Tomahawk Steak
Das Tomahawk Steak ist ein Ribeye mit Knochen, bei dem der gesamte lange Rippenknochen (typischerweise 25 bis 30 cm / 10 bis 12 Zoll) daran belassen und "frenched" wird, das Fleisch wird für die optische Präsentation sauber vom Knochen abgeschabt. Es ist derselbe Muskel und dieselbe Essqualität wie ein normales Ribeye; der Knochen ist für die Show, nicht für den Geschmack.
Das Tomahawk Steak ist ein Ribeye mit Knochen, bei dem der gesamte lange Rippenknochen (typischerweise 25 bis 30 cm / 10 bis 12 Zoll) daran belassen und "frenched" wird, das Fleisch wird für die optische Präsentation sauber vom Knochen abgeschabt. Es ist derselbe Muskel und dieselbe Essqualität wie ein normales Ribeye; der Knochen ist für die Show, nicht für den Geschmack.
Ein Tomahawk wird aus dem Rippen-Vorderviertel zwischen der 6. und 12. Rippe geschnitten (wie das Ribeye) und ein voller langer Rippenknochen bleibt daran. Das Fleisch-zu-Knochen-Verhältnis liegt bei einem typischen 1 kg / 2 lb Tomahawk bei etwa 1:1 nach Gewicht, sodass die Hälfte des Preises pro Pfund für Knochen bezahlt wird. Ob der Knochen sein Geld wert ist, hängt ganz von deinen Prioritäten ab, optische Präsentation für Restaurants und besondere Anlässe, oder reiner Rindfleischwert bei gleicher Qualitätsstufe.
Der Geschmacksunterschied zwischen einem Tomahawk mit Knochen und einem Ribeye ohne Knochen derselben Qualitätsstufe ist umstritten. Die meisten Blindverkostungen zeigen keinen nennenswerten Unterschied; das Knochenmark gart bei Temperaturen, die das Ribeye deutlich darunter erreicht, sodass es während eines typischen Garvorgangs nicht direkt zum Geschmack beiträgt. Der Knochen hilft jedoch bei sehr dicken Steaks (3+ Zoll / 8+ cm) beim gleichmäßigen Garen, indem er als Wärmespeicher wirkt, aber ein Ribeye ohne Knochen derselben Dicke gart fast identisch.
Auch bekannt als: Cowboy Steak (USA, leicht anders), Ribeye mit Knochen mit langem Knochen, Bistecca alla Fiorentina (Italien, verwandt).
Woran man gute Qualität erkennt
- Ein langer, frenched Knochen, typischerweise 25-30 cm / 10-12 Zoll, sauber von Fleisch, glatt und weiß
- Ein dickes Fleischauge am Knochenansatz, idealerweise 4-5 cm / 1,5-2 Zoll dick
- Dieselben Merkmale für Marmorierung, Farbe und Fettauflage wie ein Ribeye, siehe den Ribeye-Leitfaden für optische Details
- Eine saubere Trennung zwischen Fleisch und Knochen, schlampiges Frenchen mit anhaftenden Fleischfetzen deutet auf nachlässige Zerlegung hin
- Die sichtbare Spinalis-Kappe an der oberen Kante (wie beim Ribeye), ihre Präsenz und Qualität sind der beste Indikator
So wird es zubereitet
- Reverse-Sear ist entscheidend: Das Stück ist zu dick für ein direktes Anbraten bei hoher Hitze, ohne die äußere Schicht zu übergaren. Niedriger Ofen (110°C / 230°F) bis 50°C / 122°F Kerntemperatur, dann heißer Grill oder Gusseisen für die Kruste
- Die Gesamtgarzeit beträgt je nach Dicke 45-90 Minuten, plane entsprechend
- Mindestens 10 Minuten ruhen lassen (ein Tomahawk hält die Hitze länger als ein dünneres Steak)
- Zum Servieren vom Knochen und quer zur Faser schneiden, der dramatische Moment der Tellerpräsentation ist im Ganzen, der Moment des Essens ist geschnitten
Häufig gefragt
Ist ein Tomahawk seinen Preis wert?
Für das Esserlebnis nein, ein Ribeye ohne Knochen derselben Qualitätsstufe schmeckt identisch. Für optische Dramatik, besondere Anlässe oder Restaurant-Anrichten ist der lange Knochen der ganze Sinn. Entscheide danach, ob du für Geschmack oder Präsentation zahlst; die Essqualität ist identisch mit einem normalen Ribeye.
Was ist der Unterschied zwischen einem Tomahawk und einem Cowboy Steak?
Ein Cowboy Steak ist ein Ribeye mit Knochen mit einem kürzeren Knochen (3-5 Zoll / 8-12 cm), meist getrimmt, aber nicht frenched. Ein Tomahawk hat den vollen langen Rippenknochen (10-12 Zoll / 25-30 cm), sauber frenched. Beide sind Ribeyes; Knochenlänge und Präsentation unterscheiden sich.
Wie dick sollte ein Tomahawk sein?
Die meisten Tomahawks sind 4-5 cm (1,5-2 Zoll) dick. Dünner ergibt für den Preis weniger Dramatik. Dicker (6-8 cm / 2,5-3 Zoll) sieht man manchmal in Premium-Steakhäusern, erfordert aber ein verlängertes Reverse-Sear, um gleichmäßig zu garen.
Fügt der Knochen Geschmack hinzu?
Fast keinen, trotz verbreiteten Glaubens. Das Knochenmark der Rinderrippe schmilzt bei typischen Steak-Gartemperaturen (54-60°C / 130-140°F Kerntemperatur) nicht nennenswert aus und überträgt keinen Geschmack auf das umliegende Fleisch. Langsame Garmethoden wie Schmoren extrahieren durchaus Knochengeschmack, aber ein 5-minütiges Anbraten nicht.
Wie bewertet MeatGrader ein Tomahawk?
MeatGrader analysiert das Fleischauge (den Ribeye-Abschnitt am Knochenansatz) und ignoriert den Knochen selbst. Die zurückgegebene Stufe ist identisch mit der, die du für ein Ribeye ohne Knochen desselben Schlachtkörpers erhalten würdest.