Sirloin
Sirloin ist ein Rindersteak aus dem Sirloin-Vorderviertel, das hinter dem Short Loin und vor dem Round liegt. Das "Top Sirloin", das in den USA als Sirloin Steak verkaufte Stück, ist fester, weniger marmoriert und günstiger als Ribeye oder Strip, mit gutem Rindfleischgeschmack auch bei bescheidenen Qualitätsstufen. Verwirrend ist, dass "Sirloin" in Großbritannien das bezeichnet, was Amerikaner Strip Steak nennen, während das britische "Rump Steak" dem US-Sirloin entspricht.
Sirloin ist ein Rindersteak aus dem Sirloin-Vorderviertel, das hinter dem Short Loin und vor dem Round liegt. Das "Top Sirloin", das in den USA als Sirloin Steak verkaufte Stück, ist fester, weniger marmoriert und günstiger als Ribeye oder Strip, mit gutem Rindfleischgeschmack auch bei bescheidenen Qualitätsstufen. Verwirrend ist, dass "Sirloin" in Großbritannien das bezeichnet, was Amerikaner Strip Steak nennen, während das britische "Rump Steak" dem US-Sirloin entspricht.
Das Sirloin-Vorderviertel liegt zwischen dem Short Loin (aus dem Strip und T-Bone stammen) und dem Round (aus dem magerere Stücke stammen). Das Top Sirloin Steak wird aus dem Gluteus medius und den umliegenden Muskeln geschnitten, die alle mäßig arbeiten, mehr als die Lendenmuskeln, aber weniger als der Round. Das Ergebnis ist ein festes, mager marmoriertes Stück, das geschmackvoller als Filet und günstiger als Ribeye ist und einen idealen Punkt für die alltägliche Küche besetzt.
Die Benennung zwischen den Ländern ist eine ständige Quelle der Verwirrung. In den USA ist "Sirloin" das, was britische und australische Metzger "Rump" nennen; umgekehrt ist das, was britische Metzger "Sirloin" nennen, das, was US-Metzger "Strip" oder "New York Strip" nennen. Dieser Leitfaden verwendet die US-Konvention. Beim Kauf im Ausland prüfe lieber die zugrunde liegende Anatomie (Gluteus medius für US-Sirloin / UK-Rump; Longissimus dorsi für US-Strip / UK-Sirloin), statt dich auf das Etikett zu verlassen.
Auch bekannt als: Top Sirloin (USA), Rump Steak (UK/Australien), Solomo / Lomo (Lateinamerika, Verwechslung mit dem Filet), Contra-filé (Brasilien).
Woran man gute Qualität erkennt
- Ein großer, ovaler Querschnitt, Sirloin Steaks sind typischerweise breiter und flacher als Strip
- Leichte bis mäßige Marmorierung, kräftige Marmorierung wie beim Ribeye ist selbst bei Premium-Stufen selten
- Eine leuchtend kirschrote Fleischfarbe
- Ein bescheidener äußerer Fettstreifen auf einer Seite, meist vom Metzger auf unter 1 cm getrimmt
- Sichtbare Muskeltrennlinien zwischen dem Gluteus medius und den umliegenden Muskeln, das ist normale Anatomie, kein Fehler
So wird es zubereitet
- Heißes, schnelles Garen ist entscheidend, der geringere Fettgehalt des Sirloin bedeutet, dass es bei langer Hitze austrocknet. Grillen oder in der gusseisernen Pfanne anbraten, nicht länger als 4 Minuten pro Seite für ein 2,5 cm dickes Steak
- Bei medium rare entnehmen (54-58°C / 130-136°F), über medium hinaus zieht sich Sirloin deutlich zusammen
- Eine Marinade oder ein Trockenrub hilft magerem Sirloin, Feuchtigkeit zu halten, und fügt Aromen hinzu, die das Stück nicht von Natur aus mitbringt
- Quer zur Faser schneiden, Sirloin hat sichtbare Faserlinien, und ein Schnitt entlang der Faser macht das Kauen zäh
Häufig gefragt
Ist Sirloin in den USA dasselbe wie Sirloin in Großbritannien?
Nein. US-Sirloin = UK-Rump Steak (aus dem Sirloin-Vorderviertel, Muskel Gluteus medius). UK-Sirloin = US-Strip Steak (aus dem Short-Loin-Vorderviertel, Muskel Longissimus dorsi). Die Bezeichnungen sind zwischen den Ländern vertauscht.
Was ist der Unterschied zwischen Sirloin und Filet?
Völlig unterschiedliche Stücke. Das Filet ist der Muskel Psoas major, das zarteste Rindfleischstück, mager und feinfaserig. Sirloin ist der Gluteus medius, ein Arbeitsmuskel, fester, magerer und geschmackvoller, aber weniger zart als das Filet. Das spanische "Lomo" kann je nach Land beides bezeichnen, was zusätzliche Verwirrung stiftet.
Ist Sirloin ein gutes Grillstück?
Ja, wenn es heiß und schnell gegart und bei medium rare entnommen wird. Der geringere Fettgehalt des Sirloin macht es weniger nachsichtig als Ribeye, Übergaren trocknet es schnell aus, aber ein richtig gegartes Sirloin liefert hervorragenden Rindfleischgeschmack zu einem Bruchteil des Preises der Premium-Stücke.
Welche Qualitätsstufe sollte ich für Sirloin kaufen?
USDA Choice ist das realistische Ziel. Prime Sirloin gibt es, aber der Marmorierungsunterschied zu Choice ist bei diesem Stück gering. Bei australischem Rindfleisch ist MSA 4-Sterne das entsprechende Ziel. Die Garmethode ist bei Sirloin wichtiger als die Qualitätsstufe.