Flank Steak

Das Flank Steak ist ein dünner, faseriger Cut aus der Bauchmuskulatur (Rectus abdominis) des Rinds. Es zählt zu den magersten Rindfleisch-Cuts, gleicht das aber mit einem konzentrierten, kräftigen Rindfleischaroma aus und verlangt Respekt vor der Faserrichtung beim Aufschneiden, denn seine langen Fasern verwandeln sich je nach Schnittwinkel von zart in ungenießbar zäh.

Das Flank Steak stammt aus dem Flank-Teilstück, das hinter dem Plate-Teilstück an der Unterseite des Rinds liegt. Der Muskel ist ständig in Bewegung, da das Tier atmet und sich bewegt, was eine dichte, langfaserige Maserung erzeugt, die als parallele Linien quer über das Steak mit bloßem Auge sichtbar ist. Die Fasern verlaufen in der Länge, weshalb die Schnittrichtung so wichtig ist: Schneidet man entlang der Faser, bleiben die Fasern lang und zäh; schneidet man quer zur Faser, verkürzen sie sich in mundgerechte Stücke.

Ein typisches Flank Steak wiegt 1,5 bis 2 lbs (700 bis 900 g), ist etwa 1 bis 1,5 cm dick und länglich geformt. Sein geringer Fettgehalt bedeutet, dass es schnell gart und jenseits von medium rasch austrocknet. Flank ist das klassische Steak für Fajitas (USA), gegrillten Steaksalat, Pfannengerichte und Ropa Vieja (Kuba). Argentinien schätzt den eng verwandten Cut "vacío" für den Asado (über Holz gegrillt); Brasilien grillt die benachbarte "fraldinha" auf ähnliche Weise.

Auch bekannt als: Flank, Bavette (Frankreich, verwandt), Vacío (Argentinien), Fraldinha (Brasilien, benachbarter Cut).

Woran man gute Qualität erkennt

Lange, dünne ovale Form, typischerweise 30-40 cm lang, 15-20 cm breit, 1-1,5 cm dick
Sichtbare parallele Maserungslinien, die in der Länge verlaufen, das ist das prägende anatomische Merkmal
Tiefrote Magerfleischfarbe, etwas dunkler als Ribeye oder Strip
Minimale Marmorierung, Flank zeigt nur selten die weißen Einsprengsel, die bei Premium-Cuts sichtbar sind
Geringer äußerer Fettrand, meist unter 0,5 cm

Wie man es zubereitet

Starke direkte Hitze, 3-4 Minuten pro Seite für ein 1,5 cm dickes Steak. Bei medium-rare herausnehmen (54-58°C / 130-136°F), jenseits von medium zieht sich Flank dramatisch zusammen
2-12 Stunden marinieren, Flank ist einer der wenigen Cuts, bei denen Marinieren die Textur tatsächlich verbessert (Säure baut die Oberflächenfasern ab)
Nach dem Garen 5 Minuten ruhen lassen, dann dünn quer zur Faser in einem 45-Grad-Winkel aufschneiden. Schneiden entlang der Faser führt zu ungenießbarem Kauen
Beste Anwendungen: Fajitas, Steaksalat, Pfannengerichte, in dünnen Scheiben über Reis-/Getreidebowls, überall dort, wo der Cut davon profitiert, in dünnen Stücken statt als Stück gegessen zu werden

Häufig gefragt

Warum ist die Schnittrichtung bei Flank so wichtig?

Flank hat lange, parallele Muskelfasern, die als Maserungslinien in der Länge sichtbar sind. Schneiden entlang der Faser lässt die Fasern in voller Länge, was sich wie Seil kauen lässt. Schneiden quer zur Faser in einem 45-Grad-Winkel verkürzt die Fasern in mundgerechte Stücke, die sich zart essen lassen. Dasselbe Flank Steak kann je nach Schnittrichtung entweder großartig oder ungenießbar sein.

Was ist der Unterschied zwischen Flank und Skirt?

Beide sind dünne, faserige Cuts von der Unterseite des Rinds, aber anatomisch verschieden. Flank stammt aus dem Flank-Teilstück (Rectus abdominis). Skirt stammt aus dem Plate-Teilstück (Zwerchfellmuskel). Skirt ist fettreicher und aromatischer; Flank ist magerer und kräftiger im Rindfleischgeschmack. Beide müssen quer zur Faser geschnitten werden.

Ist Flank dasselbe wie Bavette oder Vacío?

Eng verwandt, aber anatomisch verschieden. Bavette bezeichnet in Frankreich typischerweise das, was US-Metzger "sirloin flap" oder "flap meat" nennen, einen ähnlichen dünnen, grobfaserigen Cut aus dem unteren Sirloin. Das argentinische Vacío ist die Kappe, die über dem Flank liegt, ein dickerer und etwas fettreicherer Cut. Alle drei werden quer zur Faser gegrillt, aber die zugrunde liegenden Muskeln unterscheiden sich.

Sollte ich Flank Steak marinieren?

Ja, Flank ist einer der wenigen Cuts, bei denen Marinieren die Textur tatsächlich verbessert. Die Säure in einer typischen Marinade (Limettensaft, Sojasauce, Essig) baut die Oberflächenfasern teilweise ab. Mindestens 2 Stunden, maximal 12 Stunden (länger macht die Oberfläche matschig). Beim Garen nur mit Trockenwürzung sehr dünn aufschneiden, um den fehlenden Faserabbau auszugleichen.

Wie bewertet MeatGrader das Flank Steak?

MeatGrader bewertet Flank anhand von Frischemarkern (Farbe, Oberflächenintegrität), Maserungsqualität (saubere parallele Linien deuten auf sachgemäße Handhabung hin) und sichtbarer Marmorierung (begrenzt, aber in den besten Cuts vorhanden). Da Flank nur selten an die Spitze der marmorierungsgetriebenen Bewertungsskala gelangt, wird der Score stärker von Faktoren der Handhabungsqualität als vom Fettgehalt bestimmt.