Chuck Roast
Chuck roast adalah potongan daging sapi dari area bahu (primal chuck) sapi, terdiri dari beberapa otot yang terikat oleh jaringan ikat yang signifikan. Terlalu alot untuk pemasakan cepat tetapi berubah menjadi daging yang empuk dan kaya rasa di bawah braising lama dengan suhu rendah, potongan standar untuk pot roast, semur daging sapi, dan resep slow-cooker.
Chuck roast adalah potongan daging sapi dari area bahu (primal chuck) sapi, terdiri dari beberapa otot yang terikat oleh jaringan ikat yang signifikan. Terlalu alot untuk pemasakan cepat tetapi berubah menjadi daging yang empuk dan kaya rasa di bawah braising lama dengan suhu rendah, potongan standar untuk pot roast, semur daging sapi, dan resep slow-cooker.
Primal chuck berisi otot-otot bahu, yang terus bekerja saat sapi bergerak. Ini menghasilkan potongan yang kaya jaringan ikat (kolagen) dan marbling yang bervariasi, tinggi kandungan lemak secara keseluruhan tetapi terdistribusi tidak merata di beberapa otot yang menyatu. Chuck roast tipikal berbobot 2 hingga 4 lbs (1 hingga 2 kg) dan berisi dua hingga empat otot berbeda, masing-masing dengan arah serat yang berbeda.
Kolagen itulah yang membuat chuck roast hebat. Di bawah 70°C (160°F) kolagen alot dan kenyal; di atas 70°C, dipertahankan selama beberapa jam, ia terurai menjadi gelatin, yang mengentalkan cairan masakan dan memberi chuck braise mouthfeel serta kekayaan khasnya. Men-sear potongan terlebih dahulu menambahkan kecokelatan Maillard pada gravy yang dihasilkan. Dilakukan dengan benar, chuck roast terasa lebih lembut daripada tenderloin dan lebih kaya daripada ribeye, tetapi hanya setelah 3+ jam braising.
Juga dikenal sebagai: Chuck shoulder, Pot roast, Paleta (Spanyol/Amerika Latin), Acém (Brasil), Braising steak (Inggris).
Seperti apa kualitas yang baik
- Potongan setebal 5-7 cm / 2-3 inci, berbobot 1 hingga 2 kg / 2 hingga 4 lbs
- Garis pemisah otot yang terlihat (beberapa otot menyatu, ini adalah anatomi chuck yang normal)
- Marbling dan jaringan ikat keduanya terlihat, garis marbling pipih dan jaringan ikat putih berserabut yang bercampur dengan daging
- Warna daging merah cerah, lemak putih dan padat di antara kelompok otot
- Sedikit lapisan lemak luar tidak masalah dan meleleh saat braising; lemak berlebih (lebih dari 1 cm) jadi mubazir
Cara memasaknya
- Braise: sear hingga keras, lalu masak di oven 150°C / 300°F selama 3 hingga 4 jam tertutup cairan (kaldu, anggur, bir, tomat), hingga garpu mudah menusuk dan memutar
- Pressure cook: 60-90 menit pada tekanan tinggi menghasilkan keempukan setara dalam sebagian kecil waktu oven
- Slow cooker: 8 jam pada suhu rendah atau 4 jam pada suhu tinggi, cairan slow-cooker tidak memekat, jadi gunakan lebih sedikit daripada untuk metode kompor
- Istirahatkan dalam cairan masakan selama 15-20 menit sebelum diiris, jusnya tersebar kembali dan otot mengencang cukup untuk diiris dengan rapi
Sering ditanyakan
Apa potongan terbaik untuk pot roast?
Chuck roast adalah potongan pot roast kanonik. Secara spesifik, potongan "chuck shoulder roast" atau "blade roast" dari primal chuck mengandung keseimbangan daging dan jaringan ikat yang tepat. Hindari chuck eye roast (varian yang lebih tanpa lemak dan kurang kaya kolagen) untuk pot roast tradisional.
Grade chuck roast apa yang sebaiknya saya beli?
USDA Choice adalah target standar. Chuck Prime memang ada tetapi perbedaan marbling tidak terlihat setelah 3 jam braising, Anda membayar untuk lemak yang sebagian besar meleleh ke dalam cairan masakan. Simpan anggaran Prime untuk steak; gunakan Choice untuk chuck.
Bisakah saya memanggang atau men-sear chuck roast?
Chuck roast utuh, tidak, jaringan ikatnya tetap alot. Tetapi "chuck eye steak" (steak yang dipotong dari porsi tertentu chuck) bisa dipanggang dan kadang disebut "ribeye orang miskin" karena ia berbagi sebagian otot longissimus dorsi. Chuck roast utuh harus dibraise.
Berapa lama chuck roast perlu dimasak?
3 hingga 4 jam dalam oven 150°C / 300°F, tertutup cairan, untuk roast 2 kg / 4 lb. Potongan matang ketika garpu mudah berputar di bagian paling tebal. Kurang matang membuat jaringan ikat tetap utuh (hasil kenyal); terlalu matang mengeringkan daging bahkan dengan cairan.
Bagaimana MeatGrader menilai chuck roast?
MeatGrader menilai chuck dari distribusi jaringan ikat, marbling, warna, dan kualitas trim, dengan bobot untuk hasil yang dimasak dengan braising. Skor memprediksi kualitas santap setelah dibraise dengan asumsi pemasakan yang benar; grade chuck mentah saja tidak menjamin pot roast yang empuk.