Was ist Marmorierung bei Rindfleisch? Intramuskuläres Fett und Geschmack

Marmorierung ist das intramuskuläre Fett, das ein Steak saftig und zart macht. Sehen Sie, wie es je nach Grad aussieht, warum es wichtig ist und wie man es bei jedem Teilstück beurteilt.

Marmorierung ist das weiße intramuskuläre Fett, das durch das Magerfleisch eines Rinderteilstücks verteilt ist. Es ist der größte einzelne sichtbare Indikator für die Essqualität und der wichtigste Bewertungsfaktor bei USDA, japanischem BMS, AUS-MEAT, kanadischem CBGA und koreanischem KAPE. Sowohl Dichte als auch Verteilung sind wichtig: Eine feine, gleichmäßig verteilte Marmorierung schlägt große, klumpige Fetteinlagerungen bei gleichem Gesamtfettanteil.

Marmorierung baut sich im Inneren des Muskels auf, wenn Rinder bei einer energiereichen Ernährung heranreifen. Der Körper speichert überschüssige Kalorien als Fett sowohl um den Muskel herum (subkutan, das sichtbare Außenfett) als auch im Muskel selbst (intramuskulär, die Marmorierung). Genetik, Futter, Alter und Mastdauer beeinflussen alle, wie viel Marmorierung ein Schlachtkörper entwickelt, weshalb Wagyu (genetisch zur Marmorierung veranlagt) und maisgemästetes amerikanisches Angus das am stärksten marmorierte kommerzielle Rindfleisch erzeugen.

Beim Garen schmilzt das marmorierte Fett bei Temperaturen, die niedriger sind als die, bei denen das Muskelprotein denaturiert (40 bis 50°C / 104 bis 122°F gegenüber 60 bis 70°C / 140 bis 160°F für das Magerfleisch). Deshalb ist Marmorierung so wichtig für die Essqualität: Während Sie ein marmoriertes Steak garen, schmilzt das Fett, bevor das Magerfleisch übergart, und bratet den Muskel von innen. Das Ergebnis ist ein saftigerer, zarterer und geschmacksintensiverer Bissen, als dasselbe Teilstück ohne das Fett erzeugen würde.

Kernpunkte

Marmorierung = weißes intramuskuläres Fett, nicht das Außenfett
Höhere Marmorierung = höherer Grad in jedem großen regionalen System
Feine, gleichmäßig verteilte Marmorierung schlägt klumpiges Fett bei gleichem Gesamtfettanteil
Beim Garen schmilzt die Marmorierung in das Magerfleisch und erzeugt die Saftigkeit und den Geschmack, die Premium-Rindfleisch auszeichnen
Ein USDA-Prime-Ribeye hat etwa 8 bis 13% intramuskuläres Fett; A5-BMS-12-Wagyu kann 60 bis 72% erreichen

Häufig gefragt

Was bedeutet "Marmorierung" bei Rindfleisch?

Marmorierung bezieht sich auf die weißen Flecken intramuskulären Fetts, die durch den mageren (roten) Teil eines Rinderteilstücks verteilt sind. Sie unterscheidet sich vom Außenfett oder Fettdeckel auf der Außenseite des Teilstücks. Marmorierung ist das, was Prüfer visuell bewerten, um Qualitätsgrade wie USDA Prime, japanisches A5 oder kanadisches Prime zu vergeben.

Warum ist Marmorierung so wichtig?

Marmorierung schmilzt beim Garen und bratet das Magerfleisch von innen, was Zartheit, Saftigkeit und Geschmack erzeugt. Sie ist außerdem der größte einzelne sichtbare Faktor in jedem großen Rindfleisch-Bewertungssystem. Ein stark marmoriertes Steak gart nachsichtiger und schmeckt reichhaltiger als ein mageres Steak vom selben Tier.

Bedeutet mehr Marmorierung immer besseres Rindfleisch?

Bis zu einem gewissen Punkt. Für Premium-Steaks (Ribeye, Striploin, Tomahawk) bedeutet mehr Marmorierung im Allgemeinen ein reichhaltigeres Esserlebnis. Aber für sehr magere Teilstücke wie Filet trägt Marmorierung über einem bestimmten Niveau wenig bei. Und am extremen oberen Ende der BMS-Skala (A5 BMS 12) ist der Fettgehalt so hoch, dass viele Menschen ihn als Steakportion überwältigend finden. Das ideale Marmorierungsniveau hängt vom Teilstück und vom Koch ab.

Wie unterscheide ich gute von schlechter Marmorierung?

Gute Marmorierung ist fein, gleichmäßig verteilt und sieht aus wie ein Netz dünner weißer Linien durch das Magerfleisch. Schlechte Marmorierung ist klumpig, mit großen Fetteinlagerungen in manchen Bereichen und fast keiner in anderen. Derselbe Gesamtfettanteil kann je nach Verteilung Premium-Klasse oder Mittelklasse sein.

Kann MeatGrader die Marmorierung anhand eines Fotos auslesen?

Ja. MeatGrader analysiert ein Foto eines verkaufsfertigen Teilstücks auf Marmorierungsdichte, -verteilung und die anderen drei visuellen Faktoren (Farbe, Textur, Fettdeckel) und gibt dann den ermittelten Grad unter dem von Ihnen gewählten regionalen System zurück.