Potongan Daging Sapi Terbaik untuk Masak Lambat dan Braising

Potongan daging sapi terbaik untuk masak lambat, braising, dan semur, chuck, brisket, short rib dan lainnya, serta mengapa mereka menjadi sangat empuk dengan low and slow.

Potongan daging sapi terbaik untuk masak lambat adalah otot yang banyak bekerja dengan jaringan ikat melimpah: chuck roast (pot roast), brisket (BBQ), short rib (potongan English, untuk braising), shank, oxtail, dan pipi sapi. Potongan ini alot dengan metode memasak langsung apa pun karena kandungan kolagennya, tetapi berubah menjadi daging sapi paling empuk dan beraroma dalam dengan memasak suhu rendah yang berkelanjutan (3 hingga 14 jam, tergantung potongan dan beratnya) seiring kolagen terurai menjadi gelatin.

Masak lambat adalah kebalikan dari memanggang. Jika memanggang mempertahankan keempukan alami otot berkolagen rendah dengan meminimalkan waktu masak, masak lambat mengubah otot berkolagen tinggi dengan memaksimalkan waktu masak pada suhu yang menguraikan jaringan ikat. Ambang batasnya adalah 70°C / 160°F: di atas itu, dipertahankan selama berjam-jam, kolagen berubah menjadi gelatin, yang mengentalkan cairan masak dan menghasilkan tekstur lembut yang mudah terlepas yang menjadi ciri pot roast, brisket, dan braised short rib yang hebat.

Cairan masak itu penting. Sebagian besar resep daging sapi masak lambat membraising potongan dalam cairan beraroma (kaldu, anggur, bir, tomat, kecap) yang mengental saat menyusut. Mengsear potongan dengan keras sebelum menambahkan cairan mengembangkan pencokelatan Maillard yang akhirnya masuk ke dalam saus jadi. Kombinasi kolagen yang meleleh, marbling yang meleleh, cairan braising yang pekat, dan aromatik adalah yang membuat chuck roast yang dibraising dengan benar terasa lebih kaya daripada steak premium, kategori pengalaman makan yang sepenuhnya berbeda.

Poin penting

Potongan masak lambat terbaik: chuck roast, brisket, short rib (potongan English), shank, oxtail, pipi sapi
Semuanya adalah otot pekerja (bahu, dada, kaki) dengan kandungan kolagen tinggi
Masak di atas 70°C / 160°F secara berkelanjutan selama 3 hingga 14 jam untuk menguraikan kolagen
Sear sebelum braising untuk mengembangkan pencokelatan Maillard dalam saus jadi
Cairan braising (kaldu, anggur, bir) mengental saat menyusut, menjadi saus
Grade USDA tidak sepenting saat memanggang; Choice membraising tak terbedakan dari Prime

Pertanyaan yang sering diajukan

Mengapa masak lambat membuat potongan alot menjadi empuk?

Panas di atas 70°C / 160°F yang dipertahankan selama berjam-jam menguraikan jaringan ikat kolagen menjadi gelatin. Kolagen adalah yang membuat chuck dan brisket mentah menjadi alot; setelah berubah menjadi gelatin, serat otot terlepas dan gigitannya lembut empuk. Memasak cepat tidak memberi kolagen waktu untuk berubah, itulah sebabnya chuck roast yang dimasak dalam 30 menit alot tak termakan.

Berapa lama brisket dimasak?

8 hingga 14 jam untuk brisket whole-packer (12 hingga 18 lbs / 5,5 hingga 8 kg) pada suhu pengasapan 107 hingga 121°C / 225 hingga 250°F. Selesai berdasarkan rasa: probe harus meluncur masuk ke bagian paling tebal dengan resistensi selembut mentega. Suhu internal adalah 93 hingga 96°C / 200 hingga 205°F saat selesai. Jalan pintas pressure cooker: 90 menit pada tekanan tinggi menghasilkan penguraian kolagen yang setara.

Haruskah saya mengsear sebelum masak lambat?

Ya untuk braising (chuck roast, short rib, pipi sapi). Pencokelatan Maillard yang dikembangkan dalam sear akhirnya masuk ke cairan braising, yang menjadi saus. Untuk pengasapan BBQ (brisket, iga sapi), tidak perlu sear; pengasapan panjang mengembangkan jenis kerak yang berbeda ("bark") melalui reaksi Maillard di permukaan. Untuk resep pressure cooker, sear dengan keras dulu; lingkungan tekanan tidak mengembangkan pencokelatan baru.

Apa perbedaan antara braising dan masak lambat?

Braising adalah memasak potongan yang ditutupi cairan (biasanya setengah terendam) pada suhu rendah di oven atau di atas kompor. Slow cooker adalah peralatan spesifik yang membraising pada suhu rendah terkontrol selama berjam-jam. Keduanya teknik yang sama dengan peralatan berbeda. Pressure cooker mencapai hasil yang sama jauh lebih cepat dengan menaikkan titik didih cairan.

Bisakah saya masak lambat potongan steak seperti ribeye?

Bisa saja tetapi akan sia-sia. Potongan steak sudah empuk; masak lambat tidak memperbaikinya dan bisa membuatnya kering (kandungan lemak lebih rendah daripada potongan braising). Pengecualian klasik adalah sous vide pada 54 hingga 60°C / 130 hingga 140°F selama 1 hingga 4 jam, yang menahan steak pada suhu internal sempurna tanpa terlalu matang. Itu sous vide, bukan braising; prinsipnya berbeda.