickere, geschmackvollere Zwerchfellschnitt, restaurantwürdig, schwerer im Handel zu finden. Inside Skirt (Transversus thoracis) ist dünner, häufiger im Supermarkt, etwas milder. Beide schmecken gut; Outside ist die Wahl der Kenner.
Ist Skirt dasselbe wie Flank?
Nein. Skirt stammt aus dem Zwerchfell (Plate-Vorderviertel). Flank stammt aus den Bauchmuskeln (Flank-Vorderviertel). Skirt ist fettreicher, geschmackvoller und hat eine gröbere Faser. Flank ist magerer, milder und feinfasriger. Beide sind dünne Stücke, die ein Schneiden quer zur Faser verlangen.
Warum muss Skirt mariniert werden?
Skirt hat eine grobe, faserige Struktur, die vom Säureabbau an der Oberfläche profitiert. Eine 2-8 Stunden lange Marinade aus Zitrus + Knoblauch + Gewürzen würzt die Oberfläche und macht die obersten Millimeter zarter. Ohne Marinade ist Skirt immer noch gut, aber mit richtiger Schneidetechnik wird das Marinieren entscheidend, um ein zähes Mundgefühl zu vermeiden.
Was ist Entraña?
Entraña ist der argentinische Name für Skirt Steak, typischerweise Outside Skirt, und ist ein Mittelpunkt des argentinischen Asado. Über Hartholzkohle gegart, nur mit grobem Salz gesalzen, bei medium rare gegessen, quer zur Faser geschnitten. Argentinische Entraña und US-Outside-Skirt sind dasselbe Stück.
Wie bewertet MeatGrader Skirt?
MeatGrader bewertet Skirt nach Farbe, Sichtbarkeit der Faser, Frische und Qualität des Silberhaut-Trimmens, wobei die Marmorierung ein geringer gewichteter Faktor ist. Skirt erreicht selten Premium-Marmorierungsstufen, daher wird die Bewertung eher von Handhabungsindikatoren als allein vom Fettgehalt bestimmt.