Hanger Steak
Das Hanger Steak ist ein Rindfleisch-Cut aus dem Muskel, der das Zwerchfell an der Wirbelsäule des Rinds "aufhängt" (Crus dexter und Crus sinister des Zwerchfells). Jedes Tier liefert nur ein einziges Hanger, das etwa 0,5 bis 1 kg wiegt, und die Kombination aus Zartheit und konzentriertem kräftigem Rindfleischaroma, dichter als Skirt, feiner als Flank, ist der Grund, warum es historisch "Metzgersteak" genannt wurde: Metzger behielten es traditionell für sich selbst, statt es in die Auslage zu legen.
Das Hanger Steak ist ein Rindfleisch-Cut aus dem Muskel, der das Zwerchfell an der Wirbelsäule des Rinds "aufhängt" (Crus dexter und Crus sinister des Zwerchfells). Jedes Tier liefert nur ein einziges Hanger, das etwa 0,5 bis 1 kg wiegt, und die Kombination aus Zartheit und konzentriertem kräftigem Rindfleischaroma, dichter als Skirt, feiner als Flank, ist der Grund, warum es historisch "Metzgersteak" genannt wurde: Metzger behielten es traditionell für sich selbst, statt es in die Auslage zu legen.
Das Hanger sitzt zwischen der letzten Rippe und dem Loin und stützt den Zwerchfellmuskel am hinteren Teil des Brustkorbs. Es ist ein nicht lasttragender Muskel in Bewegung (er arbeitet beim Atmen statt bei der Fortbewegung), was ihm eine zarte Textur verleiht, aber seine Nähe zu den Nieren und die hohe Blutversorgung erzeugen eine unverwechselbare, fast an Innereien grenzende Tiefe des Rindfleischaromas, die Ribeye und Filet fehlt.
Das Hanger hat eine zähe Silberhaut-Membran, die durch seine Mitte verläuft und vor dem Garen entfernt werden muss, die meisten Metzger erledigen das auf Anfrage, aber zuhause zerlegte Hanger haben diese Naht oft noch intakt. Einmal pariert, ist der Cut kurz und länglich, typischerweise 30-40 cm lang und 5-7 cm dick. Schnell und heiß garen, bei medium-rare herausnehmen, quer zur Faser aufschneiden. Hanger ist das Inbegriff des französischen Bistro-Steaks (onglet), traditionell mit einer Schalotten-Rotwein-Reduktion serviert.
Auch bekannt als: Onglet (Frankreich), Metzgersteak, Hanging Tender, Bistro-Steak, Solomillo de pulmón (Spanien, verwandt).
Woran man gute Qualität erkennt
- Eine kurze, längliche Form mit einer sichtbaren Silberhaut-Naht, die durch die Mitte verläuft (muss pariert werden)
- Tiefrote, fast burgunderfarbene Magerfleischfarbe, dunkler als die meisten anderen Steaks
- Sichtbare grobe Maserung, die in der Länge verläuft
- Leichte Marmorierung, sichtbar als kleine weiße Einsprengsel
- Eine saubere, sachgemäß parierte Oberfläche (keine verbliebene Silberhaut), unsachgemäß parierte Hanger garen ungleichmäßig
Wie man es zubereitet
- Starke direkte Hitze: Gusseisen oder Grill, 3 Minuten pro Seite für einen 5 cm dicken Cut. Bei medium-rare herausnehmen (54-58°C / 130-136°F)
- 5 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in einem 45-Grad-Winkel aufschneiden
- Am besten kombiniert mit Rotwein-Schalotten-Reduktion (französischer Bistro-Klassiker), Chimichurri (argentinischer Einfluss) oder Kräuterbutter, das tiefe Aroma des Hanger gleicht reichhaltige Saucen gut aus
- Nicht über medium-rare hinaus, Hanger zieht sich schnell zusammen und das tiefe Aroma wird bei Übergaren überwältigend
Häufig gefragt
Warum wird Hanger "Metzgersteak" genannt?
Jedes Rind liefert nur ein einziges Hanger, und Metzger behielten es traditionell für ihr eigenes Abendessen, statt es in der Auslage zu zeigen, teils wegen seiner Nischenform (schwer zu vermarkten), teils weil die Silberhaut-Naht pariert werden muss. Der Spitzname "Metzgersteak" spiegelt sowohl seine Seltenheit als auch seine Qualität wider. In den letzten Jahrzehnten ist es weltweit zum Bistro-Standard geworden.
Was ist der Unterschied zwischen Hanger und Skirt?
Völlig unterschiedliche Muskeln. Hanger ist der Muskel, der das Zwerchfell am hinteren Teil des Brustkorbs stützt. Skirt ist das Zwerchfell selbst. Hanger ist kürzer, dicker, zarter, aromatischer in der Tiefe. Skirt ist länger, dünner, gröber in der Maserung. Beide sind dunkelrote, aromatische Cuts, die von schnellem Garen und dem Schneiden quer zur Faser profitieren.
Warum schmeckt Hanger so "rindig"?
Hanger ist reich an Myoglobin (dem eisenhaltigen Protein, das dem Muskel seine rote Farbe verleiht) und liegt neben den Nieren, was einen Hauch von Innereien-Tiefe beiträgt. Die Kombination erzeugt ein konzentrierteres, fast mineralisch angehauchtes Rindfleischaroma als gängige Steaks wie Ribeye oder Strip, ein Geschmacksprofil, das manche "das am meisten nach Rind schmeckende Rind" nennen.
Muss ich die Silberhaut parieren?
Ja. Die Silberhaut-Naht, die durch die Mitte des Hanger verläuft, ist zäh und sehnig und baut sich beim Garen nicht ab. Die meisten Metzger parieren sie auf Anfrage. Unpariertes Hanger, wie es ist gegart, erzeugt ein unangenehmes zähes Band durch die Mitte jedes Bissens. Schneide entlang beider Seiten der Naht und entferne sie vor dem Garen.
Wie bewertet MeatGrader das Hanger?
MeatGrader bewertet Hanger anhand von Farbe (tiefes Burgunderrot bevorzugt), Maserungsintegrität, Qualität des Silberhaut-Parierens und Frische. Marmorierung ist ein geringer gewichteter Faktor, da Hanger nie die Marmorierungsstufen von Loin- oder Rippen-Cuts erreicht. Der Cut wird stärker nach Handhabungs- und Frischemarkern als nach Fettgehalt beurteilt.